Каши: сборник кулинарных рецептов - [5]

пряностей.

Для десертных блюд из разных круп

Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, корицу, бадьян, чабер. Одновременно рекомендуется использовать не более 2 видов пряностей.

Для блюд из круп с мясом

Лук, чеснок, майоран, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, шалфей, тимьян, розмарин, душицу, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.

Для разового использования подбирают не более 3–4 видов пряностей.

Для блюд из риса с уткой или индейкой

Майоран, черный перец, шалфей, корицу, тимьян, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон, черный перец. По вкусу подбирают от 1 до 3 видов пряностей.

Для блюд из риса с курицей или куриными окорочками

Майоран, розмарин, тимьян, имбирь, корицу.

ПРИПРАВЫ К КАШАМ ИЛИ ПЛОВАМ

Приправы — это различные подкисленные продукты, как натуральные, так и составленные из разных смесей. Готовятся приправы так, чтобы их консистенция получилась в виде пюре от густого до жидкого.

Главное отличие приправ от пряностей заключается в том, что их количество, подаваемое к определенным блюдам, никаким образом не ограничивается. Приправы можно съесть столько, сколько захочется, и даже употреблять ее с хлебом как самостоятельное блюдо, в то время как пряности вносятся в готовое или полуготовое блюдо в строго определенном рецептурой количестве для придания блюду специфического аромата и привкуса.

Подразделить приправы можно на два вида: натуральные и составные.

Натуральные приправы это прежде всего:

• сметана и другие кисломолочные продукты;

• майонезы натуральные;

• натуральные кислые фруктовые соки и пасты (или пюре);

• томатные или другие овощные соки или пюре.

Составные приправы — это смеси из натуральных приправ, пряностей, пряных корнеплодов, пряной зелени и других, дополнительно предусмотренных рецептурой продуктов.

К ним можно отнести в первую очередь:

• майонезы с пряными наполнителями;

• масляные пасты и смеси, приготовленные из сливочного масла, сыра, творога и других продуктов, с добавлением различных наполнителей и пряностей.

Именно применение в приправах различных дополнительных составляющих продуктов подразделяет их на:

• кисломолочные;

• кисло-растительные;

• кисло-сладко-растительные;

• солено-растительные.

Приготовление приправ в широком ассортименте не только сделает крупяные блюда более вкусными, питательными, сытными и хорошо усвояемыми, но и поможет хозяйке еще более разнообразить их, даже если они будут приготовлены из одних и тех же продуктов.

И еще един секрет приготовления хорошей приправы:

если приправа получилась густой или загустела до того, как ее подали на стол, доводить ее до нужной консистенции необходимо, добавляя в нее не воду, а жидкие среды, являющиеся близкими к основе приправы (сыворотку для молочных приправ, кислые фруктовые или ягодные соки для приправ из фруктов или овощей).

КАК ПРАВИЛЬНО ПОСОЛИТЬ КАШУ

Соль является одной из основных вкусовых приправ: ни одно блюдо домашней кухни без нее не готовится. Многочисленные рецепты, предложенные в сборнике, рекомендуют хозяйкам при приготовлении блюд из круп использовать соль по вкусу. А так как вкусов столько, сколько хозяек, готовящих домашнюю еду по этим рецептам, определить точную норму соли при приготовлении любого плова или каши практически невозможно.

Каждая хозяйка должна прежде всего обладать определенным опытом, интуицией и чувством вкуса, ведь не зря говорит старинная пословица о том, что «недосол на столе, а пересол на спине». Однако все же существуют в кулинарии некоторые средние нормы употребления соли:

• абсолютно необходимые для приготовления того или иного блюда, которые должны оставаться неизменными и обязательными;

• нормы соли для придания блюду определенного вкуса, которые могут достаточно сильно отличаться и соответственно определенным образом варьироваться.

Если хозяйка готовит крупяное блюдо, придерживаясь выбранного ею рецепта, она сама должна еще до момента приготовления определиться сколько, когда и как она будет солить блюдо, и только потом уже приниматься за его приготовление.

Соль может быть использована в начале приготовления при подсаливании жидкой среды для варки различных блюд из круп: жидкая среда в этих случаях подсаливается раньше, чем в нее будут внесены подготовленные к варке крупы.

Сделать пробу приготовленного блюда на соль — это тоже почти искусство. Во-первых, хозяйке желательно иметь простую деревянную, лучше не окрашенную, ложку. Прежде чем пробовать набранную в ложку жидкость, в которой варится каша, надо дать ей слегка остыть и только потом уже снять пробу.

Если каша покажется вам недосоленной, Добавлять соль надо осторожно, в 2–3 приема, обязательно повторяя пробу после каждого досаливания.

ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ

Чтобы приготовить вкусную кашу, на каждые 100 г крупы надо взять жидкости (воды, бульона, овощного отвара):

Для рассыпчатой каши:

• из гречневой крупы — 150 г

• из пшеничной или пшенной крупы — 180 г

• из перловой крупы — 240 г

• из риса — 210 г.

Для вязкой каши:

• из гречневой крупы — 320 г

• из пшеничной и пшенной крупы — 320 г

• из