Каши: сборник кулинарных рецептов - [39]

ЗАЧИСТИТЬ — отделить от кусков мяса сухожилия, пленки, жировые прослойки;

КЛЯР — довольно жидкое тесто для панировки различных продуктов (мяса, рыбы, овощей) перед обжариванием во фритюре;

КРУТОЙ КИПЯТОК — вода, кипящая «ключом»;

ОПАЛИТЬ — подержать на открытым пламенем тушку птицы или субпродукты животных для удаления оставшегося на них пуха, волос или щетины;

ОТЦЕДИТЬ — удалить излишки жидкости, в которой варились продукты, поместив их в дуршлаг или на сито;

ОТСУШИТЬ — подержать отцеженные продукты в дуршлаге или на сите, не перекладывая в посуду 3–5 минут;

ПРИПУСТИТЬ — довести продукт до готовности в собственном соку или добавив небольшое количество жидкости в закрытой посуде;

ПАССЕРОВКА — масло с поджаренной мукой, заваренное кипятком;

ПАРОВАЯ БАНЯ — примерно то же, что и водяная, только посуда с подготовленными продуктами находится над посудой с кипящей водой;

РАСПУСТИТЬ — растопить масло или жир, не перекаливая;

СПАССЕРОВАТЬ — поджарить на слабом огне до слегка золотистого цвета;

СОТЕЙНИК — посуда с толстым дном и стенками;

ТУШЕНИЕ — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку на совсем слабом огне;

ФРИТЮР — большое количество чистого жира или смеси нескольких разных жиров для жаренья;

ШПИГОВАНИЕ — прокалывание кусков мяса, птицы, рыбы или овощей и заполнение проколов различными продуктами (кусочками сала, корнеплодов, чеснока) для придания основному продукту специфического аромата.

ВЕСОВЫЕ ПРОПОРЦИИ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ