Каши: сборник кулинарных рецептов - [36]

ТУРКМЕНСКИЙ РЫБНЫЙ ПЛОВ

ПРОДУКТЫ

• 500 г рыбного филе

• 3/4 л воды

• 0,5 стакана кунжутного масла

• 4 луковицы

• 2 крупных моркови

• 1,5 стакана риса

• 0,5 стакана жирной, густой сметаны

• 2 ч. ложки молотого черного перца

• 1 ч. ложка семян фенхеля или ажгона

• 1 корень петрушки

• 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки

• 2 ст. ложки рубленой зелени укропа

• щепотка шафрана

• 2 лавровых листа

• 0,5 стакана гранатового сока или сока 0,5 лимона

• 1,5 ч. ложки соли для подсаливания воды, остальная соль по вкусу.

Вскипятить 1 литр воды, подсолить, добавить лавровый лист, 0,5 мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, 0,5 луковицы и отварить нарезанную на куски рыбу на среднем огне 10–12 минут. Затем рыбу вынуть, переложить в керамическую посуду, засыпать мелко нарезанными двумя луковицами, тертым корнем петрушки, половиной нормы перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана. Посолить, залить сметаной и поставить томиться на совсем слабый огонь или паровую баню.

В казане перекалить масло, обжарить в нем оставшийся лук и нашинкованную соломкой морковь. Влить процеженный бульон, в котором варилась рыба, довести до кипения и сразу же засыпать рис, предварительно промытый холодной водой и замоченный в горячей воде на 30 минут, посолив по вкусу. Варить рис на среднем огне в открытом казане до полного выпаривания жидкости. После этого заправить плов оставшимися пряностями, аккуратно перемешать рис, чтобы не размять зерна, закрыть крышкой и оставить на совсем слабом огне еще на 20 минут. Выложить готовый рис на глубокое блюдо, облить кислым гранатовым или лимонным соком. Отдельно подать хорошо протомившуюся рыбу.

ПЛОВЫ НАРОДОВ КАВКАЗА

ПЛОВ НАТУРАЛЬНЫЙ С КУРИЦЕЙ ПО-КАБАРДИНСКИ

Обработанную тушку курицы нарубить на куски, залить литром воды, посолить по вкусу и сварить на среднем огне под крышкой.

Рис перебрать, промыть, отсушить на сите и слегка поджарить в топленом масле. Залить рис оставшимся куриным бульоном, сверху положить кусочки курицы, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Плов во время приготовления не следует перемешивать. Подавая на стол, горячий плов заправить по вкусу сливочным маслом.

ОТКИДНОЙ ПЛОВ ПО-АДЫГСКИ

ПРОДУКТЫ

• 500 г риса

• 150 г сливочного или топленого масла

• сахар и изюм по вкусу.

Рис перебрать, тщательно промыть проточной водой, затем залить подсоленной водой и подержать в ней рис 30–40 минут. Воду слить, а рис снова промыть холодной водой. Затем засыпать рис в кипяток, взятый в большом количестве, и отварить до полуготовности. Откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной водой и хорошо отцедить остатки воды. В нагретую кастрюлю положить масло, всыпать изюм и сахар, немного припустить на слабом огне. Добавить отваренный рис, сбрызнуть холодной водой, плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на полчаса для упревания. Готовый горячий плов осторожно перемешать и подать на блюде или в порционных пиалах. Отдельно подать к плову кислое молоко.

ОТКИДНОЙ ПЛОВ ПО-КУМЫКСКИ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан риса

• 1 головка лука

• 2–4 средних картофелины

• 250 г баранины

• 1 стакан кишмиша или сладкой кураги

• 100 г топленого масла

• соль и перец по вкусу.

Приготовление отварного риса

Отварить рис в большом количестве воды до полуготовности. В кастрюлю или казан влить растопленное масло, положить ряд нарезанного ломтиками картофеля, чтобы рис не пристал ко дну казана и не подгорел. Поверх картофеля положить сваренный до полуготовности рис, полить маслом и довести до готовности на среднем огне.

Приготовление мясной основы

Мелко нарезать баранину; лук нарезать, тонкими кольцами. Все посолить и поперчить по вкусу, залить небольшим количеством кипятка и сварить до готовности на слабом огне.

Кишмиш или сладкую курагу протушить отдельно в небольшом количестве воды до полного ее выпаривания, затем поджарить в топленом масле.

Горячий рис переложить на глубокое блюдо, залить сверху приготовленной мясной основой с луком и обсыпать поджаренной курагой или кишмишем.

ОТКИДНОЙ ПЛОВ ПО-ЛЕЗГИНСКИ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан риса

• 1 яйцо

• 0,5 стакана кислого молока

• 250 г баранины

• 2–3 ст. ложки растительного масла

• 2 луковицы

• 150 г сухофруктов

• 150 г топленого масла.

Приготовление риса для плова

Рис отварить до полуготовности, откинуть в дуршлаг и промыть водой. Смешать яйцо с кислым молоком и растительным маслом, вылить эту смесь на дно кастрюли или казана. Сверху положить полуготовый рис, накрыть кастрюлю полотенцем и затем крышкой, чтобы испаряющаяся жидкость не попадала снова в рис. Довести рис до готовности на слабом огне.

Приготовление мясной основы плова

Отдельно на сковороде или в казане обжарить в топленом масле нарезанную кусочками баранину с мелко нарезанным луком. Добавить слегка распаренные в кипятке сухофрукты и все протушить до готовности мяса. Готовый рис выложить на блюдо, полить горячим топленым маслом и сверху выложить приготовленную мясную основу.

ОТКИДНОЙ ГРУЗИНСКИЙ ПЛОВ С КАРТОФЕЛЕМ

ПРОДУКТЫ

• 500 г риса

• 300 г картофеля

• 200 г топленого масла

• сливки для подливы

• соль и специи по вкусу.

Рис перебрать, промыть несколько раз в теплой воде и отварить в большом количестве (около 3 литров) подсоленного кипятка до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг, промыть кипятком, хорошо отцедить и отсушить.