Каши: сборник кулинарных рецептов - [34]

«ТОГРАМА» — УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ С ЛУКОМ

ПРОДУКТЫ

• 500 г риса

• 400 г мяса

• 400 г моркови

• 200 г растительного масла или жира

• 4 луковицы

• 1,5 ч. ложки пряной смеси.

Из 1/4 рецептурной нормы мяса и моркови приготовить с луком зирвак, как для плова по-фергански (см. выше) и сварить на нем весь рис.

Остальное мясо и морковь отварить, как для самаркандского плова в отдельной посуде. Перед подачей на стол готовые части плова соединить. В виде закуски к плову «тограма» подать маринованный лук.

УЗБЕКСКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПЛОВ С ГОРОХОМ

ПРОДУКТЫ

• 500 г риса

• 250 г мяса

• 100 г гороха

• 150 г растительного масла или жира

• 200 г моркови

• 2 луковицы

• 1,5 ч. ложки пряной смеси

• 1 ч. ложка порошка сухого чабреца.

Горох замочить в холодной воде на сутки. Рис промыть 4–5 раз в холодной подсоленной воде и замочить в горячей воде на 30–40 минут. Из мяса, лука и нарезанной мелкими кубиками моркови приготовить зирвак, залить стаканом воды, сразу же добавить горох и варить около получаса.

После этого слегка посолить, засыпать рис и все залить водой, выше слоя риса примерно на 1–2 см, т. к. рис уже предварительно был замочен в воде.

Варить плов вначале на сильном огне до полного испарения жидкости, затем закрыть плов тарелкой и дать упреть около получаса.

УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ ИЗ РИСА С АЙВОЙ

ПРОДУКТЫ

• 500 г риса

• 150 г мяса

• 1–2 крупной айвы

• 200 г моркови

• 2 луковицы

• 150 г растительного масла или жира

• 1–1,5 ч. ложки пряной смеси

• куркума — на кончике ножа.

Тщательно вымыть щеткой айву, очистить от сердцевины, разрезать на четвертинки, положить в готовый зирвак перед закладкой риса и немного протушить. Вместе с айвой всыпать куркуму. Далее плов готовится так же, как плов по-фергански.

УЗБЕКСКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПЛОВ С ПШЕНИЦЕЙ

ПРОДУКТЫ

• 500 г пшеницы

• 250 г мяса

• 250 г моркови

• 200 г растительного масла или жира

• 3 луковицы

• 1–1,5 ч. ложки пряной смеси.

Готовится как плов по-фергански и отличается только предварительной обработкой пшеницы, применяемой в плове. Пшеницу растолочь в деревянной ступке, смачивая водой так, чтобы отделилась шелуха. Затем промыть, очистить от шелухи и замочить в теплой воде на 3 часа. Затем засыпать подготовленную пшеницу в зирвак вместо риса и готовить плов по общей технологии.

«ТОНТАРМА» — ПРЯНЫЙ УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ

ПРОДУКТЫ

• 500 г риса

• 250 г мяса

• 250 г моркови

• 3 луковицы

• 1–1,5 ч. ложки пряной смеси

• 250 г топленого масла для риса

• 125 г растительного масла для зирвака.

Рис, не промывая его до закладки, предварительно пережарить в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого оттенка.

Далее плов готовится как изложено в общих рекомендациях по приготовлению узбекских пловов.

ТАДЖИКСКИЕ ПЛОВЫ

ОСНОВНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТАДЖИКСКИХ ПЛОВОВ

Таджикские пловы по своей технологии и основным продуктам почти повторяют узбекские пловы, называемые «самаркандскими» (см. выше), однако, в отличие от них, в таджикских пловах рис перед приготовлением иногда замачивается в теплой подсоленной воде на 1–2 часа. Кроме того, в таджикские пловы вводятся дополнительные продукты, придающие плову специфические вкусовые оттенки: горох нут, замачиваемый предварительно на 10–12 часов, очищенная айва и чеснок, закладываемый в плов целыми головками. Эти дополнительные продукты должны составлять не более 1/4 части на каждый килограмм риса. В некоторых видах таджикских пловов вместо мяса используются более сложные изделия из мясного фарша (фарш с яйцами или виноградными листьями), которые закладываются в плов до заливки воды.

ТАДЖИКСКИЙ ПЛОВ ПО-ХОДЖЕНТСКИ

Приготовление мясного фарша и начинки для плова

Из тех же продуктов, как для предложенного выше плова по-душанбински, приготовить мясной фарш. Виноградные листья хорошо промыть в холодной воде, затем ошпарить кипятком и разделать из них голубцы, завернув в каждый лист порцию фарша. Затем проткнуть каждый голубец в центре на месте соединения концов виноградного листа иголкой с ниткой и нанизать на нитку несколько голубцов, связав их кольцом.

Приготовление плова

Подготовленные таким образом голубцы погрузить в готовый зирвак плова, в котором, кроме лука и моркови, обжарить также мелкие кусочки мяса. После этого залить в зирвак половину стакана воды и, заправив пряностями и солью, тушить 15 минут на слабом огне. Затем заложить подготовленный рис и приготовить плов по основным рекомендациям.

ТАДЖИКСКИЙ ПЛОВ ПО-ДУШАНБИНСКИ

Приготовление мясного фарша и начинки для плова

ПРОДУКТЫ

• 500 г мяса

• 5–6 яиц

• 5–6 луковиц

• 2–3 головки чеснока

• 0,5 ч. ложки красного перца.

Приготовить фарш из мяса, лука и чеснока, дважды пропустив их через мясорубку. Добавить одно сырое яйцо, тщательно растереть фарш, добиваясь полной эластичности, по вкусу посолить и поперчить. Оставшиеся яйца сварить вкрутую, очистить, оставить целыми или разрезать на половинки поперек. Сформовать из мясного фарша лепешки нужной величины и облепить ими половинки крутых яиц.

Затем обвалять их в муке (желательно рисовой) и обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле 2–3 минуты, до образования тонкой золотистой корочки.

Приготовление плова

Подготовленные таким образом яйца