Карт-Офелия (заметки картофелевода-практика). Настольный деревообрабатывающий универсальный станок...("Сделай сам" №1∙2001) - [37]

Этот пирог подается к малороссийскому борщу или отдельным блюдом.

Для начинки: 200 г сливочного масла, 0,5 стакана толченых сухарей, 1 ч. л. толченой корицы, 500 г творога.

• Пирог из блинов. Испечь блинчики, поджарив с обеих сторон, намазать их каким-нибудь сиропом, свернуть каждый блин в трубочку, разрезать на 3–4 части.

Кастрюльку вымазать маслом, осыпать сухарями, сложить блины. 2 стакана сливок размешать с 4 желтками и 0,5 стакана сахара, положить пену из 4 белков, размешать, облить блины, вставить в не слишком горячую духовку.

На блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2–3 яйца, 2 ст л. масла, 0,5 стакана сиропа.

Начинка: 2 стакана сливок, 4 яйца, 0,5 стакана сахара.

• Пирожки из блинчиков с фаршем из говядины. Испечь блинчики, поджарить их только с одной стороны, намазать на каждый блин ложку фарша, который делать так: 500 г сырой, жареной или разварной говядины или телятины мелко изрубить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, добавить в говядину, поджарить ее слегка, положить 2–3 крутых мелко изрубленных яйца, соли, немного перца, укропа. Свернуть блинчики с фаршем в трубочку, обжарить,

На тесто: 3 стакана молока, 2 стаканa муки, 3/4 ч. л. соли, 2 яйца или 2 желтка, 50 г шпика, 100 г масла.

На фарш: 500 г говядины, 1 ст. л. масла, 1 луковица, 2–3 яйца, соль, перец, укроп, зеленая петрушка.

• Пирожки из блинчиков с мозгами. Испечь блинчики, нафаршировать их следующим образом. Мозги из одной телячьей или половины коровьей головы намочить в холодной воде, очистить от жилок и пленок, переменить воду несколько раз, чтобы не осталось в них ни капли крови. Мозги растереть с ложкой масла, посолить, поджарить, мешая, положить укроп, соль, намазать на каждый блин, свернуть в трубочку и обжарить.

На тесто: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 3/4 ч. л. соли, 2 яйца или 2 желтка, 50 г шпика или 100 г масла.

На фарш: мозги, 1 ст. л. масла, соль, перец, укроп.

• Пирожки из блинчиков с раковым фаршем. Испечь блинчики, 30 отваренных раковых шеек мелко изрубить; 1 ст. л. масла распустить в кастрюле, добавить 4 сырых яйца и зеленой петрушки, мешая, поджарить так, чтобы образовалась жидкая яичница. Положить туда раковые шейки, 1/4 батона белого хлеба, размешать, влить 2–3 ст. л. сливок, посолить, положить мускатного ореха, размешать, намазать блины, свернуть в трубочки, обжарить. Подавая, посыпать жареной зеленью петрушки.

На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 100 г шпика.

На фарш: 30 раков, 50 г масла, 4 яйца, зеленой петрушки, 1/4 батона белого хлеба, 2–3 ст. л. сливок, соль, мускатный орех.

• Блинчатые пирожки, панированные в тесте. Желтки растереть с сахаром и солью, постепенно размешать с молоком, добавить растопленное масло, влить полученную жидкую массу в просеянную муку, перемешать, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешивая тесто сверху вниз. Жарить блинчики на раскаленных сковородках, смазанных кусочком шпика, надетого на вилку. Тесто разливать так, чтобы оно равномерно и тонким слоем покрывало поверхность сковороды.

Приготовить фарш: мозги отварить в соленом кипятке с уксусом. Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюльку, добавить масло и потушить до мягкости. При этом кастрюлька с грибами должна стоять не на открытом пламени, а на чугунной подставке. В конце тушения к грибам добавить мелко нарезанный и обжаренный в масле лук.

Муку и масло для соуса растереть на сковороде, постепенно при непрерывном помешивании влить горячее молоко, посолить и довести до загустения.

Нарезанные мелкими кубиками мозги и готовые шампиньоны перемешать с соусом, добавить 1 сырое яйцо, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, соль, перец, хорошо перемешать. Класть начинку на блинчик, тонко размазывая ножом по всей поверхности, очень туго завернуть в рулетик. Рулетик разрезать на куски длиной примерно 5 см, каждый кусочек, наколов на вилку, обмакнуть в кляр (жидкое тесто), обжарить в кипящем масле (фритюре).

Обжаривая рулетики, необходимо следить, чтобы они не раскручивались. Готовые румяные рулетики уложить на блюдо.

Для теста: 250 г муки, 2 яйца, 1 ст. л. растопленного масла, соль и сахар по 1 ч. л., 1 л молока.

Для фарша: 700 г мозгов, 300 г шампиньонов, 150 г лука, 1 ст. л. масла.

Для соуса: 1 ст. л. муки, 1 стакан молока, 1 ч. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Для кляра: 300 г муки, 4 белка, 1,5 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сливочного масла, 1 стакан воды.

Для жарения: 200 г топленого масла.

Оладьи, драники, лепешки, пышки

— Оладьи — такое же старинное русское блюдо, как и блины. Готовят их так же, как блины, из дрожжевого теста, но делают его значительно гуще и поэтому при выливании на сковороды образуется более толстый слой и не разливается по всей сковороде. Как и блины, оладьи можно готовить с припеком.

— Тесто приготавливают дрожжевое безопарным способом. Для теста: 460 г муки, 2 яйца, 0,5л молока, 25 г сахара, 10 г соли, 20 г дрожжей.

— Можно готовить оладьи и из сдобного теста. Для этого его готовят опорным способом. Для опары: 400 г муки, 10 г сахара, 50 г дрожжей, 400 г молока. Для теста: 400 г муки, 6 яиц, 40 г сахара, 50 г масла, 15 г соли, 100 г сметаны, 60 мл молока.