Кардамон. Корица: Специи в кулинарии - [9]
■ Охладить 6 формочек.
■ Переложить наполовину замороженную смесь в формочки, плотно утрамбовать. Накрыть и положить в морозилку на 2–3 ч, чтобы масса окончательно застыла. Перед подачей окунуть формочки на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Подавать сразу, посыпав оставшимися фисташками и украсив веточками мяты.
Шашлык из фруктов
ананас – 1 шт.
персики – 4 шт.
бананы – 2 шт.
клубника – 16 шт.
сливки густые или йогурт – 4 ст. л.
мед – 4 ст. л.
масло сливочное – 2 ст. л.
ром – 1 ст. л.
сахар – 1 ст. л.
кардамон молотый – ½ ч.л.
■ Разрезать ананас на 16 ломтиков, персики – на 8 долек, бананы – крупными ломтиками.
■ Для сиропа смешать мед с растопленным маслом, кардамоном, ромом и сахаром.
■ Фрукты и клубнику нанизать, чередуя, на шампуры и пропитать медовым сиропом.
■ Жарить шашлык на решетке барбекю 5 мин., смазывая сиропом.
■ При подаче оформить взбитыми сливками или йогуртом.
Для максимальной пользы и лучшего усвоения витаминов фрукты и ягоды смешивают со сливками, медом, травяными отварами и прочими натуральными компонентами.
Ананас с лимоном и кардамоном
ананас – 1 шт.
кардамон (коробочки) – 2 шт.
лайм (цедра) – 1 тонкая полоска
сахар коричневый – 1 ст. л.
лайм (сок) – 3 ст. л.
мята – для украшения
■ Отрезать у ананаса верхушку и основание, затем срезать кожуру и вырезать оставшиеся «глазки». Порезать ананас на четвертинки и вырезать сердцевину. Затем порезать вдоль.
■ Размолоть кардамон в ступке и положить в кастрюлю с цедрой лайма и 4 ст. л. воды. Нагреть, пока смесь не закипит, затем тушить около 30 с. Снять с огня и добавить сахар, затем накрыть и оставить завариваться на 5 мин.
■ Добавить сахар, помешивать, пока он не растворится, затем влить сок лайма и полить ананас сиропом. Охлаждать 30 мин.
■ Красиво разложить ананас на блюде, полить сиропом и подавать, украсив мятой.
Ароматен и вкусен по-настоящему только зрелый ананас, когда кожица легко продавливается пальцем. И еще один совет – никогда не храните ананас в холодильнике!
Апельсиновые бискотти с кардамоном
сахар – 110 г
яйцо – 1 шт.
цедра апельсиновая тертая – 1 ч.л.
мука – 100 г
блинная мука – 25 г
фундук размолотый – 20 г
кардамон молотый – ½ ч.л.
■Взбить сахар с яйцами и апельсиновой цедрой. Добавить муку, молотый миндаль и кардамон, замесить тесто. Разделить тесто на 2 порции. Раскатать каждую часть в виде поленца и положить на смазанные маслом противни. Запекать в духовке при 190 °С примерно 30 мин.
■ Порезать поленца на кусочки толщиной 1 см. Положить печенье срезом вверх на противни и снова запекать в течение 25 мин. в духовке, пока оно не станет хрустящим и сухим. Перевернуть один раз во время запекания. Дать остыть на противнях.
■ Печенье лучше сделать за 2 дня до употребления.
Выращивание
Размножается кардамон семенами, а также корневыми отпрысками. Хорошо вызревшие семена собирают со здоровых и обильно плодоносящих растений. Скорлупу сразу удаляют, а семена несколько раз промывают в воде для удаления слизистой оболочки. Затем их смешивают с древесной золой, один день сушат в тени, после чего высевают. В противном случае перед посевом семена 10 мин. обрабатывают 25 %-й азотной кислотой и промывают водой 30 мин. для удаления следов кислоты. После сева семена сверху засыпают тонким слоем песка или почвы и слегка уплотняют. Плантацию ежедневно поливают. Всходы появляются через 30–50 дней.
Растения вступают в пору плодоношения на третьем году после посадки на постоянное место и дают урожай в течение шести лет.
Хранение
Хранить кардамон нужно в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света прохладном месте.
Плоды собирают в тот момент, когда они немного недозрели. Целые коробочки сушат на солнце, периодически смачивая водой для того, чтобы они не раскрылись. Поскольку запах кардамона быстро улетучивается, он поступает в продажу в основном в виде высушенных коробочек. Но иногда его размалывают и расфасовывают в пакеты. Хранить кардамон следует в герметично закрытой емкости в защищенном от света месте.
Корица
Позвольте представить Вам Ее Величество Корицу!
В древности эта специя присутствовала исключительно на приемах пищи коронованных особ.
Специю «корица» получают из коры вечнозеленого коричного дерева (лат «сinnamomum verum») семейства лавровых. В продажу корица-пряность поступает иногда в виде свернутых в трубочку кусочков коры, а чаще – в молотом виде.
В русском языке «cinnamomum» назвали «корица» из-за коричневого цвета пряности.
Название «корица» корректно относить к виду сinnamomum zeylonicum, также известному как корица настоящая (от ботанического названия C. verum). Однако, родственное растение кассия (сinnamomum aromaticum, китайское коричное дерево) иногда продается с надписью «корица», но ее в отличие от корицы настоящей маркируют «Индонезийская корица» или «Фальшивая корица». У корицы настоящей, используя только тонкий внутренний слой коры, получают лучшую, менее плотную и более рассыпчатую структуру. Корица настоящая считается более сильной и острой специей. Кассия обычно средне– или темно-красновато-коричневого цвета, а поскольку используется вся кора, то ее трубочки толще (2–3 мм толщиной) и по структуре больше напоминают дерево. Большинство корицы, которая продается в супермаркетах, на самом деле – кассия.
