Калифорния. Краткая история суши - [93]
, подходящее конкретному клиенту в конкретной ситуации, — продолжал Тэцу. Работа повара суши не ограничивается только приготовлением суши. Он должен уметь моментально принимать решения: что подходит каждому клиенту, сидящему в суши-баре.
— Может, люди хотят быстренько пообедать, — сказал Тэцу. — Тогда им надо сделать хорошее жирное нигири, риса побольше. Если посетители хотят не спеша насладиться изысканным ужином, то рисовые комочки должны быть маленькими, а если они саке пьют, то клади еще меньше риса. Да по лицу можно определить, кто зачем пришел: поесть или выпить.
И естественно, для мужчины нигири всегда надо делать чуть больше, а для женщины чуть меньше. Но каждый раз по-разному. Ну, смотри. Если в баре сидит здоровенный, толстый мужик, ты ведь думаешь, что он любит углеводы, так? Вот и в нигири ему клади больше риса. Но надо понять, в каком клиент настроении и зачем он пришел в суши-бар.
Тэцу засмеялся.
— С американцами все по-другому. Нужно еще определить, насколько хорошо они знакомы с суши. Многие американцы пихают нигири в соевый соус той стороной, где рис, хотя по правилам надо макать рыбу. Ну, просто хорошее нигири в таком случае сразу развалится. Поэтому для американцев рис надо сжимать плотнее. А если такое сделаешь японцу, он скажет, что твое суши — отстой, слишком твердое и не рассыпается во рту.
Подобной политики придерживался почитаемый повар суши из Японии, Дзиро Оно, когда сталкивался с посетителем с Запада.
«Для иностранцев я делаю настолько твердое суши, что японцы такое просто не стали бы есть», — сказал однажды Оно в интервью. Вероятно, многие американские любители суши никогда не пробовали настоящего нигири.
Даже если есть не руками, а палочками, то нигири уже должно быть тверже.
Такуми осмотрел выложенные в ряд прямоугольники из риса.
— То есть всегда нужно подстраиваться под потребности клиента?
Тэцу кивнул.
— В этом и заключается работа повара суши. Нужно понять, что нужно клиенту, и подстраиваться.
Нетвердой походкой Тэцу ушел. Такуми взял еще риса и продолжил тренироваться.
Через некоторое время Тэцу вернулся. Он сменил форму на повседневную одежду. Ореол повара суши испарился. Тэцу облокотился о стойку бара. Он был похож на школьника-переростка. Шорты обнажали его массивные ноги, а на голове красовалась бейсболка козырьком назад.
Такуми смочил пальцы водой и хлопнул в ладоши.
— Воды много, — сказал Тэцу. Он посоветовал Такуми никогда не опускать в воду обе руки. — Если воды много, то нигири развалится.
Тэцу показал, как надо делать. Он смочил только указательный палец правой руки. Мокрым пальцем нарисовал водяной круг на ладони левой руки. Затем Тэцу потер ладони одну о другую, как будто намыливал, покрыв обе тончайшим слоем воды. Он сложил правую ладонь в виде чашки и еще раз хлопнул по ней левой, пояснив:
— Я всегда делаю именно так.
Затем Тэцу опустил правую руку в банку с рисом и слепил рисовый прямоугольник, а левой взял еще один воображаемый ломтик рыбы. Он сложил ладони и начал описывать дугообразные движения — он сжимал и скатывал, сжимал и скатывал, — и наконец выдал еще одно нигири.
Затем снова смочил руки, взял еще риса и стал водить руками в воздухе. Он делал нигири одно за другим.
— Нигири нужно делать максимум за десять секунд, — напомнил Тэцу. — А если работы много, то и за пять.
Он снова повторил процедуру.
— Когда делаешь, считай до пяти. Сунул руку в банку — начинай считать. Нужно все успеть за пять секунд. На счет «пять», с последним движением, нигири должно быть готово.
Тэцу решил посоревноваться сам с собой.
— Пять секунд!
Его руки мелькали в воздухе.
— Пять секунд!
Он еще больше согнул колени. Смочил ладони, растер их и похлопал друг о друга. Руки повара так и летали.
— Три секунды!
Когда Тэцу оставил Такуми и ушел домой, Такуми попытался повторить приемчики мастера. Сначала медленно: вода, полый рисовый прямоугольник, движение рук по дуге. «Почти как при приготовлении пасты», — подумал Такуми.
А теперь увеличим скорость. Он запустил руку в банку с рисом и начал быстро двигаться, пытаясь закончить нигири на счет «пять». У него получилось только раскрошить рисовый прямоугольник. Такуми посмотрел на кучку рисовых зерен в руке и засмеялся.
Он пробовал снова и снова, и чем быстрее все делал, тем легче рассыпался рис. Такуми снова засмеялся. Он остановился и осмотрел армаду белых рисовых прямоугольников на стойке бара. Их было уже шестьдесят или семьдесят.
Внезапно Такуми посерьезнел Рис был священным: в каждом зернышке — семь божеств. А в каждом нигири — пятьсот-шестьсот зерен. Такуми выпрямился, а затем почтительно поклонился богам, лежавшим перед ним.
Он попросил у риса прощения. Такуми решил, что должен искупить свою вину перед этими божками. Придется в совершенстве овладеть искусством приготовления суши. Он вытер рукой поверхность барной стойки. Четверть миллиона маленьких богов упали в мусорное ведро.
9–10 недели
44. Икра и яичники
Оставшиеся недели обучения прошли на приятной волне. Слушателям казалось, что с отъездом Зорана у них просто гора с плеч упала. Занятия вел Тэцу. Он не много мог сказать по-английски, но ему хватало.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Далеко за Полярным кругом, на полуострове Таймыр, живут самые северные в мире оленеводы — нганасаны. Этот удивительный народ сохранил во многом свои древние обычаи. В самом деле, знаете ли вы, что возраст женатого мужчины у нганасан исчисляется по возрасту его жены; что по вышивкам на одежде можно определить, считается ли ее хозяин полноправным охотником, женат ли он, есть ли у него дети. В коротких новеллах читатель познакомится и с работой полярников, летчиков, геодезистов, горняков — всех тех мужественных людей, которые покоряют суровый Север. [Адаптировано для AlReader].
Имя писателя, журналиста Л. В. Почивалова известно читателям по его выступлениям в прессе, рассказам, повестям, а также по роману «Сезон тропических дождей». Действие этого романа происходит на борту советского научно-исследовательского судна и на землях, к которым оно пристает на своем пути. Рейс судна проходит на фоне всеобщей мировой тревоги перед угрозой войны, эту тревогу отражают и события, происходящие во время рейса. Герои романа — советские ученые, моряки, а также их иностранные коллеги — американцы, входящие в состав экспедиции.
Имя шведского ученого, писателя и путешественника Георга Даля известно советскому читателю по его книге «В краю мангров», вышедшей в издательстве «Мысль» в 1966 г. Настоящая книга, как и первая, посвящена природе и людям малоисследованных районов земного шара. Тридцать лет прожил Г. Даль в Колумбии, изучал природу и население этой далекой страны. Многие годы он провел среди индейцев энгвера. Книга «Последняя река» представляет собой итог многолетних наблюдений автора за уникальной природой Колумбии, за жизнью и бытом индейцев энгвера.Книга Г.
Книга известного польского экономиста-этнографа Войцеха Дворчика рассказывает о его путешествии по Таити и Французской Полинезии. В доступной и занимательной форме автор излагает сведения научного и политико-экономического характера, перемежая их с историческими экскурсами и описаниями экзотических реалий местной жизни. Отдельная глава содержит историю жизни и творчества Гогена на Таити.
В очерках и эссе, собранных в этой книге, отражены впечатления автора от неоднократного пребывания в Японии, в том числе на ЭКСПО-70, от многочисленных встреч с японскими поэтами, писателями, деятелями культуры, происходившими в разное время в Японии и в Москве.
Питер Мейл угощает своих читателей очередным бестселлером — настоящим деликатесом, в котором в равных пропорциях смешаны любовь и гламур, высокое искусство и высокая кухня, преступление и фарс, юг Франции и другие замечательные места.Основные компоненты блюда: деспотичная нью-йоркская редакторша, знаменитая тем, что для бизнес-ланчей заказывает сразу два столика; главный злодей и мошенник от искусства; бесшабашный молодой фотограф, случайно ставший свидетелем того, как бесценное полотно Сезанна грузят в фургон сантехника; обаятельная героиня, которая потрясающе выглядит в берете.Ко всему этому по вкусу добавлены арт-дилеры, честные и не очень, художник, умеющий гениально подделывать великих мастеров, безжалостный бандит-наемник и легендарные повара, чьи любовно описанные кулинарные шедевры делают роман аппетитным, как птифуры, и бодрящим, как стаканчик пастиса.
Живая, искрящаяся юмором и сочными описаниями книга переносит нас в край, чарующий ароматами полевых трав и покоем мирной трапезы на лоне природы.
В продолжении книги «Год в Провансе» автор с юмором и любовью показывает жизнь этого французского края так, как может только лишь его постоянный житель.
Герои этой книги сделали то, о чем большинство из нас только мечтают: они купили в Провансе старый фермерский дом и начали в нем новую жизнь. Первый год в Любероне, стартовавший с настоящего провансальского ланча, вместил в себя еще много гастрономических радостей, неожиданных открытий и порой очень смешных приключений. Им пришлось столкнуться и с нелегкими испытаниями, начиная с попыток освоить непонятное местное наречие и кончая затянувшимся на целый год ремонтом. Кроме того, они научились игре в boules, побывали на козьих бегах и познали радости бытия в самой южной французской провинции.