Калифорния. Краткая история суши - [92]

. Компании заполонили все свободное место и ждали, пока не освободятся столы. Клиенты за столиком пригласили Тэцу выпить с ними саке. Он подошел и выпил целый стакан.

— Кампай!

Когда Тэцу вернулся, отец двух дочерей заказал ему пива. Зоран потянулся за своим стаканом, чтобы выпить с ними, но оказалось, что диетическая кола закончилась.

— Ну и ну! Это ж мои клиенты! А мне и выпить нечего!

Он выбежал из-за бара и вернулся с полным стаканом колы. Затем поднял его высоко над головой и осмотрел весь зал.

— Кампай! — прогремел Зоран. — Кампай!

Все посетители подняли свои стаканы и крикнули:

— Кампай!

* * *

А тем временем в дальнем суши-баре Кейт отлично провела время. Она общалась с клиентами и шутила с Тоси и Такуми. Наконец Тоси закончил подавать еду. Кейт пожелала ему спокойной ночи. Она направилась в туалет и сменила поварскую форму на брюки и узкую рубашку.

А в ближнем баре у поваров уже заканчивалась рыба.

Зоран помчался в холодильник. Он вернулся с полуметровым куском семги. Положив рыбу на доску, он быстрыми взмахами ножа разрезал ее на куски.

Кейт вышла из туалета. Но не ушла домой, а снова встала в коридоре, облокотившись об окошечко выдачи.

Она наблюдала за Зораном. Девушка хотела попрощаться с ним, но не знала как. Через несколько минут преподаватель заметил ее.

— Подожди, солнышко, — прошептал он, — не уходи.

Зоран доделал два ролла. Затем выскочил из бара в коридор. Руки у него были в рыбе. Он вытянул руки и сжал Кейт с боков, собрав пальцы в кулак, чтобы не испачкать ее. Он обнял ее.

— Береги себя, солнышко.

И Зоран убежал за стойку бара.

43. Мастерство не пропьешь

К полуночи в обеденном зале почти никого не осталось. Тосты закончились. Лишь одна компания за столиком в углу засиделась допоздна.

За суши-баром остался только Тэцу. Остальные повара вымыли контейнеры для рыбы, прибрали за собой и разошлись. Тэцу задержался, чтобы убрать все до конца. Он увидел стакан пива на краю бара и через весь зал крикнул людям за столиком:

— Кампай!

Не дожидаясь ответа, он залпом выпил пиво и перевернул стакан. Тэцу вытер рот и сказал:

— Как же мне плохо!

* * *

В дальнем зале было пусто, и только ряд огней освещал там суши-бар. За барной стойкой в свете огней, подобно актеру-солисту на сцене, возвышался Такуми. Рядом с ним стояла стальная банка с остатками риса для суши.

Такуми отставил правую ногу назад, поэтому теперь он стоял под углом сорок пять градусов к бару. Он уверенно держался в такой стойке. Такуми смочил пальцы в воде, хлопнул в ладоши и запустил руку в рис. Он сложил ладони вместе. Такуми сжимал и скатывал, сжимал и скатывал, и один за другим выкладывал на столешницу прямоугольные рисовые заготовки для нигири. Стойка бара уже была заставлена выложенными в ряд, словно надгробные камни, комочками риса. Такуми успел сделать их штук сорок или пятьдесят.

Такуми репетировал сцену, увиденную утром. Он представлял Тоси за кухонным столом, выбрасывающим нигири, как в кунг-фу.

Такуми опустил руку в банку, чтобы взять еще риса.

Распахнулись двери. За стойку суши-бара, шатаясь, вошел Тэцу. Он всем телом оперся о стойку и стал наблюдать за техникой Такуми. Как и все слушатели, Такуми до сих пор держал нигири слишком близко к лицу.

Тэцу прохрипел и сказал:

— Никто не будет есть суши повара, который стоит вот так, весь сгорбившись. Невкусно получится. Ты должен держаться красиво. Театрально. Тогда у клиентов мигом появится аппетит.

Тэцу выпрямился.

— Первым делом нужно решить, как тебе удобнее двигаться. Подними руки и не прижимай локти к телу. Руки ложны быть свободными. Если они прижаты к телу, ты быстро устанешь.

Тэцу взял горсть риса из банки Такуми и скатал из белых зерен цилиндр размером в винную пробку.

— Большим пальцем делаем углубление, — пояснил он. Это еще один хитрый прием поваров суши. Нужно это для того, чтобы в самом начале процесса создать внутри нигири пространство, заполненное воздухом, и тогда такой рисовый комок будет легко рассыпаться во рту клиента.

Тэцу нетвердо стоял на ногах, но он сформировал цилиндр вокруг углубления, затем согнул пальцы под нужным углом и сжал цилиндр. Получился идеальный прямоугольник. Все это Тэцу проделал одной рукой, причем не вынимая ее из банки.

— Через некоторое время начинаешь делать это уже автоматически, — сказал Тэцу. У него закрывались глаза. Он, похоже, сам уже работал на автомате.

Тэцу разломил рисовый прямоугольник и показал Такуми сечение. Стенки прямоугольника были плотными, а зерна в центре лежали свободно, образуя пространство, заполненное воздухом.

— Нужно работать всем телом, — поучал Тэцу.

Он покачнулся в сторону стойки бара и взял левой рукой воображаемый ломтик рыбы. Затем сложил ладони вместе. Он сжимал и скатывал нигири, двигая руками по дугообразной траектории перед собой. Точно так же, как немного раньше в суши-баре.

— С начала и до конца нужно использовать один и тот же набор движений. Когда сделаешь последнее движение — нигири готово.

Тэцу плюхнул идеальный прямоугольник на стойку бара, дополнив рисовое кладбище Такуми еще одним надгробием.

Такуми кивнул.

— Еще надо уметь сделать нигири