Калифорния. Краткая история суши - [8]

* * *

После занятий Кейт, как обычно, поехала в «Макдоналдс». Она заказала биг-мак. Потом поехала домой. Приехав в свой пустой дом в Торрансе, заставленный коробками, села на стул. Она смотрела в пол и медленно жевала биг-мак.

После двух недель учебы в академии Кейт уже склонялась к мысли, что, скорее всего, ее родители были правы, считая эту затею глупой. В течение второй недели занятий слушатели познакомились уже со многими блюдами японской кухни. Все они имели довольно слабое отношение к суши. Каждый день Кейт думала: зря она пошла в академию. Она бросила все, что у нее было, и вступила в совершенно чужой мир.

Ее немного утешал биг-мак, поскольку он хотя бы был ей знаком. Один из ингредиентов «специального соуса» биг-мака — гидролизованный растительный белок.

В пятницу утром, в конце второй недели, Кейт заставила себя пойти на занятия. Зоран объявил, что они будут делать суши. Наконец-то. Он провел для слушателей ускоренный курс приготовления нигири и тэ-маки, или так называемых «ручных роллов».

Нигири представляет собой небольшой прямоугольный комок риса, на него сверху кладут кусочек рыбы и другие топпинги, которые повара сжимают руками. Ролл готовится вручную без соблюдения формальностей, то есть миниатюрный бамбуковый коврик при его приготовлении не используется. Повар кладет на ладонь лист нори — сухой темно-зеленый лист, сделанный из водорослей, прижимает кусочек рыбы к маленькому шарику риса и скатывает его. Нигири и ручные роллы, которые приготовила Кейт, были неправильной формы и разваливались.

Затем Зоран рассказал слушателям, почему он учит их готовить нигири и ручные роллы. На следующий день, то есть в субботу, Тоси, Зорану, Джею и всем слушателям предстояло загрузить кухонное оборудование ресторана в грузовик и отправиться в Голливуд, на студию «Парамаунт пикчерз», и там подавать суши на вечеринке, на которой будет три тысячи человек.

5. «Не отличается от рвоты пьяницы»

Джей был не только координатором академии по делам слушателей. Помимо этого он решал массу других вопросов, связанных с рестораном и школой Тоси. В пятницу, в конце второй недели обучения, Джей загружал герметичные голубые бочки в старый фургон, принадлежащий академии. Эти бочки привезли из Японии, на этикетках было написано: «Соответствует санитарным нормам». Эти бочки нужны для того, чтобы хранить рис при температуре тела — идеальной температуре для суши.

Джей ехал по широкому бульвару с большим количеством торговых центров, без которых нельзя представить себе Лос-Анджелес. Он знал, что за многими обычными витринами рядом с ресторанами быстрого питания или американскими подделками скрывались забегаловки, в которых можно отведать настоящую этническую кухню. Некоторые лучшие суши-бары в Америке (да и худшие тоже) были запрятаны в торговых центрах Лос-Анджелеса.

Джей любил вкусно поесть. Он принадлежал к тем людям, которые, услышав, что на дальней окраине города прямо из прицепа грузовика продают лучшее в Лос-Анджелесе мексиканское тако, тут же садятся в машину и мчатся туда, чтобы попробовать. В студенческие годы Джей работал на кухне в японском ресторане. Если он делал блюдо не так, шеф-повар орал и бросал тарелку прямо в него.

Интерес Джея к суши пробудился всего лишь около пяти лет назад. Он закончил Калифорнийскую академию суши, затем трудился на кухне в ресторане Тоси. Позже он стал работать за стойкой суши-бара и обучать слушателей академии. Теперь же он частично исполнял обязанности координатора академии по делам слушателей и нередко проводил время в ресторане. В остальное время работал в собственной консалтинговой компании, давая советы рестораторам, желающим открыть у себя суши-бары.

Джей был американцем, но его предки происходили из Японии. Когда он побольше узнал о суши, то забеспокоился, как обстоит дело с суши в США. Бывало, он сидел в суши-баре и видел, как люди размешивают зеленую пасту васаби в соевом соусе, в результате чего получается густая коричневая греза. Они обмазывали этой греза рыбу, съедали ее и восклицали: «Отличная рыба!» Когда-то Джей и сам так делал.

Но теперь Джей знал, что подобное поведение едоков огорчает повара. Васаби — это разновидность хрена, поэтому серая греза, приготовленная с большим количеством васаби, получается такой острой, что человек уже не способен чувствовать ни вкуса, ни запаха рыбы. А ведь, может быть, повар встал в 4.30 утра, отправился на рынок и купил самую лучшую рыбу, а теперь вынужден смотреть, как посетители мажут на нее гору васаби и даже не чувствуют вкуса. Джей считал, что поваров это расстраивает, а посетители ресторанов многого лишаются. Американцам нравится острая, пряная пища, но суши — это совершенно другое дело.

Джей узнал, что в Японии повара иногда добавляют васаби внутрь нигири: если рыба жирная, то больше васаби, если постная — то меньше. Но никогда не подают васаби отдельно. Иногда могут подать немного васаби с сашими — кусочком сырой рыбы без риса. Но все же по замыслу не нужно смешивать васаби с соевым соусом и потом в больших количествах намазывать на рыбу.

Еще Джей заметил, что люди поглощают маринованный имбирь в качестве закуски. Однако имбирь подается для того, чтобы избавиться от вкуса одной рыбы, прежде чем есть другую. По мнению Джея, не вкусить ломтик имбиря перед тем, как попробовать другую рыбу, то же самое, что смешать пять разных вин и потом пытаться уловить аромат «Шардоне».