Как взрастить яблоню-"аристократку". Рожденные водной стихией: жемчуг...("Сделай сам" №2∙2001) - [32]
Для маринада: 9 %-ный уксус, горчица, соль, сахар по вкусу.
• Мелкая рыба в маринаде
У кильки, хамсы и другой мелочи отрезать головы, удалить внутренности, промыть. На дно поллитровой банки уложить 1 лавровый лист, 3 горошины горького и душистого перца, 8 г соли. Затем уложить рыбу плотными, взаимно перекрещиваемыми рядами, залить 80 г подсолнечного масла, 30 мл 6-процентного уксуса.
Банки закатать крышками и поместить в большую кастрюлю с подогретым до 45° соленым раствором (на 1 л воды — 0,5 кг соли) так, чтобы он покрыл банки на 3–4 см выше крышек. По мере выпаривания раствора доливать подготовленный кипяток. Стерилизовать 2 часа! Банки оставить в рассоле, пока температура не упадет до 45–50°. Дать остыть, снять зажимы, банки вымыть и протереть, хранить в прохладном месте.
В последнем рецепте мы уже не обошлись без закупорки маринованной рыбы в стерилизованные, герметично закрытые банки. Но кто изобрел этот поистине универсальный способ консервирования? Кого обязано благодарить человечество?
…В начале XIX в. тщеславный «завоеватель Вселенной» Наполеон Бонапарт объявил конкурс на лучший способ сохранения продуктов — он собирался вести свое интернациональное войско, «двунадесят языков», в Россию и Индию, и надобно было запастись провиантом надолго. Но изобретенные Никола Франсуа Аппером, французским кондитером и поваром, герметично закупоренные банки с мясом и рыбой он недальновидно отверг (как и паровой двигатель для судов Фултона). Кардинальных изменений мозг честолюбивого «гения» не воспринимал.
Упрямый Аппер загрузил трюм уходящего в дальнее плавание парусника своими банками, решив, что длительное путешествие позволит ему проверить их съедобность в чужих южных странах на животных и туземцах. Но в шторм судно потеряло управление, носилось без руля и ветрил неделю за неделей, команда голодала, и Аппер пошел ва-банк — заставил стол аппетитно пахнущими открытыми банками и пригласил обреченных рискнуть….
Когда их встретил проходящий корабль, команда выглядела сытой и веселой. Аппера качали. А по возвращении во Францию удостоили звания «Благодетеля человечества». А непризнавший его открытия Наполеон бежал из неласково встретившей его России впереди своего голодного войска, пожиравшего конину, собачатину, кошатину и даже крысятину…
Консервы (так назвал их Аппер, потому что во французский издавна перешло латинское слово «conservare» — сохранять) быстро и прочно вошли в быт, ассоциируясь со сказочной скатертью-самобранкой: мгновения — и стол накрыт, хоть дома, хоть в пути.
Многие консервы из рыбы приготавливаются с помощью уксуса, а значит, нужно знать разные рецепты маринадов. Один из них — очень удачный для безвредного длительного хранения, используется для приготовления рулета-филе.
• Рулет-филе из сельди в маринаде
Подготовленное филе нарезать под углом полосками длиной не более 10–12 см. Филейчики мелкой сельди длиной не более 10–12 см не разрезают. В банки уложить филе сельди, свернутое в рулет, маринованные лук и морковь, пересыпать специями и залить маринадом.
Приготовление маринованных лука и моркови: лук очистить, промыть и нарезать тонкими кружочками толщиной 1–2 мм, затем опустить в кипящую воду на 1–2 мин, после чего выбросить в дуршлаг и дать стечь воде. Затем лук поместить в эмалированную кастрюлю, залить разбавленным уксусом (на 0,5 л воды 0,7 л 6 %-ного уксуса) и выдержать 24 ч.
Морковь очистить, помыть и нарезать звездочками, варить в течение 3–5 мин, выбросить в дуршлаг и опустить в разбавленный уксусный раствор (можно вместе с луком) на 24 ч.
Смесь пряностей для пересыпки рулетов на 10 банок емкостью 0,35 л, г: перца горького молотого 15, перца душистого молотого 25, гвоздики молотой 5, мускатного ореха молотого 5.
Маринад на 10 банок емкостью 0,35 л готовить следующим образом: в эмалированную кастрюлю налить 0,7 л воды и кипятить, добавляя смесь пряностей, сахар, соль и лавровый лист. Расход пряностей на 0,7 л воды: перца горького 2,5 зерна; перца душистого 5 зерен; гвоздики 2,5 г; мускатного ореха дробленого 2,5 г; соли 40 г; лаврового листа 5 шт.
Смесь кипятить 30 мин. Затем кастрюлю снять с огня, содержимое охладить, профильтровать через 4 слоя марли и добавить 0,3 л 6 %-ного уксуса.
На дно банки уложить 10 г маринованного лука, одну звездочку маринованной моркови и 0,5 лаврового листа.
Филе с внутренней стороны пересыпать смесью пряностей (5 г на банку) и свернуть в рулет так, чтобы сторона, с которой снята кожа, была обращена наружу. Рулеты уложить в банки плотно, в вертикальном положении в один или два ряда. В банку весом нетто 350 г уложить 280 г рулетов.
На верхний ряд рулетов уложить 10 г маринованного лука, 0,5 ломтика лимона, 5–6 ягод клюквы или 5-10 г соленых мелко нарезанных огурцов.
Банки залить маринадом, закрыть крышками, закатать, помыть в чистой воде и поместить в прохладное помещение. Консервы не стерилизовать.
Расход продуктов для приготовления 10 банок консервов емкостью 0,35 л дан в табл. 1.
Много интересных, пикантных консервов можно приготовить на основе постного масла, вина, горчицы и томатного соуса.
