Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома - [14]

На гарнир подается картофель, посыпанный зеленью петрушки.

Налим, тушенный с капустой

Рыба 0,5 кг, мука 30 г, масло подсолнечное 50 г, тушеная капуста 500 г, соус 230 г, тмин 0,5 г, перец, петрушка 10 г.

Куски рыбы с кожей посыпают солью и перцем и панируют в муке. Обжаривают на подсолнечном масле.

В тушеную капусту (квашеную или свежую) добавляют красный соус и немного ошпаренного кипятком тмина и перемешивают смесь. В глубокий сотейник кладут слой капусты, сверху куски обжаренной рыбы и накрывают их капустой. Так делают 2–3 слоя. Сверху поливают красным соусом и тушат 1 час.

Подавая на стол, приготовленную рыбу можно посыпать петрушкой, сельдереем или укропом.

Сазан с картофелем и луком

На 1 кг рыбы – 3 головки лука, 1,1 кг картофеля, 380 г помидоров, 2 ст. ложки уксуса, 5 ст. ложек масла.

Промыть очищенный лук, нарезать ломтиками и обжарить в масле. На эту же сковородку положить подсоленные куски рыбы, покрыть их ломтиками помидоров, добавить 5–6 ложек воды, посыпать помидоры солью и перцем. Вокруг рыбы уложить кусочки поджаренного картофеля. Сверху полить все маслом и накрытую крышкой сковородку поставить в духовку на 20–30 минут.

Подавая на стол, посыпать зеленью или полить соусом.

Угорь в красном вине

600 г рыбы, 1 стакан красного вина (столовое), 1 ст. ложка муки, 800 г картофеля, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, петрушка 10 г, 1 лавровый лист, 3–4 гвоздики.

Промыть петрушку и лук, добавить гвоздику, перец и лаврушку, положить на дно кастрюли, сверху поместить нарезанную рыбу, посолить и залить красным вином в смеси со стаканом воды. Накрыть крышкой и варить 15–20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить и приготовить соус как для паровой белуги. Готовую рыбу переложить на блюдо и полить процеженным соусом. На гарнир – отварной картофель.

Щука, тушенная с щавелем

Рыба 600 г, 30 г муки, масло растительное 100 г, щавель 0,5 кг, помидоры 250 г, томат-паста 50 г, лук 200 г, чеснок 3 зубчика, маслины 70 г, лимон 4–5 штук, перец, петрушка 5–7 г.

Порционные куски щуки посыпать солью, перцем и запанировать мукой. Обжарить на растительном масле.

Лук нашинковать и прокипятить с маслом, добавить листья щавеля, вымытого и без черешков, перетертый с солью чеснок, дольки помидоров или томат-пасту. Все перемешать и прокипятить.

Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или на противень, залить подготовленной (зелень с овощами) смесью, разровнять поверхность и тушить в закрытой посуде на плите 1 час.

Блюдо подают в холодном или в горячем виде. Сверху куски рыбы можно переложить прокипяченными в воде маслинами, ломтиком лимона с кожурой, посыпать укропом, петрушкой или сельдереем.

Белуга паровая

Рыба 1 кг, грибы 400 г, 6 ст. ложек белого вина (столовое), 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла.

Очищенную, нарезанную, промытую рыбу ошпарить кипятком и положить в глубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить ломтики предварительно приготовленных грибов (белых или шампиньонов). Рыбу солят, добавляют перец и белое вино, стакан воды и, накрыв кастрюлю крышкой, варят 15 минут. Бульон сливают в другую посуду и концентрируют до объема в 1 стакан выпариванием. В концентрат добавляют муку (1 ложка) и 1 ложку масла и помешивая кипятят 3 минуты. Соус снимают с огня, добавляют в него масло и соль, затем соус процеживают и добавляют ложку лимонного сока. Приготовленную рыбу выкладывают на блюдо, поливают соусом и добавляют грибы. Гарнир – картофель или салат.

Чехонь в томате с огурцами

Рыба 500 г, огурцы соленые 120 г, томат-паста 60 г или свежие помидоры 350 г, 400 г бульона, 20 г пшеничной муки, сливочное масло 40 г, картофель 600 г, петрушка 7 г.

Филейные порционные куски с кожей и без костей укладывают в смазанный маслом сотейник, добавляют соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, помидоры без кожи и семян, нарезанные мелкими кусочками. Все это заливают рыбным бульоном на половину высоты кусков рыбы и припускают в закрытой крышке посуде на медленном огне 30 минут. Готовую рыбу перекладывают в другую посуду, а оставшийся бульон используют для приготовления соуса. Бульон доводят до кипения, небольшими кусочками кладут в него муку и масло и, помешивая, варят до загустения. Соус заправляют солью и перцем и поливают им рыбу.

Подавая, рядом с рыбой кладут соленые огурцы, картофель поливают соусом и посыпают петрушкой.

Плотва соленая отварная

Рыба 600 г, лук и морковь 20 г, петрушка 5 г, 2 лавровых листа, картофель 600 г, соус 350 г.

Вымоченную соленую плотву укладывают в посуду для варки в один слой. Заливают холодной водой, добавляют лаврушку, черешки петрушки или сельдерея, нашинкованные соломкой морковь и репчатый лук. Варят все на слабом огне 15 минут. Рыбу подают политой белым соусом с зеленью петрушки, яйцом или каперсами. Отдельно можно подать хрен с уксусом. В качестве гарнира – картофель отварной или пюре.

Стерлядь с грибами в томате

Рыба 500 г, шампиньоны 20 г, 3 ст. ложки белого вина, 3 ст. ложки томат-пасты, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки масла.

Разделанную рыбу режут на куски и обдают кипятком, затем обливают холодной водой. Шампиньоны или белые грибы чистят и нарезают ломтиками. Все помещают в кастрюлю. Солят, перчат и поливают вином, вливают стакан воды, смешанного с томат-пастой, накрывают кастрюлю крышкой и варят 20 минут. Когда рыба сварится, сливают бульон и из него готовят соус, как для паровой белуги.