Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму - [16]

Яйца 2 штуки

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Жир для обжарки 400 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто готовят так же, как и для пирожков с яйцами и зеленым луком, но консистенция его чуть слабее. На готовые лепешки накладывают фарш и пирожки ставят на расстойку на 8—10 минут, покрыв их легкой салфеткой или марлей. После расстойки пирожки жарят в горячем жире или в растительном масле. Во время жарки пирожки переворачивают ножом или вилкой для того, чтобы корочка прожаривалась равномерно со всех сторон.

Эти пирожки можно выпекать и на листах.

31. ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И РИСОМ

Мука 7 стаканов

Молоко 2 стакана

Масло сливочное 3 столовые ложки

Сахар-песок 2 столовые ложки

Яйца 3 штуки

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 50 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто ставят так же, как и для пирожков с яйцами и луком. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают выемкой (см. стр. 2) или стаканом лепешки, на которые раскладывают приготовленный фарш. Пирожки защипывают, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку, в теплое место на 10–15 минут, прикрывая легкой салфеткой. За пять минут до посадки, в печь пирожки смазывают яйцом и выпекают при температуре 220–230° в течение 20–25 минут.

32. ПИРОГИ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ

Мука 7 стаканов

Молоко или вода 2 стакана

Масло растительное 3 столовые ложки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Жир для обжарки пирожков 400 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто готовится по тому же способу, как и для пирожков с яйцами, визигой и т. д.

Готовые лепешки заполняют грибным фаршем, защипывают и укладывают на доску, подпыленную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом. После расстойки в течение 10–12 минут пирожки жарят во фритюре (см. стр.13).

33. ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛИВЕРА

Мука 7 стаканов

Молоко или вода 2 ½ стакана

Масло сливочное 2 столовые ложки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Жир для обжарки пирожков 300–400 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто для пирожков из ливера готовят так же, как и для пирожков с грибами. На готовые лепешки раскладывают приготовленный ливерный фарш, пирожки защипывают и ставят на расстойку в теплое место на 8—10 минут. После этого пирожки жарят во фритюре (см. стр. 13).

34. ПИРОЖКИ С МЯСНОЙ ГОВЯЖЬЕЙ НАЧИНКОЙ

Мука 7 стаканов

Молоко 2 ½ стакана

Масло сливочное 1 столовая ложка

Сахар-песок 1 столовая ложка

Яйца 2 штуки

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Жир для жарки 300–400 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто для пирожков с мясом готовят так же, как и для пирожков с ливером. На готовые лепешки накладывают фарш, лепешки защипывают и сразу приступают к жарке пирожков, на расстойку эти пирожки не ставят во избежание вытекания сока из начинки.

35. БЕЛЯШИ

Мука 3 ½ стакана

Молоко или вода 1 стакан

Жир 3 столовые ложки

Соль ½ чайной ложки

Дрожжи 20 г

Жир для обжарки 300 г

Начинка (см. главу IV)

Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на маленькие булочки. Булочки раскатывают в небольшие лепешки (из этой порции теста выходит 20 беляшей), На лепешки кладут мясной фарш. Края лепешки завертывают на фарш в виде ватрушки. Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде, укладывают на сковороду мясом вниз; когда верх хорошо подрумянится, поворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жарки беляшей 8—10 минут.

36. РЫБНЫЙ ПИРОГ

Для теста:

Мука 7 стаканов

Молоко или вода 2 стакана

Масло сливочное (можно растительное) 4 столовые ложки

Яйца 2 штуки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Соль 1 ½ чайные ложки

Дрожжи 50 г

Для фарша:

Рыба (осетрина, нельма, судак, сом и др.) 1,5 кг

Лук репчатый 2 головки

Лавровый лист 2 листочка

Сухари толченые 3 столовые ложки

Соль 1 ½ столовые ложки

Перец по вкусу

Рис 300 г

Масло (можно растительное) 4 столовые ложки

На теплом молоке замешивают тесто и ставят его в теплое место на подъем на 1–1 ½ часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его вымешивают на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатывают в два пласта толщиной 1 см, один пласт навертывают на скалку и переносят на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста накладывают тонкий слой фарша из визиги, саго пли риса, а сверху размещают не-большими кусками сырую, заранее подсоленную рыбу, на рыбу укладывают мелко резанный лук и лавровый лист, посыпают слегка перцем и сбрызгивают маслом. Накладывают второй пласт теста, края защипывают и пирог, ставят на расстойку на 4–5 минут. Верх пирога смазывают маслом и обсыпают мелко толченными сухарями. Верхнюю корку пирога прокалывают ножом для выхода пара.

Пирог выпекают при температуре 210–220°, продолжительность выпечки 50–60 минут. Готовый пирог с листа перекладывают на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрывают влажной салфеткой.

Рыбу приготовляют следующим образом. У рыб осетровых. пород отрубают голову, обрезают плавники, спинные жучки и разрезают вдоль по хребту пополам. Затем рыбу опускают в кипящую воду на 2–3 минуты и срезают ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкая и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, то рыбу погружают вторично в кипяток на 1–2 минуты. После очистки рыбу вторично промывают, нарезают небольшими кусочками, кладут в миску и солят.