Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму - [14]

Остывший кулич сверху смазывают тонким слоем глазури, а оставшуюся глазурь выкладывают в бумажный конусный конверт, у которого кончик отрезают ножницами; выдавливая глазурь, делают рисунок на куличе. Поверхность кулича можно украшать также цукатами, мармеладом, помадкой.

20. КУЛИЧ НА ЖЕЛТКАХ

Мука 7 стаканов

Молоко 2 стакана

Масло сливочное 1 стакан

Желтки 7 штук

Сахар-песок 1 ½ стакан

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 70 г

Коньяк 1 столовая ложка

Ванильный сахар ½ порошка

Тесто заводится опарным способом, желтки растирают с сахаром и вливают в готовую опару, после чего кладут оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешенное тесто ставят в теплое место. Во время подъема тесто нужно обмять два раза, а после третьего подъема тесто выкладывают на стол и делят на куски для куличей, которые укладывают в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать 1/3 формы. Затем тесто в формах ставят на подъем в теплое место на 60–80 минут.

Выпекают куличи при температуре 200–210°. Готовые остывшие куличи смазывают глазурью (см. главу V).

21. КУЛИЧ ЦУКАТНЫЙ

Мука 4 стакана

Масло сливочное ¾ стакана

Молоко 1 стакан

Сахар-песок ¾ стакана

Яйца 6 штук

Цукаты апельсиновые ½ стакана

Изюм мелкий ½ стакана

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 70 г

Ванильный сахар 1/3 порошка

Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто кладут в куличную форму (или в кастрюлю с высокими стенками), застланную промасленной бумагой, на 1/3 формы и ставят на расстойку до увеличения объема теста примерно до ¾ формы. После этого тесто ставят в печь при температуре 200–210°. Готовый кулич глазируют (см. разд. V).

22. РОМОВАЯ БАБА

Мука 6 стаканов

Масло сливочное ¾ стакана

Молоко 1 ½ стакана

Сахар-песок ½ стакана

Яйца 10 штук

Соль ½ чайной ложки

Дрожжи 50 г

Промочка:

Сахар-песок ½ стакана

Вода 1 стакан

Коньяк 4 столовые ложки

Помадка 4 столовые ложки (см. главу V)

Опару готовят из половины всей муки, теплого молока (1 ½ стакана) и дрожжей. Опару ставят в теплое место до увеличения в объеме и появления пузырьков на ее поверхности.

В готовую опару кладут масло, растертое с сахаром. Яйца разбивают и кладут по одному, все время выбивая опару веселкой. Опару выбивают до тех пор, пока не введут все яйца. Затем прибавляют соль и остальную муку. Тесто выбивают до пышности и ставят в теплое место на 1 ½ часа — до увеличения в объеме в два раза.

Готовое тесто выкладывают на стол и формуют в булки, которые укладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой (если нет формы, можно положить в мелкие кастрюли). Тесто, которое должно занимать 1/3 формы, ставят на расстойку. Когда тесто в форме поднимется на ¾ высоты, его ставят в печь с температурой 210–230°.

Готовые ромовые бабы осторожно вынимают из форм и пропитывают заранее приготовленным сиропом. Сироп делают, распуская сахар в воде, с добавлением коньяка или нескольких капель ромовой эссенции.

Верх бабы глазируют помадкой (см. главу V). В помадку по желанию можно добавлять какао, масло сливочное, сок из клюквы и т. д.

23. ОРЕХОВАЯ БУЛКА

Мука 8 стаканов

Масло сливочное ½ стакана

Молоко 2 стакана

Сахар-песок 1 стакан

Яйца 3 штуки

Кагор ½ стакана

Какао 1 столовая ложка

Ядра грецкого ореха 300 г

Соль 1 ½ чайные ложки

Дрожжи 100 г

Тесто на ореховую булку готовится безопарным способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и растирают их до исчезновения комочков. Вливают кагор, кладут сахар, яйца, соль, какао, масло, муку, мелко рубленный орех — все полностью по норме; затем массу перемешивают и выбивают на столе. После этого тесто кладут в посуду, завязывают салфеткой и ставят в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его на столе вторично выбивают и ставят в теплое место до готовности. Готовое тесто формуют в одну большую булку, укладывают на металлический противень, смазанный маслом, и ставят в теплое место для расстойки на 60–80 минут. Затем булку выпекают при температуре 200–210° в течение 1–1 ½ часов.

Готовность булки узнается по цвету корочки и по весу булки. У готовой булки цвет корок коричневый и легкий вес. Булку сверху покрывают глазурью из бумажного кондитерского мешочка, нанося на нее различные орнаменты в русском стиле.

24. ПИРОЖКИ II ПОНЧИКИ ЖАРЕНЫЕ

Мука 7 стаканов

Масло сливочное 1/3 стакана

Молоко или вода 2 стакана

Яйца 2 штуки

Дрожжи 60 г

Соль 1 чайная ложка

Жир для жарки 500 г

Начинка (см. главу IV)

В подогретом молоке разводят дрожжи. Тщательно разбалтывают и закладывают остальные продукты. Хорошо вымешенное тесто ставят в теплое место на 1–1 ½ часа. Готовое тесто выкладывают на стол и скатывают длинным жгутом, от которого нарезают маленькие кусочки теста величиной с яйцо. Эти кусочки формуют в булочки и оставляют на 10–15 минут, закрыв салфеткой для расстойки, после этого их раскатывают на круглые лепешки. На середину лепешки кладут начинку и края лепешки защипывают пирожком. Разделанные пирожки укладывают на лист, посыпанный мукой или смазанный маслом, и ставят для расстойки на 15–20 минут. Затем пирожки кладут на сковороду защипкой вниз и жарят в разогретом жире. Жареные пирожки переворачивают с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились со всех сторон. Продолжительность жарки приблизительно 5–7 минут.