Как правильно приготовить салат. Пять простых правил и 100 рецептов - [4]

Чтобы легко определить, в каком количестве готовить оливье, возьмите за основу картошку – сколько человек, столько картофелин.

интересно:

Блюдо получило название в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». За рубежом также известен как «Русский салат».

Самая ранняя публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища» от 31 марта 1894 г.

Оливье с раковыми шейками

время приготовления: 40 минут

состав:

Куриная грудка – 2 шт, картофель – 5 шт, раковые шейки или крабовое мясо – 200 г, яблоко – 1 шт, оливки без косточек – 50 г, свежий огурец – 3 шт, солёный огурец – 2 шт, яйцо варёное – 3 шт, каперсы – 1 ст. л, икра лососевая – 6 ч. л, майонез – 4 ст. л, соль и чёрный перец – по вкусу

приготовление:

Картофель отварите «в мундире». Солёные огурцы очистите от кожицы, нарежьте кубиками. Оливки нарежьте кружками. Каперсы также измельчите.

Картофель очистите, нарежьте кубиками и смешайте с солёными огурцами, каперсами и оливками. Добавьте 2 ложки майонеза, накройте и дайте остыть.

Свежие огурцы вымойте, очистите, нарежьте кубиками. Так же нарежьте отварное куриное филе. Добавьте к картофелю огурцы, курицу и майонез, перемешайте.

Яйца разрежьте пополам. Выньте желтки, порубите и добавьте в салат. В половики белков положите по ложке икры.

Салат выложите в большую салатницу. Залейте 1–2 ложками майонеза. Сверху положите яйца с икрой и раковые шейки.

Оливье с уткой по рецепту няни И. И. Обломова

время приготовления: 60 минут

состав:

Сырокопченый окорок – 100 г, утиное филе – ½ шт, картофель – 1 шт, зелёное яблоко – ¼ шт, майонез – 100 г, морковь – ½ шт, консервированный горошек – 2 ст. л, маринованный огурец – 1 шт, яйцо – 1 шт, свежий огурец – 1 шт, соль, чёрный перец; для подачи: зёрна граната – 1 ст. л, каперсы – 1 ч. л, оливковое масло – 4 ч. л, зелень петрушки – 1 пучок, бородинский хлеб

приготовление:

Утиное филе, промокните бумажной салфеткой, обжарьте на сухой сковороде по 1 минуте с каждой стороны до средней степени прожарки.

Окорок, утиное филе, отваренные морковь, яйцо, картофель и очищенное яблоко нарежьте мелкими кубиками.

В глубокой чашке соедините все ингредиенты с зелёным горошком, заправьте майонезом. Добавьте соль, перец по вкусу.

В центр тарелки положите кусок бородинского хлеба, сверху через кулинарное кольцо выложите заправленный салат. Украсьте зёрнами граната, листьями петрушки и каперсами. Полейте оливковым маслом по кругу тарелки.

Царский

время приготовления: 10 минут

состав:

Редька чёрная – 2 шт, морковь – 1 шт, кисло-сладкие яблоки – 3 шт, сметана – 150 г, майонез – 50 г, дроблёные грецкие орехи – 1 ст. л, брусника мочёная – 1 ст. л.

приготовление:

Редьку, морковь и яблоки натрите на крупной тёрке, перемешайте, заправьте сметаной, смешанной с майонезом.

Выложите в салатницу и посыпьте грецкими орехами и брусникой.

советы:

Очищенные яблоки на воздухе быстро темнеют, поэтому держите их, если не сразу кладёте в салат, в подсоленной или подкисленной лимоном воде.

Грецкие орехи пожарятся лучше, если кусочки будут примерно одинакового размера. Старайтесь, чтобы орехи лежали в один слой: это способствует их равномерному поджариванию.

Измельчать, порубив ножом, нужно поджаренные, а не сырые орехи.

Мимоза с яблоками

время приготовления: 20 минут

состав:

Морковь – 2 шт, картофель – 3 шт, яйца – 4 шт, репчатый лук – 1 шт, консервы из тунца или сайры – 1 банка, яблоки – 2 шт, майонез – 5-6ст. л, укроп – 1 веточка, перец, соль – по вкусу

приготовление:

Лук мелко нарежьте и на 3–4 минуты залейте кипятком, чтобы удалить горечь.

Варёные картофель и морковь натрите на мелкой тёрке. Яйца, сваренные вкрутую, очистите и отдельно натрите белок и желток.

В салатницу выложите тонкий слой картофеля, слегка смажьте его майонезом.

Вилкой разомните консервированную рыбу и распределите её по слою картофеля.

Следующий слой – белки и вновь майонез. Сверху – лук, слой моркови и снова майонез. Яблоки натрите на тёрке и выложите на морковь. Снова смажьте майонезом. Верхний слой – желтки.

Поставьте салат в холодильник на 1 час. Украсьте веточкой укропа.

совет:

Наиболее эффектно смотрится салат, если желтки у яиц ярко-жёлтого цвета.

Помидорный по-осетински

время приготовления: 10 минут

состав:

Помидоры – 4 шт, яйца – 4 шт, ядра грецких орехов – ½ стакана, чеснок – 3 зубчика, зелёный лук – 6–7 пёрышек, зелёный перец – 1 шт, зелень эстрагона и базилика – 1 пучок, семена кинзы – 1 ч. л, уксус 3 % – 50 г, растительное масло – 50 г, соль и перец – по вкусу

приготовление:

Желтки сваренных вкрутую яиц разотрите с толчёными орехами и чесноком, добавьте мелко порубленную зелень эстрагона и кинзы, соль, перец, немного масла, уксус и 1/3 стакана кипячёной воды. Всё перемешайте – соус готов.

Помидоры нарежьте кружками и уложите на плоское блюдо. Сверху положите нарезанный кольцами сладкий перец. По краям разложите кружки яичных белков.

Полейте соусом, посыпьте зелёным луком и зеленью.

совет:

Чтобы яйца не лопались во время варки, не кладите их холодными в кипяток. Нагрейте до комнатной температуры, предварительно выложив из холодильника.