История войны и владычества русских на Кавказе. Народы, населяющие Кавказ. Том 1 - [33]

Усадив гостя на самое почетное место и получив от него приветствие, хозяин спрашивал его о здоровье только в том случае, если приезжий был знаком, в противном случае задавал этот вопрос не раньше, чем гость объявлял свое имя. Тогда хозяин приглашал его снять верхнюю одежду, обувь, все остальные доспехи и отдохнуть. В оставшееся до ужина время считалось неприличным оставить гостя одного, и потому к нему, один за другим, являлись соседи хозяина с приветствиями. Если гость был родственником или особо уважаемым почетным лицом, к нему приходила дочь хозяина, а за нею вносили блюдо с сушеными плодами и разными овощами. В некоторых сообществах существовал патриархальный обычай, согласно которому дочь хозяина должна была умыть ноги странника.

«Когда мы уселись на приготовленных для нас местах и сняли обувь, в кунахскую вошла молодая девушка с полотенцем в руках, за которою служанка несла таз и кувшин с водой. В то мгновение, когда она остановилась передо мною, кто-то бросил в огонь сухого хворосту, и яркий свет, разлившийся по кунахской, озарил девушку с ног до головы. Она покраснела, улыбнулась и, молча наклонившись к моим ногам, налила на них воды, покрыла полотенцем и пошла к другому исполнять свою гостеприимную обязанность. Между тем свет становился слабее, и она скрылась в дверях тихо, плавно, подобно видению. Более я ее не видал»[16].

Любой почин исходил от гостя. Он начинал разговор и просил присутствующих садиться, те сначала отказывались, но потом старшие по возрасту уступали вторичной просьбе и садились, а младшие стоя размещались вокруг комнаты. По обычаю, во время разговора гость обращался исключительно к почетным лицам или старшим по возрасту, и мало-помалу разговор делался общим. Общественные интересы страны, внутренние происшествия, известия о мире или войне, подвиги какого-нибудь князя, приход судов к черкесским берегам и другие темы, заслуживавшие внимания, составляли содержание разговора и служили единственным источником, из которого черпались все черкесские новости. В беседе соблюдалось самое тонкое приличие, придающее черкесам при общении между собой самый благородный и благопристойный вид[17].

Появление прислуги, сыновей хозяина или, наконец, его соседей с кувшином и тазом для омовения рук служило знаком, что ужин готов.

Вслед за умыванием в кунахскую вносили небольшие круглые столики о трех ножках. Столики эти известны у черкесов под именем аны, слово это составное: а — значит рука, ны — глаза, то есть на них обращены глаза и руки всех сотрапезников. Черкесы всегда были чрезвычайно умеренны в пище: ели мало и редко, особенно во время походов и в пути. «Печали желудка, – говорит народная пословица, – легко забываются, а нескоро лишь муки сердечные».

Зато на званых обедах, праздниках и при угощениях они впадали в другую крайность: ели и пили так много, что можно было подивиться вместимости их желудков. В таких случаях меню черкесов бывало довольно разнообразно. Вместо хлеба они употребляли пасту — густо сваренную пшенную кашу, которой окружают другие кушанья, ее режут ломтями. Хлеб если и употреблялся, то большей частью просяной. Просо составляло исключительную важность для черкесского стола: из проса готовили хаптхупс — суп или похлебку с бараниной, и тахсым — бузу или брагу, которую пили вместо вина, запрещенного исламским законом[18]. Пища абадзехов состояла летом из проса и молока, а зимой ели просо, сыр и соленую баранину, при недостатке проса абадзехи часто питались тыквой. Вообще, пища черкесов состояла из говядины, баранины и конины (преимущественно молодых жеребят), которые солили и сушили осенью и запасали до мая. С мая до октября употребляли в пищу кислое молоко, сыр и растительные продукты. Кушанье подавалось чисто и опрятно, молоко черкесы ели деревянными ложками, говяжий отвар или бульон пили из деревянных плошек, а все остальное ели руками. Каждое блюдо подавалось на особом столике, без тарелок, которые, как мы видели, служили только для украшения комнат.

Зарезанного для почетного гостя барана варили в котле целиком, за исключением головы, ног и печени, и, окруженного этими частями, приправленными соусом, подавали на одном из столов. Кушанье это известно под названием быго и быгомгази. Следующее блюдо также состояло из отварной баранины, разрезанной на куски, между которыми ставилась каменная чашка с шипсом — кислым молоком, приправленным чесноком, перцем и солью: в этот соус туземцы макали мясо. Затем следовал китлебс — курица с приправой из лука, перца и масла, на столик клали пасту и, сделав в ней углубление, наполняли ее этим соусом, за китлебсом опять кислое молоко с кусками отварной бараньей головы, творог, варенный с маслом и запеченный в тесте в виде огромной ватрушки, пирожки с творогом, пилав, шашлык, жареная баранина с медом, вареное просо со сметаной, сладкие пирожки и другие кушанья, число и количество которых зависело от достатка хозяина. В конце обеда вносили котел с очень вкусным супом, который наливали в деревянные чашки с ушками и подавали гостям, за неимением ложек пили его через край прямо из чашки. Вино, пиво, буза или арак и, наконец, кумыс были необходимой принадлежностью каждого обеда. Число блюд, в зависимости от значимости гостя и состояния хозяина, бывало иногда весьма значительным. Так, в 1827 году натухажский старшина, Дешеноко-Темирок, угощая посетившего его анатолийского Гассан-пашу, подал за обедом сто двадцать блюд.