История сладостей. От дикого мёда до эскимо - [76]

Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши-кинг» — каноническом сборнике древних песен.

Традицию употребления мороженого переняли и древние арабы. Охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки, а вслед за ними и другие цивилизации. Рекомендовал мороженое для укрепления здоровья и знаменитый античный врач Гиппократ.

Во времена походов в Индию и Персию величайшего полководца древности Александра Македонского придумали замораживать в снегу ягоды. За снегом в горы посылали рабов, а чтобы он не таял, устраивали специальные эстафеты. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мёд и молоко.

Снег и лёд для приготовления фруктовых напитков использовался ещё в античном Риме. В своей книге «О кулинарном искусстве» известный итальянский кулинар Апиций впервые поделился опытом приготовления прохладительных напитков.

Основоположник современной медицины, Гиппократ, ещё в те времена использовал замороженный лёд в качестве лекарства. Он считал, что охлаждённый десерт активизирует жизненный потенциал организма.

Но максимальную популярность история развития мороженого получила в первом веке н. э. По приказу римского императора и полководца Нерона, фруктовые соки и морсы подавали к столу каждый день. Рецепт приготовления тогдашнего мороженого был похож на рецепт, изобретённый в других странах — снег с ледников Альп смешивался с фруктами или ягодами. Снег с гор сносился в специальные подвалы, похожие на погреба. Там он скатывался и накрывался войлоком для лучшей сохранности.

Холодными десертами завершались трапезы при дворе императора Нерона, который приказал, чтобы ему приносили горный лёд и смешивали с фруктовыми добавками. В его эпоху (I век н. э.) охлаждённые и подслащённые соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдалённых альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.

С мороженым связано множество интересных историй. Например, в 780 году н. э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, гружённых горным снегом. Другой же не менее поразительный факт, приведённый в трудах персидского путешественника Нассири-Хозрау, гласит, что в 1040 году н. э. снег для приготовления напитков и мороженого доставляли к столу каирского султана ежедневно из горных районов Сирии. Очевиден тот факт, что мороженое изобретали там, где, как и в Китае, изнурительно жаркие места соседствуют с районами с минусовой температурой. Такое сочетание присуще южным странам, в которых есть горные массивы. Например, Ирану, где горы занимают более половины территории.

Известно, что там с давних времён научились рационально использовать лёд и снег. В пустынных районах, где температура днём может достигать 40 °C, надо было как-то охлаждать пищу, иначе она очень быстро портилась. Для этого персы строили так называемые якхчалы — глубокие погреба, потолок, стены и пол которых они покрывали толстым слоем теплоизолирующей смеси. В неё входили яичные белки, песок, глина, козья шерсть, зола, известь. Когда эта субстанция высыхала, она становилась ещё и водонепроницаемой. Чтобы минимизировать потери тепла, вход в якхчал располагался на севере, в тёмном прохладном месте. Такие хранилища заполнялись привезёнными с гор обледенелыми глыбами снега. Их использовали и для приготовления подобия мороженого.

История открытия мороженого получила новый виток в 1295 году. Известный писатель и путешественник Марко Поло подсмотрел, как в Китае смешивают фрукты со снегом, и решил продать рецепт итальянским кондитерам. В рецепте лакомства упоминалось, что для охлаждения использовали не только снег, но и селитру. Но это мороженое было больше похоже на шербет. Местные кондитеры усовершенствовали рецепт и добавили в состав молоко. С этого момента мороженое стало любимым десертом вельмож в Италии.

Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для непосвящённых его производство было сродни чуду. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и Римских пап.

Рецепт мороженого, наиболее приближённого к современному, родился тоже в Италии. А если ещё точнее — на Сицилии. На самом большом острове Средиземного моря имелось все необходимое для того, чтобы создать охлаждающий десерт. В первую очередь — не распространённый в других частях Европы сахарный тростник, из которого делали сахар.

Известный с древности подсластитель — мёд для изготовления мороженого не очень годится, потому что при замерзании он кристаллизуется (а этого как раз не требуется, достаточно и той проблемы, что в кристаллы превращается жидкость). Кроме того, на Сицилии всегда занимались разведением домашней птицы и рогатого скота, а значит, яйца и молоко — основные ингредиенты для мороженого десерта — были всегда под рукой. Но одно из самых главных условий — здесь есть лёд (на горных массивах Иблеи, Неброди, Ле-Мадоние, на Пелоританских горах).