История сладостей. От дикого мёда до эскимо - [55]

Арбузные цукаты

Арбузные корки обрезаются с двух сторон: и от красной мякоти, и от тонкой зелёной верхней корочки. Белая одноцветная часть нарезается прямоугольными кусочками. Кусочки варятся в воде 15–20 минут. Потом откинуть кусочки на дуршлаг.

После этого погружаются в кипящий медовый или сахарный сироп и 5 минут варятся в сиропе. После чего вместе с сиропом охлаждаются до комнатной температуры. Потом снова кипятятся потихоньку пять минут и снова охлаждаются. И так раз восемь-десять. После двух-трёх циклов в сироп добавляются сок и корки лимона и апельсина.

Количество сиропа надо постараться рассчитать так, чтобы под конец его оставалось совсем немного — он должен лишь слегка покрывать цукаты.

Цукаты считались готовыми, когда практически весь сироп уваривался и получалась ароматная полупрозрачная масса похожая на очень густое варенье.

Вместо арбузов цукаты можно готовить из дыни или айвы.

Клюквенный мусс

Для приготовления нужно (в среднем): 3 ст. воды, 0,5 ст. клюквы, 0,5 ст. манной крупы, 0,5 ст. сахара. Клюкву промыть и выжать сок. Выжимки проварить, процедить, жидкость вскипятить, добавить сахар, манную крупу и варить, часто помешивая, до готовности. Все это охладить, добавить сок и взбить хорошенько венчиком. Подавать клюквенный мусс со взбитыми сливками, которые смягчат кислоту клюквы.

История сладостей никогда не будет полной, так как стремящийся к идеалу человек продолжит изобретать все новые и новые вкусы. Нам остаётся лишь надеяться, что мы успеем впрок насладиться столь великолепным изобретением человечества — сладостями.

Сладкий десерт

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое.

Сладкие фрукты и мёд были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром.

Академик Павлов утверждал, что трапеза, начатая с удовольствием, должна и закончится с удовольствием. Тем самым он объяснял физиологическую потребность человека в сладком десерте.

Понятие десерт происходит от древне-французского desservir (убирать со стола). История десертов насчитывает тысячи лет. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликёры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

С появлением и ростом сахарного производства, в XIX веке в Европе появился обычай заканчивать трапезу десертом. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Индейцы центральной Америки до прихода европейцев делали напиток из какао бобов (чоколатль) с перцем и пряностями вместо сахара. Встречаются несладкие десерты и в русской кухне — например, чёрная икра. Во Франции классический десерт — сыр.

Происхождение первых тортов, по одной из версий, связано с Италией. Известная французская пословица «о вкусах не спорят» по-итальянски звучит — «о десертах (тортах) не спорят». Само слово «торта» по-итальянски означает «скрученность, извилистость» и имеет в виду замысловатые извилистые украшения кремом, которые делают поверх тортов, а вот кондитер в переводе — это изготовитель тортов — тортайо.

По другой версии, первопроходцами создания сладких шедевров были персы. Доказательством их поварской состоятельности может служить самая обычная свечка. Именно Восток изобрёл этот трогательный способ — открывать свою душу другому человеку с помощью горячей свечи в пироге, который стал всенародным обычаем.

Зажигать свечи на торте в день рождения — давняя традиция, которая существует во многих странах и является самой распространённой. Торт с зажжёнными свечками по количеству лет именинника — это, как правило, кульминационная часть праздника, которая завершает череду поздравлений и пожеланий от родных и близких.

Сегодня во всем мире десертом принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи. В европейские языки термин вошёл с XVI века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 года. До этого его заменяло русское слово «заедки». Но в XVIII веке в связи с появлением слова «закуски» оно стало неудобно. Различать заедки от закусок было трудно, и потому с середины XVIII века слово «заедка» окончательно исчезло из русской кулинарной терминологии, и с этого времени используется только слово «десерт».

Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках — английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) — заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт».

Но как бы долго ни продолжались споры о том, кто первый создал десерт, в настоящее время невозможно найти цивилизованный народ, который был бы не связан историческими обязательствами подачи сладкого изделия к праздничном к столу.