История сладостей. От дикого мёда до эскимо - [54]

Упоминаются в словаре Даля: «Леваши (левашни) — тонкая сухая пастила, листовая ягодная пастила домашней выделки».

В «Домострое» описан рецепт приготовления: «О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третиеналивати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы».

Леваши, приготовленные из ягод и патоки или мёда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клёклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и чрезвычайно ароматной.

Но если хозяину руки не для скуки даны, то испечёт он с левашами особые пирожки — левашники.

Постное русское лакомство. Маленькие пирожки, буквально на два укуса, печёные или пряжёные (жареные во фритюре) в масле. Левашники упоминаются в списке блюд XVI–XVII веков. Готовили их из дрожжевого теста. А в качестве начинки использовались ягоды, патока или мёд, утратившие лишнюю влагу. К слову сказать, левашники любили многие дворянские и купеческие семьи. Александр Сергеевич Пушкин не стал исключением. Он любил левашники наравне с крыжовниковым вареньем.

В азербайджанском языке до сих пор широко употребляется слово «лавашана́», означающее «высушенное лепёшкой повидло из кислых плодов (слив, алычи и пр.)». Из алычи, тёрна, кизила приготовляют тонкие лепёшки-лавашана, которые заготовляют впрок как кислую приправу. Для её приготовления плоды (ягоды) очищают от косточек, затем мякоть разминают и варят до получения густой массы, которую размещают тонким слоем на доске и сушат.

Пастила

Старинное лакомство, известное на Руси с XIV века. Слово, вероятно, произошло от латинского pastillus, что значит лепёшка.

Упоминается в Домострое и грамоте Ивана Грозного в послании от 1578 года к монахам Кирилло-Белоозерского монастыря.

Согласно преданию, пастилу придумали жители Костромы. Кстати, русскую пастилу активно привозили в Европу иностранные торговцы. Именно русской пастиле обязано рождением известное нам сегодня лакомство, как зефир.

Саму пастилу на Руси готовили из яблочного пюре, мёда и яичного желтка.

Русская пастила исстари экспортировалась в Европу. Её благородный вкус особенно пришёлся по вкусу французским кондитерам, и, переняв наш опыт, французы изобрели свой вариант пастилы — упругий и воздушный зефир, добавив в рецептуру внушительное количество взбитого яичного белка.

Для неё подходят любые яблоки. Самый простой рецепт пастилы яблочной — это пастила без сахара. Лакомство подойдёт в качестве сладкого к чаю, а детишкам на десерт.

Мазуня (мазюня)

Сладкая масса из редьки с патокой с добавлением пряностей. Крошите корень редьки на мелкие ломтики, и так, чтобы ломтики не касались друг друга, вздеваете на спицы и вывяливаете в печах после печения хлебов, или на солнце. После того, как редька подсушится, потолките и просейте её через сито, а в это время варите белую патоку в горшочке. Вылевайте патоку в редечную муку вместе с пряностями: с мускатом, гвоздикой, перцем и, ставьте в печь на двое суток, хорошо запечатав горшочек.

Эта смесь называлась мазюня, она должна быть густая. Таким же образом на Руси готовили мазюню из арбузов, сухих вишен, привозимых из низовьев Волги в Московию.

Калужское тесто

Уникальная сладость, очень популярная в XVIII–XIX веках. Год открытия особого теста неизвестен. Однако есть стихотворение, написанное в 1789 году, где упоминается калужское тесто.

Калужское тесто — сладость на основе ржаных сухарей, куда добавляли мёд и сахарную карамель. В записях 1904 года перечислены виды калужского теста: «хлебное, с миндалём, лимонное, апельсинное, ананасное, ореховое, фисташковое, какавное» Подавалось тесто к чаю вместе с другими лакомствами.

Эта сладость только называется тестом, на вкус она больше напоминает очень мягкий пряник, и выпекать его никто не собирался. Калужское тесто получило известность по всей России раньше, чем знаменитые тульские пряники. Упоминается оно и в словаре Даля: «…соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым». Точный рецепт, к сожалению, утрачен, известен лишь примерный способ изготовления: размолотые ржаные сухари смешивали с растопленным мёдом и жидкой карамелью, приправляя душистыми специями. Готовая сладость получалась упругой и тягучей и могла храниться по нескольку месяцев.

Смоква

Забытое русское лакомство, нечто среднее между мармеладом и пастилой. Смоква — суховатый мармелад тёмного цвета, специально загущённый, без добавления белков.

Легенда гласит, что один русский повар решил приготовить свою особенную сладость по специальному рецепту. Или он просто забыл про блюдо и оставил на солнце миску с яблочным пюре. Когда вспомнил, то нашёл вместо него тянучку. В результате родилось новое блюдо.

Лакомство быстро оценили и начали готовить его не только из яблок, но из ягод, слив, алычи, айвы, инжира. Собственно, именно от инжира сладость позаимствовала своё наименование: поскольку в те времена купцы часто привозили с Востока, в частности, из Персии, сушёный инжир, называемый «смоква», которая стоила очень дорого. Таким образом, до XVIII века так называли засахаренные любым способом плоды. Позже французы дали подобным продуктам другое наименование — «мармелад».