История сладостей. От дикого мёда до эскимо - [44]
Производство сахара
Многие считают, что тростниковый сахар — это одно, а свекловичный — это совсем другое. На самом деле разницы между тростниковым и свекловичным сахаром нет никакой. Очищенный пищевой сахар-рафинад есть обычная сахароза, каким бы ни было её происхождение.
Сахарный тростник злаковое однолетнее растение, с многолетней историей возделывания. Это единственный источник производства сахара в Африке и некоторых странах Азии. Прародиной сахарного тростника принято считать Индию.
Неприхотливый сахарный тростник, схож с бамбуком и диким тростником, растёт вертикально вверх стеблем, укрытым длинными листьями. Сладкий тростник — уникальное растение. Рациональное использование сахарного растения является безотходным. Из его мякоти получают картон и бумагу, и него получают биотопливо, используют в качестве удобрений.
Сахар, напитки и сладости малая толика того, что можно получить при переработке сахарного тростника. Продукты переработки сахарных тростинок пользуются большим спросом на внутреннем и внешнем рынке.
Для добывания сахара срезают стебли до их цветения; в стебле находится до 8–12 % клетчатки, 18–21 % сахара и 67–73 % воды (солей и белковых веществ). Срезанные стебли раздавливают железными вилами и отжимают сок. В соке содержится до 0,03 % белковых веществ, 0,1 % зернистых веществ (крахмала), 0,22 % азотосодержащей слизи, 0,29 % солей (большей частью органич. кислот), 18,36 % сахара, 81 % воды и очень небольшое количество ароматических веществ, придающих сырому соку своеобразный запах. К сырому соку прибавляют свежегашеной извести для отделения белков и нагревают до 70 °C, затем фильтруют и выпаривают до кристаллизации сахара. Раз посаженные черенки приносят жатву в течение 30 лет.
Коричневый тростниковый сахар принято считать более натуральным продуктом, в отличие от свекольного. Кристаллические сладкие крупицы получают их тростника путём многоуровневой переработки. Тростниковый сахар считается одной из самых древних сладостей Востока.
Сахарный тростник
Глюкоза коричневого тростникового сахара, качественнее, она подпитывает мозговую и печёночную деятельность организма и способствует энергетическому всплеску в целом. Такой сахар считается менее вредным, за счёт содержания в нём растительных волокон.
Одной из отличительных особенностей тростникового сахара является его высокое содержание глюкозы и сахарозы, в сумме составляющая до 2 % веса стебля. Данный факт предполагает очистку без большого количества извести, и без отбеливающего компонента, тем самым увеличивая конкурентную способность натуральности коричневого тростникового сахара перед белым свекольным.
Основным производством перерабатывающих заводов тростника является сахар-сырец. Только некоторые промышленные фабрики доводят тростниковый сахар до состояния рафинада. Но в обоих случаях первостепенная переработка сахарного сырья, одинакова, единственным отличием является то, что сахар-сырец проходит дополнительную обработку в виде перекристаллизации, того самого сахарного сырца.
Переработка сахарного сырья начинается с того, что перед прессованием должны быть удалены метёлки и листья, то есть под пресс попадает только стебель, для добывания сока. Затем сок выпаривается, до концентрированного сиропа. Сироп в свою очередь подвергается варке и кристаллизации.
Из культурного сахарного тростника при надлежащей переработке можно получить гораздо больший выход сахара, чем из сахарной свёклы. Около 70 % мировых запасов сахара получают именно из культивируемого сахарного тростника. После полноценной переработки тростниковый сахар фасуется и поступает на рынки сбыта.
Но без дополнительной обработки тростниковый сахар непригоден для употребления и дальнейшего хранения. Поэтому дополнительная переработка или рафинирование считается оптимальным циклом, завершения производства тростникового сахара.
Технология получения сахара из тростника схожа с методом получения сахара из сахарной свёклы. Обе технологии обработки сырья включают несколько идентичных этапов:
• измельчение продукта;
• получение сока из продукта переработки;
• очищение сока от дополнительных примесей;
• сгущение сока до концентрации сиропа, методом выпаривания;
• кристаллизация концентрата и преобразование его в сахар;
• сушка готового продукта.
Путём измельчения, прессования и дальнейшего отжима тростникового сырья добывается сок. Благодаря специальной технологии обработки тростника водой, при помощи пресса достигается почти сто процентное извлечение сока из сырья. Сок проходит процедуру очистки через ловушку для мезги и скапливается в мерниках.
Мезга в свою очередь, возвращается на пресс, и проводит вторичный отжим вместе с первичной массой подаваемого сырья. Сок же после очистки проходит процедуру холодной или горячей дефекации известью. Таким образом, нейтрализуются органические кислоты и образуется нейтральная, растворимая известковая соль.
В процессе холодной дефекации происходит смешивание сока с известковым молоком, перемешивается и помещается в отстойные баки. Чтобы сахар оседал, отстойные баки нагревают, и получается густая концентрированная масса на дне, с соком поверху.
