История пива: От монастырей до спортбаров - [25]

Для знакомства с практикой пивоварения Пастер в 1871 г. посетил пивоварню Kühn, расположенную в городе Шамальер в Центральной Франции. Пивоварня была известна высоким качеством напитков и традиционными методами их изготовления, однако эти самые традиции поразили Пастера. Оказалось, что используемые в процессе дрожжи переносили из старого сусла в новое до тех пор, пока завсегдатаи местной таверны не начинали жаловаться на вкус пива. Тогда на одной из ближайших пивоварен закупалась новая партия дрожжей. Пастер начал разрабатывать обновленный способ, который позволял свести влияние сторонних факторов к минимуму: пиво варили бы только из желаемых составляющих при отсутствии микроорганизмов, приводящих к его порче. По возвращении в Париж Пастер соорудил в лаборатории мини-пивоварню и полностью погрузился в тайны пива.

Результаты не заставили себя ждать. Пастер разработал методику, которая позволяла выращивать дрожжи для сортов пива типа лагер низового брожения значительно быстрее, заметно дешевле и без необходимости постоянного охлаждения. Таким образом, пивоварням не нужно было пользоваться дешевыми «переходящими» дрожжами, но каждая пивоварня могла в дальнейшем выращивать собственные дрожжи, что уменьшило бы возможность их загрязнения. Основной теоретический прорыв заключался в наблюдении, согласно которому изменения вкуса пива происходили не из-за порчи дрожжей, а из-за стороннего воздействия микроорганизмов. Совместно с Эмилем Дюкло Пастер усовершенствовал пивоваренное оборудование таким образом, чтобы соприкосновение пива с воздухом было кратковременным.

Пивоварение, разумеется, не могло быть полностью изолированным химическим процессом, и все признаки жизни уничтожить тоже было нельзя. В брожении пива основным ферментом является диастаз, а он чувствителен к повышению температуры. При производстве пива приходилось искать золотую середину между уничтожением микроорганизмов и сохранением процесса брожения. На основании своих более ранних исследований Пастер был хорошо знаком с процессом изготовления вин, однако напрямую применять эти знания в пивоварении было нельзя. Кислотность и высокое содержание алкоголя явно способствуют более продолжительному хранению вина. Когда Пастеру удалось в домашней лаборатории добиться того, чтобы тепловая обработка и пивоварение не мешали друг другу, он решил применить метод на практике. В Германию он не собирался из принципа, а пивоварня Kühn в Шамальере была недостаточно велика. После войны во Франции не было средств на поддержку исследований, так что Пастеру пришлось отправиться в Англию.

Лондонская пивоварня Whitbread была одной из крупнейших в Британии. Она обеспечивала работой 250 человек и производила 500 000 гл пива в год. Англия была – и до сих пор остается – королевством пива верхового брожения, так что Пастеру, изучавшему ранее лагеры низового брожения, пришлось расширить сферу своих исследований. Химика на пивоварне приняли учтиво, однако, поскольку он был французом, к его опыту в пивоварении поначалу не отнеслись с должной серьезностью. Пастер изучал под микроскопом штаммы портерных дрожжей – этот метод ранее был в Британии неизвестен – и скоро объявил, что в них «заключена большая надежда». Иной узколобый пивовар пожелал бы ученому французу счастливого пути, однако в Whitbread к мнению Пастера решили-таки прислушаться внимательнее. Окончательное одобрение исследовательский метод Пастера получил после того, как через несколько дней испортился вкус сваренного на дрожжевой партии портера. Пивоварня немедленно приобрела для Пастера лучший микроскоп, и борьба с микробами развернулась в полную силу.

На пивоварне Whitbread Пастер смог опробовать различные варианты тепловой обработки. Теоретическая подготовка ученого и практический опыт работников пивоварни взаимно дополняли друг друга. Пастер заметил, что нагревание на слишком ранней стадии оставляло пиво без углекислого газа. Опытным путем выяснилось и то, что слишком высокая температура не позволяла пиву завершать брожение в бутылках. Путем проб и ошибок удалось убедиться в том, что нагревание до 50–55 °С наиболее эффективно уничтожает микроорганизмы, укорачивающие срок хранения продукта, но при этом не снижает качества самого пива.

Вернувшись в Париж, Пастер продолжил развивать метод тепловой обработки в своей лаборатории. Однако, в сравнении с открытиями лондонских месяцев, значительных шагов ему сделать не удалось. Пастер, разумеется, мог сварить стерильное пиво, однако при этом оно утрачивало вкус и аромат. Отделить чистый штамм дрожжей тоже не удавалось. Пастер заказывал партии дрожжей из различных французских и зарубежных пивоварен. Он добавлял их в сусло и оставлял пиво бродить на пару недель до окончательного микроскопического анализа. Степень чистоты дрожжей была различной, однако все они в любом случае содержали нежелательные микроорганизмы.

В 1873 г. Пастер снова сменил лабораторию на действующую пивоварню. На сей раз его партнером стала пивоварня Tourtel, расположенная в Тантонвилле на северо-востоке Франции. Там ученый шлифовал детали тепловой обработки пива и развивал методику микроскопического исследования.