История пива: От монастырей до спортбаров - [11]
Общей чертой для всех четырех «пивных живописцев» является точность в деталях. Сравнивая картины, можно подметить различия в пивной культуре разных областей Нидерландов. В Голландии и Амстердаме, так же как и во Фландрии, в окрестностях Антверпена предпочитали темные сорта. В Брюсселе и Брабанте чаще пили более светлый ламбик и пшеничное пиво. Заметен и рост благосостояния: у Брейгеля крестьяне пьют из неказистых горшков. В следующем столетии в сельских кабачках появляются глиняные кружки с ручкой. В городских пивных встречаются деревянные кружки с крышкой. А в более приличных заведениях используются бокалы в форме флейты, один из которых поднимает сам Давид Тенирс Младший на картине «Автопортрет в таверне», написанной в 1646 г. И, судя по разомлевшему виду главного персонажа, жизнь художника была временами очень даже ничего на вкус.
Ламбики можно употреблять сразу после брожения в бочках. Но чаще молодой ламбик идет на купаж из молодого и выдержанного пива (гёзе), на фруктовое пиво или на фаро (faro).
Фаро – смесь ламбика, забродившего в бочках, ламбика годовой выдержки и карамельного сахара. В сравненни с гёзе это дает фаро бóльшую легкость и типичный свежий вкус, сочетающий кислоту и сладость.
На картинах Брейгеля и Тенирса крестьяне из окрестностей Брюсселя пьют как нефильтрованное светлое пиво (вероятно, гёзе), так и более темный ламбик, цвет которого напоминает фаро. Узкий флейтообразный бокал, который часто встречается на картинах Тенирса и Остаде, – типичный в XVII в. сосуд для употребления ламбика и пшеничного пива.
Расположенный неподалеку от Брюсселя городок Влезенбеек с населением в 3000 человек входит в число мировых кулинарных столиц. Здесь расположен Neuhaus, один из самых уважаемых производителей бельгийского шоколада и одна из девяти бельгийских коммерческих пивоварен, производящих ламбик, – основанное в 1822 г. семейное предприятие Lindemans. Lindemans Faro – пенный ламбик янтарного цвета с нотами карамельного сахара. Пиво обладает сбалансированным, умеренно терпким вкусом.
V. Ur-Krostitzer: оружие победы
В Центральной Германии, под боком у Чехии хранит традиции курфюршества Саксонского (Freistaat Sachsen) Вольное государство Саксония – ныне одна из земель Федеративной Германии. Его наиболее значимые города – Лейпциг и Дрезден. К северу от Лейпцига расположен Кростиц, с ним соседствует деревенька Брайтенфельд. Последнюю прославили в Тридцатилетней войне целых два сражения (в 1631 и 1642 гг.), в которых с честью участвовали шведские пушкари и финские кавалеристы «хаккапелита». Подобно многим немецким деревням и городкам, Кростиц возник благодаря средневековому обычаю наделения землей. По преданию, курфюрст Саксонский определил во владение своему верному рыцарю поместье с крепостными к северу от Лейпцига. Нет полной уверенности в том, стал ли рыцарь именовать себя фон Кростевицем по названию поместья или же поместье и в дальнейшем поселение стали по имени рыцаря называть Кростевицем, впоследствии сократив до Кростица. Так или иначе, уже в Средние века Кростевиц – Кростиц (существуют разные варианты написания) стал известен пивоварением и хмелеводством, а с его пивоваренными традициями оказался связан со времен Тридцатилетней войны даже король Швеции Густав II Адольф. Сейчас Кростиц административно является частью Большого Лейпцига, и случайный путешественник может незаметно для себя проехать его насквозь, если только не будет привлечен ароматом пивоварни.
В начале Тридцатилетней войны (1618–1648) курфюрст Саксонский Йоганн Георг I поддерживал императорский дом Габсбургов и католичество, и военные действия практически не затронули его земли. Ситуация изменилась, когда после вступления в войну Швеции он объединился со шведами и встал на сторону протестантов. Отныне ужасы войны прокатились и по саксонским землям.
В те времена солдаты куда чаще умирали от болезней, особенно от кишечных заболеваний, нежели от вражеского оружия, – и точно так же болезни косили мирное население, оказавшееся в центре военных действий. Одним из существенных источников заражения была загрязненная вода. И если сегодня продающаяся по всей Европе бутилированная минеральная вода имеет высокую репутацию и цену, занимая несколько полок в супермаркетах, то в этом есть своя историческая подоплека.
Представим себе традиционный европейский квартал, со всех сторон ограниченный домами, чьи фасады выходят на улицу. Внутри квартала возникал двор, окруженный дровяными сараями, нужниками, конюшнями и другими полезными строениями. Посередине был колодец. В аналогичных условиях проживали сотни людей вместе с необходимыми для передвижения и пропитания лошадьми, свиньями, курами, кроликами и прочей живностью. Не требуется богатого воображения, чтобы представить, какова была в те времена вода в городских колодцах при отсутствии нынешних водопровода и канализации.
Весьма сходное положение было и в сельской местности. И даже там, где вода в деревенских и хуторских колодцах не создавала прямого риска для здоровья, после сотни лет оседлого проживания она не всегда была хороша на вкус. Кишечные заболевания были частыми, и вплоть до нового времени в обычае было обвинять в отравлении колодцев евреев или иных, кого сочли подходящими на роль врага.
