История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних - [4]

Острого и сладкого они ели мало. Ни перец, ни сахарная свекла у нас не росли. Горчица – да. Варенья не варили. Никому в голову не приходило сахар на него переводить. Это сейчас мы его много едим, а потом диабетом страдаем. А раньше он дорогой был и считался чуть ли не каким-то излишеством. В деревне под Тихвином, где я родился, было принято весной пить настой черемухи на топленом молоке. Когда зацветала черемуха, родители посылали детей собирать ее цветы. Потом их заливали молоком и ставили в русскую печь. К обеду влага выпаривалась, и получалась черно-коричневого цвета жидкость. Ее процеживали и, пока она была горячая, пили – целую неделю три-четыре раза в день. Я не знаю зачем. Холодным этот напиток пить было невозможно.

Большую роль в рационе играли лесные ягоды. Например, клюква. Ее еще называли северным виноградом. Ягоды сушили, мочили, замораживали. Делали из них кисели. Но все это – без сахара. Соль и та была в дефиците. Поэтому вкус русской жизни и русской кухни – кислый. Щи, борщ, сметана, творог, квас, ржаной хлеб, квашеная капуста, супы и каши на основе круп – вот наша национальная еда, которая определяла ментальность. К примеру, у ближайших соседей-финнов ментальность другая. Там тоже есть сметана, но она у них совсем не кислая. Ее не заквашивали. Финская сметана – это просто жирные сливки. И известная финская фирма «Валио» начала делать сметану, как и творог, на российский манер только в 90-е годы, когда вышла на наш рынок. Мало кто знает, но в Европе никогда не варили творог и сейчас не варят. Только у нас. Или вот русские издавна употребляют в пищу грибы, а у финнов это не принято (за исключением ингерманландцев, переселившихся в окрестности Петербурга и усвоивших некоторые наши традиции и привычки). Даже супы, похлебки, щи, борщи, уху в том виде, как это у нас принято, мало где варят. Разве французский луковый суп можно сравнить с супчиком из потрохов или добрым борщом? Или крепкий студень с желатиновым желе?

Почему вредный картофель победил полезную репу

Сегодня мы считаем неотъемлемой частью русской народной кухни картошку и чай. Но это довольно поздние пищевые нововведения. Они появились лишь в XIX веке. Картошка вытеснила репу. Причем принудительно – административными методами. Поначалу в России картофель культивировался, как цветок. А когда при Николае I началась кампания по его насильственному распространению, вспыхнули «картофельные бунты», охватившие до полумиллиона человек. Я бы сравнил «картофельную эпопею» XIX века с «великой пищевой революцией» 1990-х годов. В обоих случаях власти страны решали задачу предотвращения голода среди населения. По принципу «накормим всех, но плохой едой». В конце XX века правительство Гайдара открыло границы для суррогатных западных продуктов, для просроченных пайков со складов бундесвера. Картошку в XIX веке тоже насаждали в первую очередь как средство борьбы с голодом – в тех регионах, где возникали проблемы с урожаями зерновых. Картофель – это, конечно, не суррогатный продукт, но вообще-то – довольно вредный. Так как содержит крахмал. А он плохо усваивается организмом человека, забивает кишечник, ухудшая пищеварение, закупоривает капилляры. Его можно использовать в пищу в ограниченных количествах – как гарнир, для вкуса. Но набивать живот жареной или тушеной картошкой совершенно не стоит. Злоупотребление ею делает тело человека дряблым. Приводит к ожирению, диабету, астме, образованию опухолей. Просвещенные люди XIX века, например, славянофилы, выступали против насильственного распространения в России картошки. Известная княгиня Авдотья Голицына, хозяйка литературного салона во времена Пушкина, приравнивала ее к «посягательству на русскую национальность», предрекала, что картошка «испортит и желудки, и благочестивые нравы наших искони и богохранимых хлебо- и кашеедов». Другими словами, она уже тогда задумывалась о связи между желудками и мозгами. Опасалась, что неправильная еда приведет к неправильным мыслям и поступкам. Над княгиней некоторые смеялись. Но я бы сегодня задался вопросом – а так ли уж она была неправа? Картошка окончательно утвердилась в России и получила статус «второго хлеба» в начале XX века. Примерно тогда же нравы людей и впрямь сильно испортились. Пришел декаданс. Страну стали сотрясать революции, которые в итоге привели к колоссальным трагедиям и несчастьям.

До картошки главным продуктом на крестьянском столе была репа. К примеру, я в Петербурге живу недалеко от улицы Репищева. Многие думают, что ее так назвали в честь какого-то человека по фамилии Репищев. Но на самом деле – в память о репе. На месте нынешней улицы когда-то находилось огромное поле, засеянное репой. Этот овощ был настолько распространен на Руси, что глубоко врезался в память народа – в его сказки (посадил дед репку) и поговорки (нет ничего проще пареной репы). Репа очень богата полезными веществами. Богаче, чем морковь. Но в итоге вредный картофель победил полезную репу. Победил не только потому, что насаждался сверху насильственно. Была еще одна причина. Та же самая, по которой в конце XX века в новой России суррогатная еда победила натуральную. Эта причина – технологичность. Картошка очень удобна. Ее урожайность выше, технология выращивания проще, в отличие от репы из нее можно приготовить много разных блюд. По той же самой причине перловка и ячмень проиграли рису и пшену. Рис культивируется лишь потому, что растет хорошо. Им можно забить желудок. А так он не слишком полезен – пустая клетчатка. Поэтому вьетнамские летчики не могли нормально на наших МиГах летать – бывало, не выдерживали перегрузок (я в армии как раз служил во Вьетнаме). Никакие тренировки не помогали, до тех пор пока их не начинали мясом кормить.