Исповедь булочника - [6]
• Надрезы для украшения батона не надо делать слишком глубокими. Держите нож или бритву почти горизонтально и лишь чуть-чуть надрезайте поверхность.
• Когда хлеб находится в духовке, можно опрыскать ее стенки водой, но после этого сразу же плотно закрыть дверцу, чтобы пар остался внутри.
• Чтобы проверить, хорошо ли пропекся ваш хлеб, постучите по нижней стороне костяшками пальцев. Звук должен быть гулким.
• Жерар считает, что взвешивать жидкости гораздо удобнее, чем измерять их объем. Поэтому во всех рецептах количество жидкости будет указано в граммах.
Все остальное — магия.
Продукты, которые потребуются более опытному пекарю
Освоив выпечку собственных baguettes и boules, вы скорее всего захотите расширить свой репертуар и попытаетесь изготовить очень популярные и вкусные батоны с разнообразными добавками: pain aux olives, pain aux oignons, pain à l’ail[20]. В этом случае вам понадобятся перечисленные ниже ингредиенты.
Само собой разумеется, все они должны быть наивысшего качества. В отличие от вина, ни один из них не улучшается с возрастом, и будет крайне досадно обнаружить в только что испеченном хлебе прогорклое оливковое масло, сморщенные, сухие оливки и прошлогодний чеснок. Поэтому проявите твердость и выбирайте только самые свежие продукты.
Многие считают оливки, или маслины, только приятным дополнением к аперитиву. Однако пекари относятся к ним как к драгоценным украшениям своих изделий. Зеленые и сочные или черные и жирные, чуть горьковатые на вкус, они очень аппетитно смотрятся на срезе пухлого батона. Жерар Озе и другие прославленные пекари их не жалеют, а к тому же стараются, чтобы кусочки были солидного размера и не напоминали мелкую крошку. Если вы желаете в точности следовать рецептам Озе, оливки должны быть родом из Прованса.
Масло годится только свежее, холодного отжима и экстрадевственное (для людей последнее условие недопустимо, для оливкового масла оно означает, что его кислотность не должна превышать одного процента).
Тут все зависит от вашего личного вкуса. Некоторые предпочитают, чтобы лук в тесте был хрустящим, почти сырым и сохранял часть своей горечи. Другие любят нежный, сладковатый, поджаренный в смеси оливкового и сливочного масел. Попробуйте и так и эдак, пригласите на дегустацию друзей и выберите, что больше нравится вам и им.
Строители египетских пирамид однажды объявили забастовку только потому, что им вовремя не доставили ежедневную порцию чеснока. Греческие борцы и римские гладиаторы в больших количествах ели сырой чеснок, считая, что он придает им силы и мужество. И даже современная медицина не смогла найти для защиты от вампиров средства более надежного, чем зубчик чеснока. В руках хорошего пекаря этот самый сильнодействующий член лукового семейства добавит вкусу хлеба своеобразие и приятную пикантность. В неумелых руках он может забить все остальные запахи и вкусы, а потому использовать его надо с осторожностью.
NB: в середине каждого зубчика имеется germe, или маленький зеленый росток, который непременно надо удалить.
Как известно, шафран добывают из тычинок крокусов. Их собирают вручную, и для изготовления пятисот граммов шафрана требуется почти семьдесят тысяч цветков. Неудивительно, что это самая дорогая из пряностей. К счастью, его и требуется совсем немного. Хлеб с шафраном идеально подходит к буйабесу, а если вам нравится его вкус, то и к любому рыбному супу, плову, паэлье или ризотто, в рецептах которых упоминается шафран.
Освоив эти вариации, вы, возможно, захотите использовать и более экзотические добавки: анчоусы, грецкие орехи, сыр рокфор, бекон, миндаль, тимьян. Дерзайте: хлеб представляет собой прекрасный фон для самых разнообразных оттенков вкуса и фактуры. Но, как и в случае с оливками, луком и чесноком, используйте продукты только самого высокого качества. Вы найдете в этой книге все основные рецепты, а дальше можете сколько угодно экспериментировать в поисках того, что придется по вкусу именно вам. А угощая друзей, не забывайте смачно поцеловать кончики пальцев и похвастаться: «Это мой собственный хлеб».
Традиционное тесто для хлеба
Получается три или четыре багета длиной 25–30 сантиметров.
400 г обычной пшеничной муки
100 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)
10 г соли
15 г свежих дрожжей
приблизительно 280 г воды
В большой миске смешайте муку и соль (иллюстрация 1). В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи (иллюстрация 2). Медленно лейте в углубление воду и, подгребая рукой муку, смешивайте ее с водой и дрожжами.
Месите тесто минут 5 или до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски. Выложите его на слегка присыпанную мукой поверхность и месите руками еще 5 минут или до гладкости (иллюстрация 3). Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную растительным маслом миску. Сверху закройте пищевой пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом (примерно 25 °C) месте, подальше от сквозняков. Тесто должно расстаиваться 30–45 минут или до тех пор, пока не удвоится в объеме.
