Исповедь булочника - [46]

Он уже ждал нас, когда мы выбрались из машины: синяя фуражка, красное сияющее лицо, длинный белый фартук и белые перчатки. В правой согнутой руке, словно царственный младенец, покоился магнум «Гранд Кордон де Мумм» 1985-го. Если и бывают на свете более сердечные приветствия, я лично их не знаю.

Как скоро выяснилось, «Гранд Кордон» предназначался только для разминки перед следующими магнумами: «Краман де Мумм», «Перрье Жуэ Бель Эпок Розе» 1985-го, «Кордон Руж де Мумм». Все они разливались по бокалам с такой непередаваемой элегантностью и такой твердой рукой, что я даже не стану пытаться повторить этот трюк. Специалист-виночерпий не хватает бутылку за горлышко, как сделали бы вы и я, и не сжимает ее талию: он уверенно держит ее за самый низ, вставив большой палец в углубление на донышке. Рука при этом вытянута на полную длину, шампанское льется с восхитительной плавностью и точностью, а пена останавливается ровно у края бокала. Учитывая существенный вес магнума, полтора литра, узость бокала и непредсказуемый характер шампанского, подобное мастерство кажется невероятным. Представляю, во что превратились бы скатерть и пол, попытайся я проделать то же самое.

По-настоящему хорошее шампанское, несомненно, обладает стимулирующими свойствами — ничем иным я не могу объяснить то, что к половине третьего нас еще не клонило ко сну, а напротив, мы были полны энергии и готовности изучать долгий путь лозы в бутылку.

Начали мы свое путешествие с края белого винограда — Кот де Блан. Виноградники почти весь год стоят пустыми, если не считать пары человек, не спеша прогуливающихся между рядами и наблюдающих за тем, как природа делает свое дело, но в тот день они кишели людьми. Все узкие зеленые коридоры были оккупированы сезонной армией сборщиков. Стояла самая подходящая для vendage погода — сухая и теплая, а первые осенние морозы на этот раз не нанесли урожаю особого вреда. Год обещал быть удачным и щедрым.

Корзины, полные винограда, составлялись в конце рядов, откуда их забирали грузовики или тракторы и везли в Краман, к уже ожидающим их pressoirs[36]. Эти огромные деревянные прессы, похожие на средневековые орудия пыток, могут принять несколько тонн винограда за один прием. На сваленные в кучу ягоды сверху медленно опускается деревянная решетка, крушит их, мнет, и в подземный резервуар льется драгоценный сок.

Этой безжалостной процедуре виноград подвергается три раза. Первая выжимка дает сусло самого высокого качества — tête de cuvée; второй выжим значительно уступает ему и идет на купажирование, а из третьего после перегонки делают местную водку — mars de Champagne, от которой, как говорят, дыбом встают волосы. Словом, ни капли не пропадает зря. Меня всегда поражало, как из одного и того же продукта может получаться два столь разных напитка: один с удивительно легким, утонченным вкусом, и другой — признаюсь, я люблю виноградную водку, но утонченной ее никак не назовешь.

Полюбовавшись процессом выжимки, мы последовали по пути лозы дальше и опять оказались в Эперне, где в огромных чанах происходит ферментация виноградного сока. Тут я считаю уместным дать своим читателям один совет: когда кто-нибудь предложит вам понюхать шампанское в период его брожения, вежливо откажитесь, если вам дороги ваши носовые пазухи. Меня никто вовремя не предостерег, и я совершил эту ошибку: наклонился над открытым чаном, сделал глубокий вдох и чуть не свалился с десятифутовой платформы. Впечатление было такое, точно мне в нос вонзились тысячи иголок. Со слезящимися глазами и кружащейся головой я выбрался на улицу, а когда немного отдышался, мы отправились в новую экспедицию, на этот раз в недра земли.

Вся толща земли под двумя прославленными городами Реймс и Эперне изрыта милями тоннелей и погребов, некоторые из которых опускаются на четыре этажа вглубь. Вся эта подземная сеть, где всегда холодно, темно и температура не меняется ни на один градус, заполнена миллионами темно-зеленых бутылок с шампанским.

Мы отправились на экскурсию в погреба Перрье-Жуэ, не самые большие, по меркам Шампани, но все-таки достаточно протяженные, для того чтобы в них заблудиться (кстати, не самая плохая участь для истинного любителя шампанского). Старейшие caves[37], находятся прямо под офисом Перрье-Жуэ и были когда-то вырублены в известняке вручную. На их стенах и арках, ведущих из одного погреба в другой, до сих пор можно разглядеть почерневшие от времени следы кирки. Мы долго шли по темным переходам и наконец попали в зал с рядами деревянных стеллажей, составленных друг с другом «домиком».

Эти стеллажи высотой в человеческий рост были изобретены в XIX веке для решения проблемы осадка, который образуется в бутылке в результате брожения. Бутылки горлышком вниз, но не вертикально, а под небольшим углом вставляются в специальные овальные отверстия в стеллаже, и осадок постепенно перемещается под пробку. Для того чтобы процесс происходил равномерно и непрерывно, в него приходится периодически вмешиваться: бутылки осторожно приподнимают, слегка поворачивают по часовой стрелке и возвращают на место. Эта процедура называется