Исповедь булочника - [2]

Столь ранним утром внутри еще не чувствовалось привычного и так мной любимого аромата свежевыпеченного хлеба. Через какой-нибудь час с небольшим он наполнит собой всю булочную, просочится наружу и поплывет по улице, заставляя прохожих раздувать ноздри и поворачивать головы. При одной только мысли о нем я ощутил приступ голода.

Впервые в жизни я видел булочную обнаженной, с зияющей пустотой полками. К шести часам они заполнятся буханками: пышными и высокими, длинными и тонкими, пухлыми и круглыми, простыми или причудливо украшенными, выпеченными из ржи и пшеницы, с отрубями и чесноком, с сыром рокфор, оливками или грецкими орехами — всего двадцать одна разновидность, выпекаемая и продаваемая ежедневно (а если вы не отыщете на полках батона себе по вкусу, по вашему заказу изготовят хлеб со вкусом буйабеса или с шафраном, с луком или с абрикосами и даже персональные рогалики с монограммой, если вам нравится жевать на завтрак собственное имя. Только изложите свои пожелания хозяину — и все будет в точности выполнено).

Жерар провел меня мимо пустых полок, вниз по пологому пандусу, ведущему в пекарню — просторную комнату с высоким потолком, освещенную ослепительно-белыми лампами дневного света. В одном углу помещался чан для замешивания теста размером с детский бассейн, а вокруг стояли пятидесятикилограммовые мешки с мукой — от самого мельчайшего помола до грубого, словно смолотого на примитивных каменных жерновах. Вдоль стены выстроились высокие духовки из нержавеющей стали, каждая на три больших противня, а между ними — металлические рабочие столы, на которых ровными рядами уже лежали бесформенные кучки теста — заготовки для будущих буханок. В комнате отсутствовали всякие украшения или уступки комфорту, я не заметил даже табуретки — все здесь предназначалось только для выпечки хлеба. Пекарня казалась бы безжизненно стерильной, если бы не плотный, земной запах муки да смех и насвистывание рабочих, вышедших в утреннюю смену — от четырех утра до полудня.

В тот день их было трое, одетых в белые футболки и шорты, с руками уже по локоть в муке. Они работали, а я наблюдал — сначала удивленно, а потом завороженно.

Удивлялся я потому, что раньше всегда думал, будто стандартные буханки формируются при помощи каких-то хитрых механизмов. Я представлял себе что-то вроде ленты конвейера, на один конец которой шлепается кусок теста, а с другого сходят уже готовые baguettes — совершенно одинаковые по размеру, весу, цвету и форме. Уверен, что на каких-нибудь хлебных заводах именно так и происходит, но у Озе все делается иначе.

Каждая буханка изготавливается вручную, façonnage à la main, и это, надо сказать, пленительный процесс. Заранее взвешенные куски теста (250 граммов на багет) по очереди берут в руки, крутят, хлопают, свивают, разворачивают и щиплют до тех пор, пока они не приобретают знакомые очертания продукта, который мы привыкли видеть на полках. Это похоже на скоростную лепку скульптур. На один багет уходит не больше тридцати секунд, и, понаблюдав за изготовлением десятка, я мог бы поклясться, что не вижу в них ни малейшей разницы. Но это, конечно, не так: разница должна быть — те самые крохотные, едва заметные приметы, которые и отличают ручную работу от машинной.

Они становятся немного заметнее на следующем этапе работы, когда буханки украшают, как в случае с классическим baguette, — несколькими косыми надрезами сверху. У Озе их тоже делают вручную, нанося быстрые диагональные удары каким-то особым пекарским инструментом, который, как я обнаружил чуть позже, представляет собой просто остро заточенный кусок жести, вырезанный из консервной банки.

Итак, всего за несколько минут двадцать кусков теста превратились в двадцать baguettes. Их поочередно укладывали на присыпанный мукой холст со складочками, чтобы один батон не касался другого, а когда набралось нужное количество, отправили в нагретую духовку.

В половине пятого утра первая партия baguettes была готова. Батоны получились золотистыми, с чуть более поджаристыми кончиками. В жару духовки надрезы на верхней корочке расширились и теперь выглядели так, будто пекарь делал их указательным пальцем.

Жерар взял один из батонов, поднес его к носу и обнюхал придирчиво, как сомелье пробку. Потом он перевернул и несколько раз постучал по плоской обратной стороне костяшками пальцев. Раздался звук, похожий на приглушенную барабанную дробь.

— Так тоже можно проверять качество хлеба, — объяснил он мне. — По звуку сразу понятно, правильно ли он выпечен.

Жерар передал батон мне, и я на всякий случай тоже постучал. Baguette оказался совсем легким, как будто полым внутри. Я слегка сжал его: твердый и в тоже время мягкий. Я понюхал. Ммм-м! Интересно, когда пекари завтракают? Мне хотелось верить, что уже скоро.

Этот стандартный, тонкий багет лучше всего съедать совсем свежим: он остается таким четыре или пять часов после выпечки, не больше («Хорошего никогда не хватает надолго», — объяснил бы Жерар). Поэтому покупатели нередко заходят в булочную дважды: утром и после полудня, чтобы купить новую партию к обеду. Буханки покрупнее дольше сохраняют свежесть, как и более плотный хлеб — такой как