Исповедь булочника - [15]
За это время нагрейте духовку до 220° (для газовых духовок — уровень нагрева 7). Осторожно переложите fougasses на присыпанный мукой или смазанный маслом противень и с помощью кисточки смажьте их взбитым яйцом. Выпекайте примерно 20 минут или до тех пор, пока хлеб не поднимется и при постукивании по низу не будет издавать гулкий звук. Достав из духовки, положите его остывать на решетку.
Вы можете начинить fougasses тапенадом (пастой из оливок), либо томатным соусом с мелко нарезанными острыми колбасками, либо грибами с чесноком и козьим сыром, либо сыром рокфор с давленными грецкими орехами и так далее на ваше усмотрение.
Помимо всего прочего, вы можете просто обвалять все шесть шаров теста в сахарном песке, а потом формировать из него буханки, как рассказано выше. Оставьте их подниматься при температуре 25° на 30 минут или до тех пор, пока буханки не удвоятся в объеме. Выпекайте при температуре 220° (для газовых духовок — уровень нагрева 7) примерно 15 минут.
Хлеб и вино
Большинство из нас особо не задаются вопросом, какое вино с каким хлебом следует пить. Мы просто протягиваем руку и хватаем ближайшую бутылку и буханку. Это большая ошибка, как становится ясным из приведенных ниже рекомендаций известных экспертов Джоя В. Ланда и Джозефа Уриса. Традиционные baguette, boule и bâtard не включены в список, поскольку к ним подходит любое вино.
Среди рекомендованных вин вы найдете и обычные, те, что можно купить в большинстве универсамов, и редкие, исключительные. Винтажи не указаны для того, чтобы не пугать тех читателей, которые еще не совсем освоились в разнообразном и восхитительном мире вин.
«Сансер», белое
«Савеньер»
«Шатонеф-дю-Пап», красное
«Кот-дю-Ванту», красное
«Сен-Жозеф», красное
«Минервуа», красное
«Мускат де Бом-де-Вениз»
«Сотерн»
«Кондрие»
«Тауни Порт» пяти- или десятилетней выдержки
«Вон-Романе» или «Поммар»
«Сотерн»
Розовое вино из Прованса
«Гассак», красное
«Бандоль», красное
«Бержерак», красное
«Мадиран»
Розовое шампанское
«Кот-дю-Ванту» или «Русийон», красное
«Шатонеф-дю-Пап», белое
«Кондрие» или «Кроз-Эрмитаж», белое
Сухой охлажденный херес
«Кот-дю-Ванту», белое
«Мускат де Бом-де-Вениз»
Сам по себе: «Кроз-Эрмитаж»
С cassoulet «Корнас» или кагор
С choucroute: «Пино Гри Эльзас»
С супом: «Корбьер», красное
«Кот-дю-Рон-Вилаж», красное
Кагор
«Кот-Роти»
«Тавель», розовое
«Шатонеф-дю-Пап», белое
«Эрмитаж», белое
На завтрак: черный кофе и арманьяк
На ланч с сэндвичами: «Кот-дю-Рон», белое или красное
Со сливочным маслом и шоколадом: «Баньюлс»
Со сладкой начинкой:
обычное или игристое «Вувре»
«Бандоль», розовое
С острой начинкой:
«Кот-дю-Рон», белое
«Креман-де-Бургонь»
От автора
Все те продукты, что пошли на изготовление этой книги, автор, как это обычно и бывает, собирал не в одиночестве — ему помогали многие славные люди.
Кэтлин Хакетт, целая boulangerie в одном лице, взяла на себя труд на собственной кухне проверить каждый рецепт, а потом попробовать и оценить результат.
Джой В. Ланд и Джозеф Урис, чья ловкость в обращении со штопором вызывает у меня истинное восхищение, откупорили бесконечное количество бутылок в поисках идеального сопровождения к каждому виду хлеба.
В Провансе Эли Коллинз, умелой рукой смешав муку и наши с Жераром Озе слова, помогла превратить разрозненные элементы в связный текст.
А мой многострадальный редактор Джон Сегал добавил в него несколько щепоток того и сего, чем заметно улучшил вкус.
И всем им я говорю un très grand merci.
Питер Мейл
СЛАДКАЯ ЖИЗНЬ
Мартину Бейзеру, который не только вдохновлял меня, но и мужественно брал на себя все мои расходы
Предисловие
Мне думается, в каждом из нас дремлет генетическая предрасположенность к транжирству, готовая проснуться и громко заявить о себе, как только нам улыбнется фортуна и округлится банковский счет. Что, если не она, понуждает нас приобретать триста девяносто девятую пару туфель, второй вертолет, пятый особняк, очередную дюжину дизайнерских подушек для дивана, бочку икры или шестилитровый «мафусаил» шампанского? Какая во всем этом необходимость? Кому это надо? И зачем?
Изобретенные богатеями способы тратить деньги занимали меня уже давно. Помимо всего прочего, мне было любопытно, действительно ли то, что покупают они, так уж сильно отличается от того, что достается нам. В самом ли деле привилегированные классы получают за свои деньги нечто особенное, или их просто приятно возбуждает сама возможность потакать любым своим прихотям, не глядя на цену? Я невольно задумывался над этим вопросом всякий раз, когда получал очередное раздраженное письмо от «Американ экспресс».
И вот однажды судьба, расщедрившись, решила помочь мне в поисках ответа на этот важный вопрос. Мистер Мартин Бейзер из журнала «GQ», человек редкой доверчивости и больших возможностей, каким-то образом проведав о моем чисто научном интересе к тому, что называется «предметами роскоши», любезно благословил меня на подвиги. Действуй, сказал он, вливайся в ряды богатых. Живи их жизнью, только не забывай предварительно согласовывать все расходы с бухгалтерией и предоставлять в редакцию письменные отчеты о приобретенном опыте.
