Испания со вкусом солнца - [35]

До сих пор идет спор, откуда, от мавров или евреев, узнали испанцы способ маринования рыбы.

Корни традиционного косидо уходят к сефардскому блюду адафино, в которое входили кошерное мясо козлятины или баранины, травы, чеснок и яйца. Бездрожжевой хлеб родился из еврейской лепешки мацы, а жаркое, которое принято есть на следующий день после долгого приготовления в глиняных горшках, – наследие шабата, когда запрещено готовить в субботу. От сефардов пошло использование зиры-кумина, чечевицы и нута, лимонного сока.

Один из историков испанской кухни Луис Бенавидес Барахес писал: «Нет сомнения, что евреи очень сильно повлияли на испанскую кухню. Солдат-христианин, прогнавший их с территории Испании в 1492 году, не задумывался о том, что потребляет еду по их рецептам».

Для пришедших в испанскую кухню от мавров баклажанов – «беренхена», от персидского слова «бединьена» – даже создали отдельную профессию: беренхерас, или баклажанщики. Есть семьи, которые занимаются этой работой уже не в первом поколении, их соленые баклажаны – андалусский специалитет – славятся на всю округу. «Los moros son amigos de berenjenas» (мавры – друзья баклажанов), – говорит нам Сервантес в романе «Дон Кихот».

Победив мавров и изгнав евреев-сефардов, католическая Испания забыла о том, что три культуры всегда учились друг у друга в кулинарии и смогли взаимно обогатить свои кухни. С момента завершения Реконкисты любое упоминание о маврах или сефардах было запрещено. Но рецепты жили и записывались.

И вот здесь начинается наш триллер.

Пожалуй, Испания – единственная страна, где нетерпимость к иноверцам коснулась и кулинарной стороны. Слишком долго испанцы находились под мавританским игом, слишком долго вели борьбу за освобождение полуострова, и после окончательной победы даже восточные сладости оказались под запретом. Пришлось отказаться от уже привычных специй, соусов, сочетающих сладкое и острое, сладостей.

Это был не просто запрет. Подозрение в использовании старых рецептов могло стоить повару тюремного заключения или смертной казни.

Многие рецепты тех времен восстановлены не по кулинарным книгам, а по протоколам допросов и судебным решениям инквизиции. Это рецепты людей, поплатившихся за них жизнью.

Можете себе представить, что в ноябре 1486 года некая сеньора по имени Мария Санчес была сожжена по приговору суда инквизиции за тушеные телячьи ножки, приготовленные по рецепту, оставшемуся от мавров?

Другая сеньора, арестованная по доносу своей служанки, была признана еретичкой и после пыток сожжена на костре. Вина ее заключалась в приготовлении жаркого по рецепту сефардов – адафины.

Не только за мавританские или сефардские рецепты могли пострадать кулинары того времени. Омлет сеньоры Марии из сыра, яиц, баклажанов и пряных трав, собирать и высушивать которые она была мастерицей, славился на всю округу.

Сеньора Мария была приговорена к пожизненному заключению с конфискацией имущества по доносу соседки, посчитавшей, что такой аромат с кухни может быть только дьявольским.

По иронии судьбы именно из таких блюд впоследствии родилось самое, пожалуй, популярное и простое блюдо испанской кухни – тортилья. Это и есть третья версия появления этого блюда, и не будет преувеличением сказать, что за появление тортильи кулинары начала XVI века отдавали свои жизни.

Не только гитара рвет сердце. На острие, на грани эмоций, чувств и жизней – рецепты испанской кухни.

Этому периоду испанской истории мы обязаны и знаменитым хамоном. Гранадский эдикт, приведший к изгнанию евреев из Испании, Сардинии, Сицилии католическими королями Изабеллой и Фердинандом, предписывал всем евреям Испании в трехмесячный срок либо креститься, либо покинуть пределы страны; оставшиеся после этого срока объявлялись вне закона.

Некоторые семьи, крестившись в христианскую веру, дома, внутри семьи, сохраняли свои традиции. И проверялась религиозная принадлежность очень просто: верующий иудей или правоверный мусульманин не зайдут в помещение, набитое до потолка свининой. Отсюда, а совсем не ради проветривания сушеного мяса, возник обычай подвешивать в трактирах в конце XV века свиные ноги. Висящие окорока доказывали, что здесь могут жить только христиане.

Заметьте, что даже в современных рецептах кроме паприки и изредка шафрана – не много специй. Их употребление каралось строго, и со времен Реконкисты испанская кухня стала все дальше уходить от изысканного богатства мавританских приправ.

Несмотря на существовавшие запреты и угрозу жизни, самые популярные блюда в Андалусии имеют арабские корни. Например, фрикадельки – альбондигас.

Название этого блюда произошло от имени, которое арабы давали ореху фундук, – фрикадельки напоминали формой этот орех.

Так, шарики мясного фарша стали зваться «шарик аль-бундука» – al-búnduqa-la bola, превратившись со временем в albóndigas.

Рецептов фрикаделек в Андалусии множество. Иногда их готовят привычно для нас – варят с кусочками картофеля в небольшом количестве жидкости. Фрикадельки начиняют сыром и орехами, жарят и тушат в томате.

В итоге родился один рецепт, который стал наиболее традиционным. В испанских кулинарных книгах он так и называется – в традиционном соусе.