Испания со вкусом солнца - [34]

А мы узнаем, как готовят старинный суп из Антекеры – Porra Antequerana.

Основными ингредиентами, которые необходимы для «порры», являются: масло, уксус, томат, перец, чесночный хлеб и соль.

В порре много хлеба, что делает суп густым, в него кладут крутые яйца и хамон, а в Малаге добавляют тунца.

Старинный суп из Антекеры, Porra Antequerana

Ингредиенты:

1 булка черствого хлеба (домашнего, ноздреватого)

3 спелых помидора

1 красный перец

1 зеленый перец

1 зубчик чеснока

3 ст. л. винного уксуса

6 ст. л. оливкового масла

Соль

Для подачи:

1 яйцо вкрутую

ломтики тунца

помидоры черри

хамон

оливки

Нарежем хлеб на мелкие кусочки и замочим в небольшом количестве воды, чтобы крошка пропиталась. Сольем и поместим в блендер.

Удалим кожицу с помидоров, обдав их кипятком.

Перец нарежем на кусочки, очистим зубчик чеснока.

Добавим нарезанный на четвертинки помидор, перец и чеснок в блендер вместе с хлебом.

Перемешаем все в блендере. Выложим в керамическую миску, добавим масло и уксус, хорошенько перемешаем. Должна получиться текстура крема.

Иногда для большей мягкости крем еще и пропускают через дуршлаг, осторожно растирая его и пропуская через мелкие дырочки.

Добавим соль по вкусу.

Можно перемешивать все ингредиенты и в миксере. Но андалусские хозяйки делали все вручную.

Теперь ставим мисочку в холодильник на 2–3 часа, до момента подачи.

При подаче суп посыпается раскрошенным крутым яйцом, ломтиками ранее обжаренного тунца (стейк режется на узкие полосочки), свежими помидорами черри, разрезанными пополам, пропущенным через мясорубку хамоном, оливками без косточек – но не все вместе.

Интересно, что все ингредиенты для посыпки супа подаются на стол в отдельных мисочках и каждый гость или член семьи посыпает тем, что ему нравится больше всего.

Этот суп готовят в жару.

Традиционные простые крестьянские супы в ресторанах высокой кухни – а их немало в Испании! – превратились в произведения кулинарного искусства. В таких заведениях вам подадут гаспачо со «снегом» из козьего сыра и крошкой соленых анчоусов или летний суп из зеленых помидоров со стружкой из морских моллюсков. В Эстремадуре в ходу гаспачо из вишен, а в знаменитом ресторане «Эль Були» каталонец Фернан Адриа, прозванный алхимиком высокой кухни, подавал устрицы с морковным «воздухом», сардины в малиновой пене, пыль из попкорна, создавая иллюзии на тарелке – все в его молекулярных блюдах было не тем, чем казалось. Но мода преходяща, а классика вечна, и вряд ли жидкие куриные крокеты – это то, что с удовольствием будет есть семья за субботним ужином. Все эти изыски далеки от настоящей домашней кухни.

Поэтому проголодавшись прохладным вечером, мы захотим приготовить зимнее блюдо – и это будет рагу, и мы станем долго тушить на медленном огне вместе свинину, турецкий горох (нут), курицу, капусту, картофель, черствый белый хлеб, бекон, кровяную колбасу и колбаски чоризо, морковь, красный перец, лук, чеснок, с добавлением масла и соли.

В Андалусии готовят блюда из кролика и кабана, едят домашние колбасы и сыры, делают разнообразные десерты, обычно имеющие арабские корни, например, инжир с грецкими орехами, масляные пирожные, оладьи с земляникой.

Классический суп сальморехо, salmorejo

Ингредиенты:

1 кг спелых помидоров

100 г черствого белого хлеба

(некоторые хозяйки, наоборот,

предпочитают свежайший)

2 зубчика чеснока

Соль по вкусу

2 ст. л. хересного уксуса

(можно заменить 1 ст. л. белого винного и 1 ст. л. бальзамического)

100 мл оливкового масла

Помидоры с хлебом взбиваем в блендере до однородной массы, стараемся взбить очень хорошо, чтобы получилась кремовая консистенция. Добавляем чеснок, соль, уксус, оливковое масло и взбиваем еще пару минут. Дальше ставим в холодильник часа на 2, чтобы хорошенько охладилось. Перед подачей режем ломтики хамона и крутые яйца, чтобы посыпать суп.

Взбивать помидоры с кожицей или предварительно их очистить – зависит от хозяйки. Одни считают, что с кожицей суп сочнее, другие предпочитают очищенные помидоры.

Некоторые хозяйки добавляют виноградины без косточек, нарезанные лентами запеченные холодные перцы.

Подруга научила: если надрезать каждую виноградину крест-накрест и облить кипятком, с них легко удаляется кожица.

А в горячие супы в Андалусии добавляют апельсиновые корочки и гвоздику, а иногда и апельсиновый сок.

Кулинарный триллер

История испанской кухни читается как исторический роман. Римляне разбили здесь оливковые рощи, арабы высадили миндаль и цитрусовые, конкистадоры привезли из дальних краев помидоры, картофель, острые перчики.

В Средние века в жарком климате главным было сохранить свежесть продуктов. Но мавры изменили подход к трапезе: еда должна доставлять удовольствие, и если ты не пришел в восторг от пищи, то процесс пищеварения не может считаться здоровым. Изысканность пище придавали специи, они же возбуждали аппетит и убивали микробы.

Тогда же был разработан порядок подачи блюд: сначала закуски, потом супы и бульоны, затем мясо или рыба и наконец десерт.

В кулинарии мавританские продукты показали себя во всю мощь. Мед из розмарина и лаванды, каштана, тимьяна и цветков апельсина существует в кухне Андалусии и сейчас. Медом мавританцы нейтрализовали уксус и лимонный сок, делая вкус более мягким и создавая интересные приправы. Туррон и марципановые сладости, фундук, грецкие орехи, фисташки также пришли в испанскую кухню от мавров.