Испания со вкусом солнца - [22]

Бутифарра (Botifarra) – это традиционная каталонская колбаса, приготовленная из простейших ингредиентов: мясо, соль, в натуральной оболочке. Но это базовый вариант, к которому иногда добавляют и грибы, и виноград, и овощи, и сыр, и даже делают сладкую колбаску, носящую также название бутифарра, только сладкая, «botifarra dolça».

Но главный каталонский специалитет, который едят, как и прочие бутифарры, жаренным на углях, добавляя в различные блюда и в суп, – это кровяная колбаса «botifarra negra», или черная бутифарра.

Эскаливада (Escalivada) – это очень вкусно! Запекают на гриле баклажаны, сладкий перец, лук, снимают с них кожуру и подают как закуску или гарнир к мясным блюдам. В качестве гарнира традиционно подают к бутифарре.

Фидеуа (Fideuà) – дает нам отсылку сразу к итальянской и французской кухням. Это почти паэлья, но с вермишелью вместо риса. Вермишель запекают с морепродуктами, а едят с соусом айоли, который является традиционным блюдом не только французской, но и каталонской кухни. Рецептом этого блюда я поделюсь чуть позже.

Запеченные улитки (Cargols a la llauna) – готовят на металлическом подносе, который называется «llauna». Запекают улитки с солью и петрушкой, иногда добавляют чеснок, есть принято опять же с соусом айоли.

На таком же подносе готовится и треска – Bacallà a la llauna. Часто в южной кухне треска запекается не свежая, а ранее засоленная. В давние времена именно засолка позволяла хранить и транспортировать рыбу на большие расстояния, поэтому и сегодня именно запеченную треску можно встретить в меню даже в далеких горных деревнях.

Перед запеканием треска отмачивается, чтобы ушла лишняя соль. Такую треску подают также как холодную закуску, нарезая полосками с помидорами и луком и сбрызгивая уксусом, иногда добавляют вареное яйцо. Такое блюдо называется Эскешада (Esqueixada).

Нельзя обойти вниманием каталонский буйабес – сукет (Suquet), родом из Кадакеса, когда несколько видов рыбы и морепродуктов запекаются в рыбном бульоне с картофелем и овощами.

Для каталонской кухни характерно использование в одном блюде мяса и морепродуктов. Типичным блюдом из этой серии является «Рис, море и горы» – «Аррос мар-и-мунтанья» (Arròs caldós mar i muntanya).

В этом блюде рис запекается с креветками, мидиями, свиными ребрышками, колбасой бутифарра, и это достойный каталонский ответ валенсийской паэлье. Особенно славится это блюдо в городке Палс, где выращивают лучший рис в Каталонии.

Лук кальсот (Calçot) очень популярен в Каталонии, растет он возле городов Вальс и Таррагона, собирают лук с января по март, запекают на углях, потом снимают шкурку и едят, да не просто, а с ореховым или острым соусом.

Здесь в горах много блюд, которые Каталония разделяет с другими регионами, в первую очередь с Арагоном и французскими Пиренеями.

Многие из них существуют в почти неизменном виде на протяжении четырех-пяти столетий.

Например, популярное также в Стране Басков блюдо

Цыпленок Чилиндрон, Pollo al Chilindron

Ингредиенты:

2 цыпленка

4 крупных помидора

4 маленьких зеленых перца

1 крупная луковица

200 мл оливкового масла

15 г хамона

1 стакан сухого красного вина

2 зубчика чеснока

Перчик чили, соль по вкусу

Нарезаем цыплят на кусочки и обжариваем в оливковом масле до золотистой корочки.

Отдельно обжариваем помидоры, лук, зеленый перец, перчик чили и мелко нарезанный чеснок. Перекладываем в овощную смесь цыплят и тушим все вместе 5 минут.

Теперь добавляем нарезанный на полоски хамон, вливаем вино и готовим еще минут 5. Вот и все – цыпленок готов.

Баранина Чилиндрон, Cordero al Chilindron готовится немного по-другому.

Ингредиенты:

4 ст. л. оливкового масла

Около 1 кг баранины, нарезанной на небольшие кусочки

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1 луковица

2–3 зубчика чеснока

3 нарезанных полосками красных перца (заметьте, что к цыпленку – зеленый, к баранине – красный), очищенные от семян и кожицы (можно чуть-чуть их поджарить в духовке – просто на решетке, буквально пару минут – тогда кожица легко снимется)

4 спелых помидора (также очищенные от кожицы – можно взять из банки в собственном соку или ошпарить кипятком свежие, чтобы кожица легко очистилась)

1 стручок сушеного красного перца

Мелко нарезанная зелень (сельдерей, петрушка)

В котелке разогреваем масло, перчим баранину и обжариваем до золотистой корочки, около 5 минут.

Выкладываем на отдельное блюдо.

В котелок кладем лук, потом чеснок, потом помидоры и красный перец, все обжариваем несколько минут.

Возвращаем баранину, накрываем крышкой и тушим на медленном огне 1–1,5 часа, до готовности.

Солим по вкусу – и перед подачей посыпаем свежей зеленью.

Пиперад, Piperade

Еще одно не только каталонское, но и арагонское, и баскское, и французское блюдо, которое моя знакомая, сеньора Мария-Кармен, готовит по этому рецепту.

Как говорят в Арагоне, на самом деле главные ингредиенты – это сладкий зеленый и жгучий красный перец и оливковое масло, дальше можно добавлять все, что угодно, от хамона до яиц. Омлет – самый популярный вариант пиперада.

Ингредиенты:

2 мелко порубленные средние луковицы

6 спелых помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных колечками