Испания со вкусом солнца - [21]

А чтобы заесть острое блюдо, вот вам его канарский двоюродный брат, печеное молоко.

Печеное молоко, Leche asada

Ингредиенты:

1 л молока

6 яиц

6 ст. л. сахара

1 палочка корицы

Тертая цедра 2 лаймов

1 ст. л. кукурузной муки

Разбиваем яйца в мисочку, добавляем сахар и взбиваем.

Выливаем молоко, высыпаем мелко натертую цедру лаймов, кладем палочку корицы и осторожно размешиваем, добавляя муку, следим, чтобы не получилось комков. В общем, делаем все то, что привыкли для обычного домашнего заварного крема.

Полученную смесь выливаем в форму, смазанную маслом, форму ставим на «баню» в лоток с теплой водой. А вот теперь, в отличие от нашего крема, ставим лоток в духовку на медленный огонь, запекать нужно очень медленно на очень небольшом огне. Вынимаем, когда верх станет румяным, а воткнутая спичка останется сухой.

Перед подачей поливаем блюдо по желанию – медом, бренди, сиропом.

А запиваем все это кофе «барракито» – barraquito

Кофе барракито, BarRaquito

На донышко стеклянного стакана кладем две ложки сгущенного молока.

Аккуратно, не размешивая, вливаем маленькую чашку черного кофе.

Добавляем ложку кофейного ликера.

Бросаем сверху небольшую корочку лимона, очищенную от белой основы.

Вот теперь все перемешиваем, и выпиваем медленно и с удовольствием!

Каталонская кухня

Открытие нового блюда важнее для человечества, чем открытие новой звезды.

Жан-Ансельм Брийя-Саварен, автор книги «Физиология вкуса» 1825 год

Пожалуй, в каждом каталонском доме есть или была кулинарная книга. Как правило, это старенькая тетрадь бабушки, где она записывала рецепты своей семьи и того места, где жила. Такие записи гораздо ценнее усредненных рецептов из интернета.

Традиция записывать рецепты появилась очень давно.

Самая старая известная книга рецептов в Европе – «De re coquería», написана римлянином Марко Гавио Апицио, который жил в I веке нашей эры.

В начале XIV века появляется «Libre de Sent Soví» (1324), книга рецептов средневековой валенсийской кухни, анонимного автора. Существуют две ее оригинальные рукописные копии, найденные в университете Валенсии и в университетской библиотеке Барселоны. Эта книга наряду с произведениями итальянских авторов того времени является историческим источником, который позволяет узнать историю еды в Европе в Средние века и сравнить с кухней более позднего времени и даже наших дней.

Книга состоит из двухсот глав. Каждая из них – это рецепт блюда. Продукты, которые используют в рецептах, разнообразны, некоторые из них – наследники ароматов Древнего Рима, другие внесены арабской и еврейской культурами, среди продуктов – сахар, рис, корица, шафран, баклажаны, артишок, спаржа.

Спустя двести лет, в 1520 году, выходит первое издание «Libre de Coch» Руперта де Нола, который был шеф-поваром неаполитанского короля Фердинанда I и составил каталонские рецепты, скопировав некоторые приемы (например, способы разделки мяса) из предыдущей книги.

Он добавил рецепты итальянской, окситанской, французской кухонь и создал, по словам каталонского специалиста по кулинарии Джозепа Пла, «настоящий бестселлер» из пятисот рецептов, который был опубликован пять раз на каталонском языке. Несмотря на то что в книге не было ни одного кастильского или андалусского рецепта, она была переведена еще в XVII веке на кастильский (испанский) язык и впоследствии переиздавалась еще несколько раз.

Интересные книги выходили в XVII и XVIII веках, написаны они были поваром короля Фелипе II Франсиско Мартинесом Мотиньо, который рассказал о способах консервации и виноделии, и уроженцем Сарагосы (провинция Арагон) Хуаном де Альтимирасом. Книга последнего ценна тем, что представляет собой чисто испанские рецепты без влияния кухни французской. Впоследствии выходило множество кулинарных книг, признанных азбукой испанской кухни.

Говорят, что кухня любого региона отражает исторические события и традиции, национальный характер, и, конечно, окружающий ландшафт играет огромную роль в употреблении тех или иных продуктов. Есть даже такой термин – «пейзажная кухня».

Каталонии повезло: здесь и горы, и море, и кухня соседней Франции оказали на нее большое влияние.

Считается, что каталонцы едят все, от рыбы и морепродуктов до мяса и овощей, но традиционно еда должна быть свежей, приготовленной из того, что растет, пасется, плавает недалеко от дома. Поэтому меню в ресторане и еда на домашнем столе будут зависеть от того, где вы сейчас находитесь. Не ждите креветок в горной деревне в Пиренеях, а в приморском городке вам скорее всего порекомендуют недавно выловленную рыбу.

Для испанских регионов характерны блюда, которые готовят именно здесь, в конкретном регионе, и вы вряд ли найдете большинство из них в других частях страны. Здесь очень сильна кулинарная обособленность различных регионов.

Среди традиционных каталонских блюд:

Эскуделья («L’escudella amb carn d’olla» по-каталонски) – это зимнее блюдо, густой суп, который подается обычно на Рождество. Его варят из нескольких видов мяса и птицы, там обязательно присутствует каталонская кровяная колбаса «бутифарра негра», овощи и галетс: паста в виде небольших улиток. Как многие подобные супы в Испании, это блюдо принято есть раздельно: сначала подается тарелка с бульоном и пастой в нем, а затем большое блюдо, на котором лежат все виды мяса, с которыми варился суп.