Если излом-ступенька между поверхностью заточки и спуском клинка тормозит нож и снижает эффективность реза, что надо сделать? Правильно, надо от нее избавиться! Ничего нового я вообще-то не открыл. Посмотрите, пожалуйста, на нос самолета или ракеты. Это ведь тоже «сигара» обтекаемой, «зализанной» формы, а не цилиндр, к которому спереди приделан конус, правда? Потому что в этом случае острый переход от конуса к цилиндру погнал бы перед собой волну высокого давления в обтекающем корпус воздухе и увеличил бы его сопротивление. Точно так же, как в случае с лезвием ножа, тут действуют те же самые законы, никакой разницы. Вот и давайте эту самую ступеньку попробуем снять шлифовкой, чтобы не «выступала» и не «цеплялась».
Как это делать на практике? Довольно-таки просто. Когда нож уже наточен окончательно, как нам сначала казалось, давайте попробуем «поймать» брусок поверхностью заточки. Рука тут почти наверняка окажется более чувствительной, чем глаз. Помните, что я говорил на эту тему? Если ведем лезвие по бруску правильно, плоскостью заточки, то оно «тащится» с сопротивлением (рис. 2, поз. 1). А если неправильно, то есть или режущая кромка соприкасается с бруском (рис. 2, поз. 3), или грань между поверхностью заточки и спуском клинка (рис. 2, поз. 2), тогда наше лезвие, можно сказать, «пашет» по бруску. Так вот, давайте сначала поймаем правильный угол наклона клинка относительно бруска, а потом сделаем из него «неправильный» (рис. 2, поз. 2), несколько опуская обушок клинка. На сколько? Некоторые специалисты советуют повернуть клинок так, чтобы угол заточки уменьшился на 5 градусов по сравнению с углом заточки основного лезвия. Человек вполне может определить на глаз разницу в 5 градусов наклона, только большинство людей в глубине души в это не верит. Вообще-то это правильный совет, но не совсем. Я бы посоветовал выбрать угол, средний между углом заточки лезвия и углом спуска клинка, на глаз, конечно. Теперь давайте начнем шлифовать, можно даже для начала на довольно грубом бруске, потому что сошлифовать придется изрядное количество твердой стали. На грубом бруске работа пойдет у нас быстрей. Пашет клинок по бруску? Это хорошо, так и должно быть, потому что шлифуем острую ступеньку. По мере ее сошлифовывания будет пахать все менее и менее выразительно. Держим угол по возможности точно, еще к этому вопросу вернусь. Если проедемся по бруску режущей кромкой, то испортим уже наточенное лезвие. Если проедемся боковой поверхностью клинка, его спуском, то останутся царапины, и знатоки, осматривая наш клинок, укоризненно покачают головой.
Таким образом, выпрофилируем еще одну наклонную поверхность, следующую непосредственно за нашей поверхностью заточки и отделяющую ее от спуска клинка. Как и основная поверхность заточки, эта поверхность находится в нашей власти, и мы можем ее профилировать по своему усмотрению в отличие от спуска клинка, до которого не имеем права даже дотронуться бруском. Чтобы как-то отличать их, давайте назовем ее вторичной поверхностью заточки в отличие от первичной, образующей режущую кромку лезвия. Или еще проще — соответственно передней и задней ступенями заточки, а саму заточку — двухступенчатой. Когда сошлифуем излом-ступеньку настолько, насколько хотим, меняем брусок на более мелкий и стараемся придать нашей задней ступени заточки такую высокую гладкость (чистоту), какую только возможно при наших навыках и инструментах. Дело в том, что задняя ступень не принимает непосредственного участия в резании, а значит, никакие микрозубчики тут совсем не нужны. Они будут только увеличивать сопротивление при движении лезвия в разрезаемом материале. Поэтому, если вам удастся отполировать заднюю ступень заточки прямо-таки до зеркального блеска, то именно так и сделайте — режущие способности ножа от этого только выиграют. Потом повторим все на противоположной стороне лезвия.
Еще один существенный вопрос: насколько надо сошлифовать этот самый излом-ступеньку? Ответ зависит от желаемого результата и от того, как вы намерены использовать свой нож. Чем шире задняя ступень относительно общей ширины поверхности заточки, тем наше лезвие будет резать лучше и с меньшим сопротивлением (рис. 3, поз. 2). Но оно будет слабее, следовательно, его легче повредить при боковой нагрузке. Как всегда, что-то приобретаешь, что-то теряешь! Если же сошлифуете ступеньку только чуть-чуть, чтобы не слишком выступала, то лезвие получится прочнее, но резать будет не так эффективно (рис. 3, поз. 1).
Знаете что, надоели мне все эти super-killing-fihgting-knives, пойдемте-ка лучше на кухню тренироваться на морковках и антрекотах: безопасней, да и толку больше будет! Так вот, нож, которым вы собираетесь тоненько-тоненько резать ветчину на праздничный стол или отделять рыбное филе от шкурки, наточите так, чтобы задняя ступень заточки составляла практически 90 % общей ее ширины. А тесак, которым хотите рубить мороженое мясо, хрящи и мелкие кости, так, чтобы только легонько зашлифовать излом. Для всех остальных ножей можно взять какое-то среднее значение (
