Искусство провокации. Как толкали на преступления, пьянствовали и оправдывали разврат в Британии эпохи Возрождения - [67]
Учебники по домоводству (именно из него мы позаимствовали описание подготовки стола в доме виконта Монтегю) дают нам больше подробностей. В основном это рукописи, служившие практическим руководством для старших слуг. Каждый слуга по очереди получает краткие инструкции по своим обязанностям и очень подробные – о том, что он должен делать при подготовке столовой, накрытии стола и подаче еды. Еще там описывается, где и когда должны есть слуги – от мальчиков-поварят до конюхов. Конюхи, например, в большинстве аристократических домов ели в холле вместе со всеми, но еду им подавали в последнюю очередь, и сидели они ближе всех к двери. Поварята, с другой стороны, практически всегда ели на кухне.
Ежедневное воспроизведение общественных отношений и вертикалей власти, со всеми его паузами для молитв, требовало максимально официальных манер. Из-за контролируемой природы столовой и однородности действий любое отступление от официального кодекса поведения было очень заметным. Даже небольшие оскорбления в такой обстановке имели огромный вес. Узурпация чьего-то места, например, могла стать эффективным средством в войне на истощение. Вам точно не сойдет с рук слишком большой «социальный прыжок» – конюха, который попытается сесть за главный стол, хорошенько поколотят, – но если один конюх постоянно занимает лучшее из двух доступных мест, то другой конюх очень обидится. Широко расставить ноги на скамье или локти на столе, ограничивая личное пространство других людей, – еще одна раздражающая, агрессивная тактика. Можно еще попробовать облокотиться или даже прилечь на стол.
Мелкие детали этикета дележа еды дают огромный простор для маневров. Мы немало говорили о разнообразных книгах о хорошем поведении и содержащихся в них советах о речи, движении и общем поведении, но если заглянуть в книгу, опубликованную, допустим, до 1620 года, вы поразитесь тому, в каких подробностях там обсуждаются правильные способы раздачи кусочков еды. Этому посвящается чуть ли не половина содержания всей книги.
Представители элиты обычно нанимали специального раздельщика еды. Это была весьма почтенная позиция, и чаще всего на нее брали кого-то из высокого рода. После того как он нарезал еду лорда, его сажали за стол джентльмена-официанта в холле, не очень далеко от главного стола. Его работа требовала разной техники для разных типов мяса, причем каждый вид нарезки назывался по-своему: селезней «расслабляли» («unbrace»), цапель «расчленяли» («dismember»), а перепелок «обескрыливали» («wing»); скромная курица же была удостоена трех различных типов нарезки в зависимости от того, что это была за птица: курицу «портили» («spoyle»), кастрированных петухов, которых называют каплунами, «заправляли» («sauce»), а метод разделки курочек-молодок назывался «surch». Раздельщик занимался своим делом, стоя за заметным приставным столом в дальней части холла; работа была весьма церемониальной, для нее он надевал особое длинное полотенце («arming towel»), которое оборачивалось вокруг шеи и обоими концами затыкалось за пояс, играя роль своеобразного знака отличия.
Если вы хотите нарезать… хотя нет, лучше использовать правильную терминологию – «заправить» каплуна, то сначала поднимите и отрежьте ему ноги, потом крылья и, наконец, полейте его небольшим количеством вина или эля в качестве легкого соуса. Крыло затем нужно «рубить» («mince»), прежде чем подавать на стол. Вальдшнепов и детенышей цапли сначала «расшнуровывали» («unlace»), что заключалось в отрезании мяса с грудки, затем «ломали» («break») им оконечности крыльев и шеи и удаляли ноги целиком, включая ступни. Все отрезанные части выкладывали на тарелку и поливали подходящим к случаю соусом. На технику разделки влиял не только вид птицы, но и способ приготовления, но, так или иначе, работа раздельщика заключалась в том, чтобы чисто, элегантно и у всех на виду нарезать мясо на маленькие кусочки, которые можно съесть за один укус.
Дележ еды был главной частью обеденной церемонии
Ниже по социальной лестнице – либо среди слуг-простолюдинов в большой усадьбе, либо в более скромных домах – большинство блюд подавали на стол либо в форме, которую можно есть ложкой (это называлось «ложечным мясом», или «spoonmeats»), или уже нарезанными на очень маленькие куски в общей миске – разделку проводили без всякого шума или церемонии на кухне. Обедающие брали еду из этих больших мисок пальцами, ложками или ножами, и вскоре появился специальный этикет дележа еды.
Выуживать лучшие кусочки очень грубо – равно как и бессистемно тыкать ложкой или ножом по всей миске. Вы должны держаться ближайшего к вам места, разделив в уме миску на маленькие кусочки, как пирог. Ах да, поворачивать миску или тарелку так, чтобы лучшие куски оказались с вашей стороны, тоже считается «бесчестным». Если вам повезло и прямо перед вами на подносе стоит тарелка с особенно вкусной едой, то, съев ее всю без остатка, вы очень обидите окружающих. То, что вы не предложили никому попробовать и не стали обслуживать других прежде, чем себя, незамеченным не останется. Даже с помощью особенно вкусных кусочков на тарелке можно показать презрение к другим сидящим за столом. Радостно сообщите, что все почки из пирога с фаршем и почками попали на вашу сторону тарелки, и не предложите окружающим ни одной из этих почек, и все сразу поймут, насколько вы их не уважаете. Предложить еду из своей тарелки всем окружающим, кроме одного, – тоже весьма красноречивый жест.
