Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества - [6]

Молекулы воды состоят из двух частей – кислотной и основной.

Вода / Кислоты и основания

Чистая вода состоит из двух частей: кислоты и основания.

Когда баланс между двумя частями смещается, мы получаем кислую или щелочную пищу, которая меняет свой вкус, текстуру, запах и цвет из-за воздействия на другие вещества.

Рост

На всем, везде и всегда есть микробы, бактерии, дрожжи, плесень и прочие живые существа, не видимые невооруженным глазом. Думать об этом не слишком приятно. Но для того, чтобы жить, микробам нужна вода – и мы можем лишить их ее различными способами. Не считая уничтожения микробов при помощи температуры (см. посвященную ей главу), консервация пищи всецело связана с водой.

Еще наши древние предки выяснили, что высушивание пищи – замечательный способ сохранить ее надолго. Объяснение этому явлению очень простое: в сухой пище меньше воды. Когда мы удаляем из продуктов воду, страдающие от жажды микробы теряют способность расти и размножаться. На любой достаточно сухой поверхности – персиках, сушеном мясе, грибах, креветках, розмарине или чечевице – микробы выглядят словно увядшие цветы, склонившиеся над растрескавшейся иссохшей почвой.

Удаление из продуктов воды – не единственный способ защитить их от микробов. Замораживание оказывает на них сходное воздействие, даже если в процессе заморозки в пище сохраняется вода. Микробы обитают на поверхности, высасывая воду изнутри продуктов. Они не могут жить в замороженной груше или сорбете, потому что вода внутри них заперта в твердой структуре льда, она неподвижна и недоступна для питья.

Чтобы жить, микробам нужна вода – и мы можем лишить их ее различными способами.

Вода в засахаренных или засоленных продуктах хоть и остается жидкой, но слишком занята растворением сахаров и минералов, чтобы обращать внимание на микробы. На принципе связывания воды с минералами и сахарами основана консервация продуктов: поэтому моряки и изобрели соленую рыбу и каперсы, поэтому мы можем без риска для жизни есть мед, которым Клеопатра поливала свой завтрак, и поэтому цукаты не превращаются в рассадник разноцветной плесени.

Если вы не можете их победить, отравите их. Микробы любят нейтральную воду, и изменение pH – в любую сторону – разрушает белки, нужные микробам для того, чтобы двигаться, питаться и размножаться. Крайние значения pH убивают микробов, останавливая механизмы их существования. Так как продукты с очень высоким pH часто невыносимы на вкус, обычно мы используем другой конец спектра, добавляя кислоту. Кислота доступна нам из двух источников: мы можем применить кислые продукты, такие как фруктовые соки и уксус, либо получить ее благодаря производящим кислоты микробам, которых мы призываем на помощь в процессе ферментации. Такая химическая стратегия позволяет кислым пикулям, йогурту, кимчи, маринованной рыбе и мясным закускам сохраняться гораздо дольше, чем их нейтральным собратьям.

Вода / Рост

Для роста микробам нужна вода, которой очень много в большинстве сырых продуктов. Заморозка, засахаривание или засаливание, сушка и изменения pH не дают микробам расти, так что пища сохраняется дольше.

Сахара

Фактически сахара – это одна из разновидностей углеводов (см. главу о них), но они играют такую значительную роль в кулинарии и ведут себя настолько иначе, что заслужили отдельного упоминания. Скажите «сахар», и большинство представит себе мороженое, мед, конфеты, торт или фрукты. Эти ассоциации проистекают из самого знаменитого свойства сахара – сладости. Но сахара не просто сладки на вкус: для хорошего жареного цыпленка или квашеной капусты они не менее важны, чем для булочек с корицей или кленового сиропа. Включая сладость, у сахаров есть шесть основных функций в кулинарии:

• Они сладкие.

• Из-за них пища темнеет.

• Они кристаллизуются.

• Они растворяются.

• Они делают жидкости более густыми.

• Они ферментируются.

Сладость

В пищевых продуктах можно обнаружить не один десяток различных сахаров, но в наибольших количествах встречаются пять из них: глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и лактоза. Все они сладкие, но в разной степени. Если расставить их по степени сладости, получится такая картина:

Колебания степени сладости определяются тем, как каждый из сахаров взаимодействует с нашими вкусовыми сосочками на языке, которые работают словно маленькие ручки. Они изучают мир через прикосновения – хватают сахар, ощущают его форму и посылают сигналы в мозг. Сладость, заключенная в этом послании, отчасти зависит от различий в форме молекул сахаров. Сообщения от фруктозы и сахарозы звучат для мозга громче, чем от других сахаров.

Это открывает для нас целый ряд удивительных возможностей. Если вам не нужно, чтобы блюдо было сладким, однако вы хотите воспользоваться другими пятью полезными свойствами сахаров, используйте, например, мальтозу. Если вы стремитесь максимально увеличить сладость, добавив минимум сахара, возьмите фруктозу. Спросите у любого производителя газировки.

Наши вкусовые сосочки хватаются за содержащиеся в пище сахара и передают информацию о сладости, которая различна для разных типов сахаров.