И пух, и перо. Ковры на любой вкус...("Сделай сам" №3∙2002) - [25]

Кухонная утварь

Для того, чтобы приготовить суп из курицы, прежде всего надо иметь хотя бы котел. Эта сакраментальная фраза из известной притчи несколько переделана. Но для азиатской кухни недостаточно иметь скороварку, кастрюлю, сковородку, даже если она тефлоновая. Например, для плова не подходит никакая кастрюля. Я пробовал готовить плов в разных посудинах. Получался и рассыпчатый рис, и приправы давали аромат, и гости были довольны. Но я-то понимал, что плов не тот.

• Котел имеет определенную стандартную форму, но необходимо внести поправку и разъяснение. Конические, заостренные книзу котлы приспособлены к мангалу, печке со снятыми кругами, в углубление которой «садится» нижняя часть котла. На плоские поверхности необходимо ставить специальные подставки, круги, в которые опустится котел. Главное в приготовлении не только азиатской, но любой пищи — умение управлять огнем. Очень удобно это делать, если он открытый, к электроплитам надо приспосабливаться долго. Чтобы дно котла не подгорало, его после использования необходимо вымыть (любым средством), протереть чистой тряпкой, легко смазать подсолнечным маслом и посолить. В таком виде хранить.

Размеры котла должны соответствовать предполагаемому объему пищи. Нельзя в большом котле варить небольшое количество варева, от этого теряется вкус. Хотя у меня была тетка, которая всегда готовила еду в небольшом количестве, и у нее всегда все получалось очень вкусным.

У каждого котла должна быть соответствующая ему крышка. Это не пустяк. Когда наступает последний момент для плова и его надо закрыть очень плотно, крышка сыграет особую роль. Крышка любого котла не стандартна, ведь к котлам никогда не делали крышек, их приспосабливали от других кастрюль. А для плотности прилегания крышки ее обматывали полотенцем. При этом именно тряпка на последнем этапе приготовления плова создавала «управляемую систему» герметичности.

• После котлов по значимости следует мантышница (подробно о ее работе поговорим позже). Она, кстати, может быть использована для приготовления диетических европейских блюд: паровых котлет, овощей и др.

• Не меньший по значимости инвентарь на кухне — ножи. То, что они должны быть острыми, не вызывает сомнения ни у кого. Но и форма их должна быть специфической, а об этом почему-то умалчивают кулинары. Нижнее плато должно быть прямым на 2/3, лезвие прочным, не гнущимся и тонким. Несмотря на то, что существует масса механических приспособлений для резки мяса, моркови, лука, в Азии продолжают работать вручную.

Сейчас я остановлюсь на самом главном и не сразу усвояемом приеме резки любого продукта. Я могу, глядя на то, как режет кулинар, оценить его профессионализм, что бы он при этом ни рассказывал о своих умениях.

Сейчас очень модно выступать по телевидению со своими рецептами. Как правило, представляют мужчин, ставя им в особую заслугу то, что они готовят какие-то блюда, чаще всего самими ими и придуманные.

Все это рекламные трюки, не имеющие никакого отношения к настоящей кулинарии, так — реклама посуды, мебели, мясорубок и пр. и пр. Обычно в качестве «заправских» кулинаров выступают «звезды». Например, Макаревич и его гости в передаче «Смак». Когда я смотрю эту передачу, мне становится обидно за профессиональных поваров, которые могли бы продемонстрировать уникальные блюда, но не имеют такой возможности. Я понимаю, что это реклама. Но разве можно допускать к приготовлению блюд дилетантов! А при наличии таких продуктов и посуды, и плит какой-то результат получится в любом случае.

Смешивают все, что взбредет в голову. Потом объясняют — это пикантно, это оригинально, это элегантно. Вообще-то, если не пересолить, не пережарить, не переварить, не переперчить, то что-то получится всегда и есть будет можно. Все зависит от фантазии автора и его умения заговорить слушателя. Но вместо придумывания «новых» блюд можно посоветовать новоиспеченным поварам научиться готовить обычные, например, поджарить картофель, сделать рис рассыпчатым, приготовить вкусный борщ и др.

Типичная картинка выступления наших известных актеров: на экране два мужика, заправски подпоясавшись фартуками, с перстнями и кольцами на руках, с растрепанной бородой или шевелюрой манипулируют продуктами и блестящими кухонными принадлежностями. И самое главное — говорят много, эффектно, зритель млеет под обаянием звездных успехов на «подмостках» кухни. Но посмотрите, как работает ножом Макаревич — только провидение пока еще бережет его драгоценные пальцы гитариста!

Но вернемся к делу. Нож надо держать лезвием под углом к предмету резки в сторону от пальцев. И это первое правило повара, даже «временно исполняющего» его обязанности артиста.

Второе правило: что бы вы ни резали, кусочки, ломтики должны иметь одинаковую величину. Иначе процесс прожаривания или проваривания будет неравномерным.

Третье правило: управление огнем. Сильный огонь нужен не всегда. Как правило, он должен быть кратковременным и только на начальном этапе приготовления. Малый и длительный огонь создает хорошие условия для навара, для томления блюда. Особенно важен такой огонь при отваривании риса, тушении мяса.