Химия здорового питания - [32]
Полиненасыщенные жиры. Две двойные связи или более образуют полиненасыщенные жиры. Они содержат еще меньше атомов водорода, чем мононенасыщенные, при том же количестве атомов углерода, и их молекула изогнута в двух местах. Полиненасыщенные жиры относятся к двум группам — омега-3 и омега-6, в которых цифра указывает, насколько удалена от конца углеродной цепочки первая двойная связь. Жиры каждой из этих групп играют свою роль в организме. Полиненасыщенные жиры тоже имеют жидкую консистенцию при комнатной температуре. В организме они не образуются, поэтому мы должны получать эти незаменимые элементы из растительных масел, таких как кукурузное и соевое, из семян, цельнозерновых злаков и жирной рыбы, такой как лосось или тунец.
Трансгенные жиры. Более ста лет назад технологи, работающие в пищевой промышленности, обнаружили, что можно придать твердую консистенцию полиненасыщенному растительному маслу, нагрев его в присутствии водорода и порошка никеля. Во время этого процесса, называемого частичной гидрогенизацией, водород присоединяется к некоторым — но не ко всем — соединенным двойной связью атомам углерода, изменяя связь на одинарную. В то же время некоторые из оставшихся двойных связей изменяют свою структуру, что наделяет частицу новыми химическими и физическими свойствами.
Почему никто не додумался до этого раньше? Затвердевшее растительное масло гораздо проще перевозить и хранить, чем жидкое, а гидрогенизированное растительное масло можно использовать в кулинарии. Без этого у нас не было бы маргарина или кондитерского жира — а также столько больных-сердечников и такой высокой смертности от сердечно-сосудистых заболеваний (см. раздел «Трансгенные жиры — особая проблема»).
Не так давно консультативная группа Управления по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США сообщила, что трансгенные жиры еще вреднее, чем насыщенные. Институт медицины пошел на шаг вперед и сделал вывод, что наиболее безопасное количество трансжиров для человеческого организма равно нулю.
До середины прошлого века, когда инфекционные заболевания, такие как туберкулез и грипп, были главными причинами смертности, считалось, что высококалорийное питание, богатое жирами, может обеспечить некоторую защиту от болезни и помочь выздороветь. До 1950-х годов под здоровым питанием подразумевался завтрак из яиц, бекона и тоста с маслом и ужин из ростбифа и картофельного пюре с подливкой.
Подобному беспечному отношению к питанию навсегда положили конец отдельные исследования, составившие общую картину после второй мировой войны. Серьезные исследования в конце 1940-х — начале 1950-х годов начали уделять особое внимание питанию как причине резкого роста уровня сердечно-сосудистых заболеваний. В 1956 году ученый по имени Энсел Киз начал международное исследование, проводившееся в семи странах. Оно выявило прочную взаимосвязь между насыщенными жирами и уровнем сердечно-сосудистых заболеваний. Любопытно, что Киз и его коллеги не обнаружили никакой связи между общим количеством жиров в рационе и развитием этих заболеваний.
Не так давно куриные яйца считались идеальным продуктом, основой здорового завтрака, щедрым украшением салатов и гарниров. Обнаружение холестерина и выявление его связи с ишемической болезнью сердца подпортило эту репутацию. При содержании более 200 мг холестерина в одном желтке (две трети рекомендуемой суточной нормы) яйца превратились в нездоровый продукт, употреблять который можно крайне редко. Потребление яиц на душу населения упало с 400 до 250 штук в год (см. рис. 10), и многие сегодня едят их с затаенным чувством вины.
Рис. 10. Потребление яиц на душу населения согласно данным министерства сельского хозяйства США.
На самом деле яйца не так опасны, как нас пугают. Контролируемые диетологические исследования показали, что дополнительные 200 мг холестерина в день лишь незначительно повышают его уровень в крови и теоретически могут повысить вероятность развития ишемической болезни сердца на 10 %. Однако, сосредоточиваясь на холестерине, мы игнорируем тот факт, что кроме него в яйцах содержатся и другие питательные вещества. В них очень мало насыщенных жиров и много белка, некоторых полиненасыщенных жиров, фолиевой кислоты и других витаминов группы В, а также витамина D. Поэтому их влияние на сердечно-сосудистую систему нельзя связывать только с уровнем холестерина. Кроме того, люди по-разному реагируют на холестерин, получаемый с пищей. У одних количество холестерина в пище напрямую влияет на количество холестерина в крови. А другие могут спокойно есть содержащие холестерин продукты безо всяких последствий для здоровья. Кроме того, оказывается, что яйца почти не влияют на ЛНП, тот «плохой» холестерин, который наиболее опасен для сердечно-сосудистой системы.
Ни одно исследование не показало, что употребляющие больше яиц люди перенесли больше сердечных приступов, чем те, кто ест их мало. В ходе наиболее масштабного на сегодняшний день исследования было изучено влияние потребления яиц на здоровье почти 120 тысяч мужчин и женщин. Здоровые участники, съедавшие по одному яйцу в день, за многие годы эксперимента не проявили большей предрасположенности к ишемической болезни сердца и инсульту, чем те, кто съедал меньше одного яйца в неделю. Однако у диабетиков наблюдалась некоторая связь между употреблением яиц и развитием ишемической болезни.
