Харун Ар-Рашид и времена «Тысячи и одной ночи» - [70]
Поэты воспевали чудесные и неповторимые кушанья, великодушие хозяев, неповторимое сочетание небывалых блюд. Ученый VIII в. Салих ибн Абд ал-Куддус насмехается над этим изобилием гастрономических поэм: «Мы живем среди животных, которые бродят в поисках пастбищ, а не понимания. Писать о рыбе и овощах считается великой заслугой, а рассматривать поистине научные вопросы для них невыносимо и скучно».
При приготовлении кушаний использовались дорогостоящие специи, которые ввозили из Юго-Восточной Азии и Африки: перец, мускатный орех, корицу, мускус, имбирь и гвоздику. Точно так же в ход шло и огромное количество ароматических трав, которые можно было купить на местном базаре: петрушка, мята, мак, повилика, розовые лепестки и бутоны, фисташки, чеснок, лук, горчица и пр. Чем больше различных ингредиентов входило в состав блюда и чем больше времени требовалось для его приготовления, тем более удачным оно считалось[118].
На первом месте среди сортов мяса, употребляемых состоятельными сословиями, стоял цыпленок. Готовили его несметным количеством способов. Книга Китаб Услайла ал-Хабиб, составленная в эпоху Айюбидов, включает более 74 рецептов: цыпленок с фисташками, с конфитюром из розовых лепестков, в желе из туты, с петрушкой, с апельсином, и т. д. Кур разводили в каждой деревне по соседству с Багдадом и даже в городе, чтобы всегда иметь под рукой свежие яйца. Чаще всего, после вымачивания в течение ночи цыпленка варили, потом разрезали на куски и жарили на кунжутном масле. Кроме того, в пищу широко употреблялась козлятина, говядина, ягнятина и баранина. Врачи рекомендовали есть куриное мясо и баранину, а по отношению к говядине проявляли большую сдержанность, считая это мясо слишком сухим, однако советовали разводить крупный рогатый скот ради молока. Чтобы приготовить мясо, его мыли в горячей воде, а потом жарили в масле. Крупную рыбу из Евфрата и Тигра употребляли в огромных количествах в свежем или соленом виде (мелкие виды, стоившие очень дешево, были пищей бедняков). Ее жарили, готовили в уксусе или варили в супе.
«Стол без овощей подобен старцу без мудрости», — гласит арабская пословица того времени. А вот другая: «Овощи — украшение стола». Особенной популярностью пользовались горох, бобы и фасоль. Из них готовили супы, варили с солью и подавали с кунжутным маслом, грецкими орехами или панировочными сухарями. Большой любовью также пользовались баклажаны, которые ели в виде супа, жареными, с уксусом или же с молоком. Высокопоставленные лица брезговали морковью и луком-пореем (из-за запаха), но клали в свои кушанья лук и чеснок. Поэты воспевали спаржу, которая чрезвычайно высоко ценилась в высшем обществе, причем лучшей считалась спаржа из Дамаска. Кресс-салатом, редисом, шпинатом, лиственной свеклой и салатом-латуком никто не гнушался, хотя эстеты избегали всего того, что «оставляет свой цвет на зубах и деснах».
Уже дюжину веков Восток являлся царством сластей и лакомств, одинаково любимых как богатыми, так и бедными. Большинство из этих сладостей готовили на основе миндаля, сахара, кунжутного масла, молока и сиропа с ароматом розовой воды, мускуса и корицы. Производство сахарного тростника распространилось по всему Ближнему Востоку незадолго до хиджры. Сахар, употреблявшийся жителями Багдада, поступал, в основном, из Хузистана. Харун ар-Рашид ежегодно в огромных количествах получал его из Седжистана в уплату налогов. Исфахан платил ему светлым медом.
Для репутации хорошего стола очень много значило оформление. Некоторые рецепты мусульманского средневековья дают советы, и на этот счет. Для украшения широко использовали шафран, придающий кушанью красивый золотистый цвет, а некоторые блюда вроде «омлета в бутылке» или «фальшивого мозга» подавали в очень оригинальном оформлении. На столе, даже при незначительном количестве обедающих, всегда было очень много блюд. В качестве примера можно упомянуть о трапезе, устроенной известным певцом Исхаком ибн Ибрагимом и состоявшей, как минимум, из тридцати различных блюд из птицы, не считая прочих кушаний, а также горячих и холодных десертов. И все это для трех человек.
На невольничьем рынке повара с хорошей репутацией были на вес золота. Предпочтение отдавалось чернокожим женщинам, которые, как говорили, отличались особыми кулинарными талантами. Искусными поварами также считались индийцы, а согласно Джахизу, невозможно было найти поваров лучше, чем выходцы из Синда.
Искусство застолья начиналось с посылки пригласительного письма. Вот пример. «Кроме тебя, у нас есть все, что надо для счастья. Глаза нарциссов раскрыты, щеки фиалок раскраснелись. Кадильницы апельсиновых и лимонных деревьев источают свой аромат, лютни красноречивы, кубки благоухают. Звезды веселых сотрапезников поднялись, и небо раскинулось куполом цвета амбры. Клянусь моей жизнью, когда ты придешь, мы будем в раю, и ты поистине станешь украшением этого жемчужного ожерелья»
