Грузинская домашняя кухня - [3]

* Широкое использование пряных и диких трав.

Огромное значение в грузинской кухне имеют пряные травы: тархун (эстрагон), базилик (регани), кинза, чабер (кондари), порей, мята. В течение всего года к столу подают зелень, не порезанную в салатах, а целиком, в пучке. Вместе с зеленью подаются к любому столу лук, редис, редька, целые помидоры, огурцы и стручковый перец. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы: крапива, чина, мальва, джонджоми, портулак и др.

* Отсутствие традиционных десертов.

В грузинской кухне отсутствуют десерты, к которым мы привыкли. Их сладости своеобразны, но очень вкусы, например чурчхела. Она приготавливается из орехов и уваренного виноградного сока и представляет собой «колбаски» из нанизанных на нитку орехов (грецких или фундука), которые многократно окунают в вываренный виноградный или гранатовый сок.

* Вино – главный напиток за столом.

В Кахетии почти в каждом доме есть бухар – помещение с большим столом, камином и топчаном у стены для угощения гостей домашним вином: белым – темно-желтого цвета и очень насыщенного вкуса – и непрозрачным красным вином темно-бордового цвета. Это не нефильтрованное и невыдержанное вино некрепкое, пьется оно очень легко. В натуральном вине содержится весь спектр полезных элементов, к тому же оно превосходно сочетается с мясной пищей, помогая пищеварению. За вечер гость может выпить до 3 литров. Считается, что правильное домашнее вино безопасно в любых количествах. Его позволяют пить даже детям, конечно же, в маленьких дозах. Одним словом, грузинское домашнее вино – волшебный напиток.

Вот и все основные особенности грузинской кухни. Но самый главный секрет вкусного грузинского блюда – это хорошее настроение и уверенность в том, что у вас все получится! Любите то, чем вы занимаетесь! Любите готовить! Готовьте с радостью, и все у вас получится! Приятного аппетита, а по-грузински – гемриэлад мииртвит!

Соусы

Соусы грузинской кухни заслуживают места первой главы в нашей книге! Рецепты всех грузинских соусов созданы очень давно, и в них заложена основа кавказского долголетия. Например в сливах, из которых готовится соус ткемали, содержится много пектинов, дубильных веществ, витаминов, которые улучшают пищеварение и обмен веществ. А в ягодах и фруктах, которые являются основой для приготовления сацебели, содержатся антиоксиданты, полезные для профилактики онкологических заболеваний.

Одним из ценных качеств соусов грузинской кухни является натуральность ингредиентов: свежие овощи, зелень, специи, а также ягодные и фруктовые соки. Для аромата и остроты в соусы добавляют чеснок и винный уксус. Самым любимым у грузин ингредиентом являются орехи. Толченые орехи, разведенные водой, бульоном или винным уксусом, используют для приготовления таких популярных соусов, как сацебели или бажи. В каждом соусе используется свой набор пряностей: кинза, базилик, эстрагон, петрушка, чабрец, укроп и мята, корица. Они придают соусам неповторимый, особенный вкус и аромат.

Готовятся грузинские соусы очень быстро, чтобы не допустить исчезновение пряного аромата, в два приема: уваривание фруктового сока (примерно на треть или наполовину) и толчение орехов, чеснока и прочих продуктов в гладкую, однородную пасту. После уваривания и толчения компоненты смешиваются путем добавления жидкости в сухие продукты. Каждый, кто хоть раз попробовал настоящий грузинский соус, навсегда останется его преданным и верным поклонником.

Соус сацебели

Слово «сацебели» по-грузински означает «соус». Из этого следует, что сацебели – это основа всех грузинских соусов. Поэтому его подают к любому блюду: шашлыку, блюдам из рыбы и курицы, к овощам и даже к хачапури. Именно этот ароматный соус придает специфический вкус супу-бозбаши с бараниной или хинкали. Грузины любят намазывать соус сацебели на гренки или на лаваш.

Как правило, сацебели готовят из ягодного или фруктового пюре или сока с мякотью. Помидоры используются для сацебели значительно реже, чем ягоды и фрукты. Именно кисло-сладкий вкус спелой или зеленой алычи, барбариса, граната или ежевики придает соусу сацебели тонкий и изысканный оттенок. В сацебели добавляют чеснок, специи, кинзу и мяту, а в Абхазии – аджику и перетертые в муку грецкие орехи. Технология приготовления абхазского сацебели проста: фруктово-ягодная основа смешивается с аджикой, в нее добавляется горсть сухих специй, зелень и толченый чеснок и орехи. Если соус готовят из неспелого зеленого винограда, то добавленная в ягодное пюре ореховая пыль поддерживает терпкую ягодную ноту и мягко загущает соус.

Сацебели из спелой алычи

4 порции

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

1 кг спелой (желтой или красной) алычи,

1 стакан воды,

1 столовая ложка аджики,

3–4 веточки мяты,

2–3 дольки чеснока,

семена кориандра, укроп, чабер (кондари), базилик (регани) и голубой пажитник (другие названия – фенугрек, донник синий, шамбала), хмели-сунели и соль – по вкусу.

1. Ягоды вымыть, выложить в кастрюлю. Залить алычу водой, чтобы она слегка покрывала ягоды. Довести до кипения и варить на небольшом огне 15–20 минут.