Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы! - [45]

Расстегаи с грибами и рисом

Для теста:

✓ 1 кг муки

✓ 100 г сливочного масла

✓ 25–30 г дрожжей

✓ 2 яйца

✓ 1 ст. л. сахара

✓ 1 ч. л. соли

✓ 250 мл молока

✓ 400 мл теплой воды

Для начинки:

✓ 200 г сушеных грибов

✓ 100 г риса

✓ 1 головка репчатого лука

✓ 2 ст. л. маргарина

✓ черный молотый перец

✓ соль

Приготовьте стандартное дрожжевое тесто, но в конце замеса добавьте кусок охлажденного масла и тщательно все перемешайте.

Сушеные грибы промойте, замочите в воде, сварите до готовности, еще раз промойте и пропустите через мясорубку или мелко порубите. Лук очистите, мелко нашинкуйте, обжарьте вместе с грибами до золотистого цвета, охладите, смешайте с отваренным рассыпчатым рисом и приправьте солью и перцем.

Из теста сформуйте шарики весом около 150 г и оставьте их в теплом месте на 10 мин для расстойки. Затем раскатайте в круглые лепешки, выложите начинку и защипните края, оставив середину открытой.

Полученные расстегаи выложите на противень, смазанный маргарином, и оставьте на 15 мин. Выпекайте в предварительно нагретой до 220 °C духовке до зарумянивания. Готовые расстегаи смажьте сливочным маслом.

Стручки фасоли с лисичками в слоеном тесте

✓ 600 г слоеного теста

✓ по 500 г свежих лисичек, стручковой фасоли

✓ 150 г сметаны или густых сливок

✓ по 1 яичному желтку, головке репчатого лука

✓ 2 зубчика чеснока

✓ 10 ст. л. сливочного масла

✓ 0,5 ч. л. сушеного тимьяна

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ вода

Разделите тесто пополам, раскатайте, острым ножом проведите линию в 5 мм от края и надрежьте по диагонали внутри отмеченной границы. Не прорежьте насквозь! Выложите тесто на застеленный пергаментом противень, смажьте желтком и выпекайте в прогретой до 250 °C духовке в течение 8–10 мин, пока оно не поднимется. Охладите тесто и осторожно прорежьте вокруг «крышек».

Опустите стручки фасоли в холодную воду. Грибы вымойте, очистите и нарежьте соломкой. Лук очистите, нарежьте кубиками и обжарьте на 1 ст. л. сливочного масла. В кастрюле с толстым дном растопите 5 ст. л. сливочного масла, выложите лисички, добавьте лук, тимьян, соль, перец и целые неочищенные зубчики чеснока. Доведите смесь до кипения и варите, пока не впитается вся жидкость. Удалите чеснок, добавьте сливки или сметану и варите до загустения.

Доведите до кипения 2 л воды с 4 ч. л. соли, опустите в нее фасоль, варите 4 мин, а затем охладите. Растопите оставшееся масло в сковороде, положите стручки, прогрейте в масле и приправьте перцем.

Нагрейте тесто в духовке, заполните заготовки фасолью, сверху уложите лисички с соусом и накройте «крышками» из теста.

Книши из гречки и грибов

Для теста:

✓ 250 г муки

✓ 130 г сливочного масла

✓ 75 г сметаны или натурального йогурта

✓ 1 ч. л. разрыхлителя

✓ по 0,5 ч. л. сахара, соли

Для начинки:

✓ 250 г вареной гречневой крупы

✓ 200 г свежих шампиньонов

✓ 50 г любых сушеных грибов

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 40 г сливочного масла

✓ 1 яйцо

✓ 3 ст. л. топленого куриного или утиного жира

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 200 мл грибного бульона

Соедините просеянную муку, разрыхлитель, соль и сахар. Затем перетрите эту смесь со сливочным маслом. Добавьте сметану или йогурт и вымесите тесто. При необходимости добавьте 1 ч. л. воды. Положите тесто в полиэтиленовый пакет и уберите в холодильник на 2 ч. Для приготовления начинки нагрейте в сковороде сливочное масло, жир или растительное масло. Положите в сковороду репчатый лук и шампиньоны. Жарьте до тех пор, пока лук и грибы не станут мягкими и румяными. Добавьте гречку и слегка ее обжарьте. Добавьте сухие грибы и бульон и варите на среднем огне до тех пор, пока вся жидкость не впитается. Остудите, а затем добавьте яйца. Приправьте начинку солью и перцем. Нагрейте духовку до 200 °C. Посыпьте стол мукой и раскатайте на нем тесто в пласт толщиной 3 мм. Разрежьте пласт теста на прямоугольники размером 7,5 х 6 см. В середину каждого прямоугольника положите 2–3 ст. л. начинки. Смажьте края теста водой, сложите и защипните края. Выпекайте в течение 15 мин.

Слоеный пирог с белыми грибами

Для теста:

✓ 400 г муки

✓ 150 г сливочного масла

✓ 1 ч. л. соли

✓ 200 мл воды

Для начинки:

✓ 1 кг свежих белых грибов

✓ 200 г сметаны

✓ 100 г сливочного масла

✓ 1 яйцо

✓ 1 ст. л. муки

✓ панировочные сухари

✓ черный молотый перец

✓ соль

Муку просейте горкой, сделайте углубление, влейте в него очень холодную воду, добавьте соль и осторожно соедините воду с мукой ножом. Замесите крутое тесто, накройте его полотенцем и поставьте на холод вместе со сливочным маслом. Когда тесто и масло застынут, раскатайте тесто в пласт той же формы, что и масло, но вдвое больше. Положите в центр пласта масло, защипните в виде конверта, переверните швами на доску, посыпанную мукой, и раскатайте в длину до толщины 1 см. Сложите тесто втрое и раскатайте в длину так, чтобы заложенный край оказался с правой стороны. Сравняйте края скалкой и уберите тесто на холод.

Свежие грибы вымойте, очистите, крупно нарежьте и потушите на сливочном масле. Затем добавьте соль, перец, сметану и муку, кипяток до образования густого соуса. Полученную начинку охладите.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см и вырежьте 2 коржа по размерам сковороды. Выложите один корж на сухую сковороду, поверх распределите фарш, накройте его другим пластом теста, защипните края, смажьте яйцом, посыпьте сухарями и поставьте в нагретую до максимума духовку. Когда пирог подрумянится, уменьшите огонь и выпекайте до готовности.