Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы! - [34]

Соус с томатом

✓ 500 г классического грибного соуса

✓ по 1,5 ст. л. томатной пасты, сливочного масла

✓ лавровый лист

✓ черный молотый перец

В кипящий грибной соус добавьте томатную пасту, сливочное масло, перец и лавровый лист, доведите до кипения.

Подавайте соус к блюдам из курицы.

Соус с хреном

✓ 400 г любых свежих грибов

✓ 200 г сметаны

✓ 1 яйцо

✓ 2 ст. л. столового хрена

✓ уксус

✓ зелень укропа

✓ соль

Очищенные и вымытые грибы сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и мелко нарежьте. Яйцо сварите вкрутую, остудите, очистите и порубите.

Соедините грибы, сметану, яйцо, хрен, уксус и тщательно промытую и мелко порубленную зелень укропа, перемешайте.

Белый соус из шампиньонов

✓ 500 г шампиньонов

✓ 2 ст. л. муки

✓ 1 ст. л. сливочного масла

✓ зеленый лук

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 450 мл молока

Очищенные и вымытые грибы сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле.

Муку смешайте с молоком, влейте смесь в грибы, посолите, поперчите и заправьте тщательно промытым и мелко порубленным зеленым луком.

Подавайте соус к мясу и рыбе.

Соус с красным вином

✓ по 100 г репчатого лука, шампиньонов

✓ 50 г анчоусов

✓ 2 ст. л. сливочного масла

✓ растительное масло

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 500 мл рыбного томатного соуса

✓ 70 мл красного сухого вина

Очищенные и вымытые грибы сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и нарежьте тонкими ломтиками. Лук очистите, сполосните, нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.

Томатный соус процедите, соедините с жареным луком и варите на медленном огне в течение 15 мин. За 5 мин до готовности добавьте грибы и влейте красное сухое вино.

Еще горячий готовый соус заправьте сливочным маслом, смешайте с протертыми анчоусами и приправьте солью и перцем.

Соус с чесноком

✓ 300 г любых свежих грибов

✓ 30 г чеснока

✓ 4 ст. л. растительного масла

✓ 2 ст. л. уксуса

✓ соль

Очищенные и вымытые грибы нарежьте соломкой и сварите до готовности. Чеснок очистите, вымойте, разотрите с солью, залейте растительным маслом и тщательно перемешайте.

Соедините грибы с чесночным маслом, заправьте уксусом и снова размешайте.

Подавайте соус к овощным котлетам и мясу.

Соус со сливками

✓ 800 г классического грибного соуса

✓ 20 г сливочного масла

✓ 200 мл сливок

В грибной соус влейте сливки и варите 5–7 мин, затем добавьте сливочное масло.

Полученный соус лучше всего подходит для подачи к мясным и овощным блюдам.

Кисло-сладкий соус

✓ 100 г классического грибного соуса

✓ 8 ягод чернослива

✓ 2 ст. л. яблочного уксуса

✓ 1 ст. л. томатной пасты

✓ 3 ч. л. сахара

✓ 2 ч. л. изюма

В кипящий грибной соус положите промытый горячей водой изюм, предварительно замоченный и очищенный от косточек чернослив, сахар, томатную пасту и уксус, доведите до кипения.

Подавайте соус к крупяным и картофельным блюдам.

Соус с вином

✓ по 50 г мелко рубленого репчатого лука, пшеничной муки

✓ 30 г сливочного масла

✓ 3 ст. л. растительного масла

✓ по 400 мл грибного отвара, мясного бульона

✓ 100 мл сухого красного вина

Мясной бульон и грибной отвар соедините и прокипятите. Муку поджарьте на растительном масле, разведите горячим бульоном, добавьте слегка поджаренный лук и варите 15–20 мин.

Полученный соус протрите через сито, влейте вино, вскипятите и заправьте сливочным маслом. Подавайте к мясным и овощным блюдам.

Соус с помидорами

✓ 400 г классического грибного соуса

✓ 200 г помидоров

✓ 25 г мелко рубленого репчатого лука

✓ 20 г сливочного масла

✓ 15 г корня петрушки

✓ 2 лавровых листа

✓ 10 горошин душистого перца

✓ растительное масло

✓ соль

✓ 130 мл куриного бульона

✓ 50 мл сухого белого вина

Помидоры вымойте, нарежьте кубиками, залейте куриным бульоном, добавьте поджаренный на растительном масле до прозрачности лук, очищенный и натертый на мелкой терке корень петрушки, лавровый лист и перец, варите 40 мин.

В полученную смесь введите классический грибной соус и варите еще 15 мин. Смесь процедите, протрите через сито, влейте вино, вскипятите и заправьте сливочным маслом.

Подавайте соус к овощам, тушеному мясу, блюдам из птицы.

Соус из сморчков или сморчковых шапочек

✓ 600 г свежих сморчков или сморчковой шапочки

✓ 200 г сметаны

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 50 г сливочного масла

✓ 2 ст. л. растительного масла

✓ 1 ст. л. пшеничной муки

✓ зелень укропа, петрушки

✓ мускатный орех

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 500 мл мясного бульона

Лук очистите, вымойте и мелко порубите. Сварите сморчки в подсоленной воде, процедите, промойте в холодной воде и мелко нарежьте. В сковороде разогрейте растительное масло, выложите грибы и лук, добавьте соль и перец и пожарьте под крышкой.

Муку разотрите с маслом, разведите мясным бульоном и варите до загустения. В полученный соус добавьте жареные сморчки и лук, сметану и кипятите 2 мин.

Перед подачей на стол посыпьте соус тертым мускатным орехом и тщательно промытой и мелко порубленной зеленью. Лучше всего такой соус подходит к картофельным или рыбным котлетам.

Масло из боровиков

✓ 400–500 г свежих боровиков

✓ 400 г сливочного или топленого масла

Грибы очистите, досуха вытрите, высушите в духовке, истолките в порошок и разотрите с маслом, всыпав столько грибного порошка, сколько оно примет.