Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы! - [2]
Для того чтобы блюда с грибами были более вкусными и сохраняли аромат, их готовят на умеренном огне. Жидкость в кастрюле должна при варке кипеть не сильно. Обычно грибы при обжаривании или отваривании достигают готовности через 30–60 мин.
Для того чтобы не испортить аромат грибных блюд, следует с осторожностью добавлять в них специи. Соль кладут в несколько меньшем количестве, чем обычно. В качестве приправы используют лук, чеснок, укроп, петрушку и яблоки. В минимальном количестве в них можно добавить черный молотый перец или перец горошком, гвоздику и мускатный орех. К блюдам из белых грибов, лисичек и рыжиков специи добавляют в минимальном количестве. Вместо уксуса в грибные блюда лучше добавлять свежевыжатый сок яблок, лимона или желтой смородины.
Готовить блюда с грибами следует небольшими порциями, чтобы употребить их в первый же день после приготовления, так как при длительном хранении их вкусовые и ароматические качества снижаются. Особенно ухудшает вкус готовых блюд повторное разогревание.
Горячие блюда с грибами
Первые блюда
Солянка с белыми грибами
✓ 800 г любой рыбы
✓ 500 г белых грибов
✓ 400 г соевого мяса
✓ по 2 соленых огурца, головки репчатого лука, помидора
✓ 4 ст. л. растительного масла
✓ зелень петрушки, укропа
✓ лавровый лист
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 2,5 л воды
Лук и грибы вымойте, очистите, мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Нарежьте соленые огурцы крупной соломкой. Рыбу очистите, выпотрошите, вымойте и разрежьте на порционные куски.
В подсоленную воду опустите половину рыбы, добавьте лавровый лист и варите на медленном огне. Добавьте в бульон обжаренные лук и грибы, огурцы, соль и перец. Варите на небольшом огне до готовности, предварительно добавив помидор, куски соевого мяса и оставшуюся часть рыбы. Соедините все компоненты. Подавайте солянку на стол, украсив мелко рубленой зеленью.
Свекольник
✓ по 3 свеклы, клубня картофеля
✓ 2 соленых огурца
✓ 100 г любых сухих грибов
✓ 50 г хрена
✓ 1,5 л домашнего кваса
✓ зеленый лук
✓ зелень укропа
✓ сахар
✓ черный молотый перец
✓ соль
Грибы залейте водой и поставьте на огонь вариться. Готовые грибы мелко нарежьте. Свеклу и картофель тщательно вымойте, отварите и очистите.
Натрите на крупной терке свеклу, огурцы и картофель, на мелкой терке – хрен. Лук и укроп мелко нарежьте. Овощи и хрен выложите к грибам, посолите, поперчите, добавьте сахар и залейте квасом, посыпьте зеленью.
Щи с подберезовиками
✓ 800 г кислой капусты
✓ 100 г свежих подберезовиков
✓ 2 головки репчатого лука
✓ по 1 моркови, репе
✓ 4 ст. л. горчичного масла
✓ 2 ст. л. томатной пасты
✓ корень петрушки
✓ соль
Лук очистите, сполосните, нашинкуйте, залейте горчичным маслом и поджарьте. Морковь, репу и петрушку очистите, сполосните, натрите на крупной терке и выложите вместе с капустой к луку, добавьте томатную пасту. Сковороду накройте крышкой и тушите овощи 30 мин.
Грибы отварите до готовности, добавьте в полученный бульон овощную смесь, посолите и варите еще 15–20 мин.
Суп постный с белыми грибами
✓ 4 клубня картофеля
✓ 3 головки репчатого лука
✓ 2 моркови
✓ 200 г сушеной фасоли
✓ по 100 г белых сушеных грибов, тыквы
✓ зелень укропа
✓ 2 л холодной воды
Фасоль замочите на 12 ч, а затем сварите до полуготовности. Грибы выложите в кастрюлю и на 2 ч залейте холодной водой, затем добавьте головку репчатого лука, разрезанную пополам, и варите 1 ч.
Полученный грибной бульон процедите, грибы нашинкуйте. Морковь, картофель, тыкву и оставшийся лук очистите, сполосните, нарежьте кубиками, выложите в процеженный бульон вместе с грибами и фасолью и варите 10 мин.
Зелень тщательно промойте и мелко порубите, посыпьте ею готовый суп перед подачей на стол.
Бульон с подосиновиками
✓ 300 г белокочанной капусты
✓ 2 клубня картофеля
✓ 100 г свежих подосиновиков
✓ по 1 моркови, головке репчатого лука, помидору, стеблю сельдерея
✓ зелень укропа
✓ черный молотый перец
✓ соль
Грибы и овощи вымойте, очистите, залейте холодной водой и варите в течение 1 ч. Сварившиеся овощи выньте, измельчите и добавьте в готовый бульон, а грибы варите еще 30 мин.
Полученный бульон посолите, поперчите и процедите. Грибы нарежьте кубиками и залейте бульоном, посыпьте тщательно промытой и мелко рубленой зеленью укропа.
Клецки с белыми грибами
✓ 400 г свежих белых грибов
✓ по 1 головке репчатого лука, яйцу
✓ 4 ст. л. пшеничной муки
✓ 1 ст. л. сметаны
✓ зелень петрушки
✓ черный молотый перец
✓ соль
Лук и грибы очистите и вымойте. Грибы сварите до готовности и вместе с луком пропустите через мясорубку, добавьте муку, вбейте яйцо, посолите и поперчите.
В кипящий грибной бульон опустите грибной фарш, порционно отделяя его чайной ложкой, и варите 5 мин. Суп посолите, поперчите, заправьте сметаной и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки.
Рассольник с подберезовиками
✓ 100 г сушеных подберезовиков
✓ по 2 клубня картофеля, соленых огурца
✓ по 1 головке репчатого лука, моркови, корню петрушки
✓ по 2 ст. л. сметаны, растительного масла
✓ лавровый лист
✓ зелень укропа
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 100 мл огуречного рассола
Грибы вымойте, залейте водой, оставьте для набухания на 2 ч, а затем сварите в этой же воде до готовности. Откиньте сваренные грибы на дуршлаг, бульон процедите. Овощи вымойте и очистите.
Капуста – ценный и полезный овощ, из которого можно приготовить множество разносолов, в том числе зимние салаты, овощные ассорти, а также заправки для первых блюд. Хороша капуста в квашеном, соленом и маринованном виде. В нашей книге собраны рецепты вкусных заготовок из капусты разных видов (бело– и краснокочанной, цветной, савойской и др.)
Холодные и горячие закуски входят в меню фуршетов, а также повседневных и праздничных застолий. Они отличаются большим разнообразием и красивым оформлением. В этой книге собраны рецепты холодных и горячих закусок с основой из теста (бутерброды, волованы и др.) с мясом, рыбой и морепродуктами, с овощами, грибами. В дополнение к ним приводятся рецепты различных соусов.
Выпечка из слоеного теста вкусна и тает во рту. Ее можно готовить со сладкими, а также мясными, рыбными, грибными, овощными и другими начинками. В книге собраны лучшие рецепты кулинарных изделий из слоеного теста (пирожных, пирожков, пирогов, слоек и др.) с разнообразными начинками.
Пасха – великий православный праздник. Для пасхальной трапезы на стол по традиции подают самые разнообразные разносолы: творожные пасхи, куличи, мясные, рыбные и овощные блюда, всяческие закуски и домашние напитки. На страницах этой книги вы сможете найти множество рецептов блюд для пасхального стола на любой вкус.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.
Рулет – универсальное блюдо, которое можно готовить для повседневного или праздничного стола. Благодаря разнообразию начинок существует великое множество способов его приготовления. В этой книге помещены лучшие рецепты рулетов из различного вида мяса, теста, лаваша, блинов, творога или омлета. В ней вы также найдете варианты и для детского стола. Приятного аппетита!
Рыба – обязательная составляющая здорового питания. А блюда из красной рыбы не только полезны, но и вкусны, особенно если приготовить их по рецептам, представленным в нашей книге. Здесь вы найдете не только традиционные, но и современные закуски, салаты, первые и вторые блюда, а также выпечку. Это поможет разнообразить каждодневный рацион и украсить праздничный стол.
Нас сейчас не удивишь свежими овощами зимой, но те, что были выращены на собственной даче и сохранены разными способами, ничто не заменит. Наша книга предназначается тем, кто хочет попробовать что-нибудь новое. Она ознакомит начинающих хозяек с азами консервирования, а опытным подскажет, что еще можно приготовить из овощей.
В летнюю жару совершенно не хочется есть жирное и горячее, по вкусу больше блюда, которые можно подавать холодными, например летние супы. Ароматная окрошка, пикантный гаспачо, ледяной таратор или острый кукси – лучшие для обеда, которые зарядят бодростью на весь оставшийся день. А для вегетарианцев это неисчерпаемая почва для фантазии. Ингредиенты в супах можно менять по своему вкусу, изобретая с каждым разом все новые и новые рецепты. В этой книге собраны лучшие супы для лета, которые готовятся буквально из всего, что находится под рукой.