Греция. Лето на острове Патмос - [69]

свежемолотый черный перец

340 г консервированных мидий, жидкость не выливать

¼ стакана порубленной петрушки

1. В глубокой и широкой кастрюле или же большой сковороде разогрейте оливковое масло. Пожарьте лук и давленый чеснок под крышкой до золотистого оттенка.

2. Добавьте зеленый перец и жарьте под крышкой около 2 минут.

3. Добавьте рис и, постоянно помешивая, жарьте еще 3 минуты.

4. В это время в отдельной кастрюле или же в микроволновой печи разогрейте 3 стакана жидкости из банок с консервированными мидиями и крепкий куриный бульон. Как только все закипит, снимите с огня.

5. Добавьте в бульон куркуму (краситель из порошка шафрана или свежий шафран, если уж на то пошло).

6. Поместите помидоры поверх риса и добавьте горячий бульон, влив жидкость в один присест. Посыпьте небольшим количеством свежемолотого черного перца.

7. Вскипятите, сразу же накройте крышкой и варите на маленьком огне еще 15 минут.

8. Поместите мидии поверх риса вместе с нашинкованной петрушкой, снова накройте крышкой и тушите еще 10 минут или же до тех пор, пока рис не будет готов и вся жидкость не впитается.

9. Можно посыпать мидии и петрушку сыром. Блюдо готово к подаче.

Спагетти алла карбонара (Макар о ниа мэ авг а кай б а йкон)

Как было ранее упомянуто, этот рецепт является производной блюд, которые готовят в Риме и Милане. По желанию, для приготовления можно использовать по-настоящему жирные сливки, но когда я готовил это блюдо на Патмосе, то обнаружил следующую вещь — сгущенное молоко без сахара, доведенное до кипения и остуженное, создает более кремообразную текстуру, чем натуральные сливки.

Секрет приготовления безупречного блюда заключается в последнем этапе. Кастрюля и сами макароны должны быть достаточно разогреты, чтобы яичная смесь внутри и по бокам спагетти запеклась, но при этом не настолько горячими, чтобы яйца превратились в яичницу, и не настолько холодными, чтобы яйца остались сырыми.

На 4 порции потребуется:

100 г крупно нарезанного бекона

1 долька давленого чеснока

4 яйца

¼ стакана сгущенного молока без сахара (или чуть больше)

небольшое количество свежемолотого черного перца

400 г спагетти

½ стакана сухого белого вина

щепотка сушеного орегано

8 столовых ложек сливочного масла или маргарина, нарезанного на куски

1 стакан только что натертого сыра пармезан

1. В сковороде на медленном огне поджарьте бекон до образования чуть золотистой корочки. Бекон должен оставаться мягким. После того как сало на кусочках бекона начнет плавиться, добавьте давленый чеснок. Когда бекон поджарится, снимите сковороду с огня, но не выкладывая из нее содержимое.

2. В миске взбейте яйца, ¼ стакана сгущенного молока без сахара и черный перец.

3. Сварите спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды. Они должны получиться слегка твердоватыми на вкус.

4. Тем временем добавьте в сковороду с беконом вино и орегано, тушите на среднем огне, пока жидкость почти полностью не испарится.

5. В то время как спагетти стекают в дуршлаге, быстро добавьте сливочное масло в кастрюлю, где варились макароны. Затем сразу же опрокиньте спагетти обратно в кастрюлю и тщательно взболтайте. Добавьте бекон вместе с получившимся соком и снова тщательно взболтайте.

6. Добавьте яичную смесь, немного потушите, пока смесь немного не загустеет и частично впитается в макароны.

Примечание. Если предыдущие действия выполняются в относительно быстрой последовательности, жара от кастрюли и горячих макарон будет достаточно для того, чтобы яйца загустели. В противном случае, если этого не произошло и если это необходимо, во время выполнения последнего действия можно поставить кастрюлю на очень маленький огонь. Если огонь будет слишком большим, вы подадите на стол спагетти с прилипшими по бокам малюсенькими кусочками омлета.

7. Наконец, добавьте пармезан и быстро, но при этом тщательно перемешайте его с остальными компонентами.

Чили кон карне (Мексик а нико фас о лиамэ ким а кай том а тес)

В этом блюде я объединил многочисленные «подлинные» рецепты чили кон карне, которые собирал на протяжении многих лет. Это блюдо представляет собой смесь многочисленных ингредиентов, будем надеяться, лучших из лучших.

На 4 порции потребуется:

3 столовых ложки оливкового масла

1 большая крупно нарезанная луковица

2 измельченных дольки чеснока

1 очищенный от семян крупно нарезанный зеленый перец

1 столовая ложка молотого тмина

3 столовых ложки молотого красного перца

400 г говяжьего фарша или 400 г мяса лопаточной части говяжьей туши, желательно крупно порубленного в кухонном комбайне

3 стакана говяжьего бульона

400 г томатного пюре или же 400 г свежих нарезанных помидоров

1 стакан сухого красного вина

1 чайная ложка сушеного базилика

1 чайная ложка сушеного орегано

1 чайная ложка семян сельдерея

1 небольшой лавровый лист

¼ чайной ложки кайенского перца или же кладите перец по вкусу

1–2 столовых ложки желтой кукурузной муки для густоты

банка красной фасоли без жидкости (450 г) или же 2 стакана красной вареной фасоли соль по вкусу

1. В сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте лук и чеснок. Жарьте их на медленном огне до образования золотистого оттенка.