Греция. Лето на острове Патмос - [68]

но — фильтрованный йогурт, обладающий превосходной густотой и вязкостью, даже несмотря на то что он полностью обезжирен.

2. Смешайте фильтрованный йогурт, давленый чеснок, белый перец и оливковое масло (или же любое другое растительное масло) по вкусу и поместите в холодильник.

3. Очистите и натрите над дуршлагом огурец, немного приправьте ½ чайной ложки соли. Оставьте стекать в миске или тарелке примерно на 30 минут. Затем промойте, выжмите все соки и смешайте с йогуртовой смесью.

4. Дайте смеси настояться в холодильнике как минимум 4 часа.

5. Подавать в качестве соуса с сельдереем, морковью, лепешками, крекерами или же, как это делают греки, с обычным хлебом.

Баклажанный соус (Мелиц а носал а та)

Это греческая разновидность мексиканской гуакамоле, которая является не менее вкусной альтернативой. Обычно подается с кукурузными чипсами или хлебом-лепешкой пита. Греки едят это блюдо вилками или цепляют его сухариками. Несомненно, самый вкусный способ приготовления данного блюда — это поджарить на мангале на поленьях или угле целые баклажаны, пока кожура не почернеет и не потрескается, а внутри баклажаны не станут мягкими.

Таким образом, естественный копченый вкус баклажанов будет возведен в высшую степень совершенства.

В наши дни многие люди, включая самих греков, запекают или готовят баклажаны на гриле в сильно нагретой духовке. Добавление грецких орехов, несомненно, придает блюду утонченный вкус, об этом я узнал во время работы в школе на севере Греции, куда я устроился после авантюры с таверной.

На два стакана соуса потребуется:

2–3 средних баклажана (весом приблизительно 1,3 кг)

3–6 столовых ложек оливкового масла

2 дольки давленого чеснока

2 столовых ложки нашинкованной петрушки

соль и белый перец по вкусу

2–3 столовых ложки лимонного сока (или же белого уксуса)

½ стакана крупно рубленного грецкого ореха (по желанию)

1. Разогрейте духовку до 210 градусов.

2. Помойте баклажаны целиком (кожуру не снимать), высушите и проткните вилкой в нескольких местах.

3. Запекайте в духовке около часа или до тех пор, пока баклажаны не станут мягкими и кожура не сморщится.

4. Охладите. Отрежьте плодоножку баклажана и очистите его, смывая остатки обугленной кожуры под струей проточной воды. В это же время надавливайте на баклажан, чтобы избавиться от зачастую горького сока.

5. Разомните в миске вилкой баклажан до состояния пюре. Налейте масло и хорошенько перемешайте вилкой, затем добавьте чеснок, петрушку, соль и перец. Далее добавьте лимонный сок или же белый уксус по вкусу по одной чайной ложке за раз. И наконец, по желанию, можно добавить рубленые грецкие орехи.

Примечание. Также в вышеупомянутое блюдо, как и в случае с гуакамоле, можно добавить порубленные помидоры и лук.

Омлет цацики (Омел е та мэ цац и ки)

Я создал это блюдо в один из тех дней, когда в холодильнике царило запустение да и готовить было лень. Оно представляет собой сочетание горячего омлета и холодной начинки из йогурта, чеснока и огурца.

На 2 порции потребуется:

2–3 чайных ложки соуса цацики на основе йогурта, огурца и чеснока (см. выше)

4–6 средних яиц или же яичных белков

4–6 чайных ложек воды

соль и белый перец по вкусу

антипригарный спрей

1. Приготовьте и охладите соус цацики.

2. Разбейте в миску яйца и смешайте с необходимым количеством чайных ложек воды, солью и белым перцем.

3. Разогрейте на огне сбрызнутую антипригарным спреем сковороду для омлета, пока она не станет очень горячей, и быстро влейте разбитые яйца. Потряхивайте сковороду энергичными горизонтальными движениями и одновременно приподнимайте края уже готового омлета, чтобы под них затекали еще непропеченные яйца.

4. Продолжайте встряхивать сковородку, пока омлет не пропечется. Затем по середине добавьте 2–3 чайных ложки охлажденного соуса цацики — по линии, перпендикулярной ручке сковороды.

5. Зажав ручку сковороды снизу рукой, снимите ее с плиты и опрокиньте омлет на тарелку, аккуратно его перевернув.

6. Разрежьте на две части и подавайте с подрумяненной питой и нарезанными помидорами, посыпанными орегано.

Паэлья с мидиями (М и диа мэ р и зи)

Блюдо было придумано в унылую пору Великого поста на Патмосе. В Великий пост мясные лавки и бакалейные магазины на острове стоят пустыми, и в них не сыщешь даже замороженную курицу. Однако в продаже имелись консервированные мидии из Дании и кальмары. Их можно есть во время поста, потому что в них не содержится крови. Конечно, в омарах и креветках тоже нет крови, но я готовил более дешевый вариант паэльи.

Чтобы излишне не усложнять рецепт, а также избежать многочисленных «и/или», будем говорить только о мидиях, Для приготовления можно использовать как мидии, так и кальмары или же только кальмары, которые нужно варить, пока они не станут мягкими, и затем нарезать на куски.

На 4–6 порций потребуется:

2 столовых ложки оливкового масла

1 средняя нашинкованная луковица

1 долька давленого чеснока

1 очищенный от семян и нарезанный зеленый перец

1½ стакана сырого риса

крепкий куриный бульон плюс жидкость, оставшаяся после извлеченных мидий, — всего должно получиться 3 стакана

½ чайной ложки куркумы

2 средних нарезанных помидора