Готовим без кулинарных книг - [29]

Прежде чем жарить белую рыбу, рекомендую выдавить на нее немного лимонного сока – это не помешает (с рыбой, мякоть которой имеет красный цвет – семгой, форелью, этого делать не стоит: мякоть на поверхности от контакта с кислотой приобретает белесый налет и мы потеряем цвет рыбы!). А так – рыба лимонный сок любит равно как белое вино. Не только то вино, которым рыбу запивают, а вино, которое используется для приготовления рыбы. Поэтому также неплохо сбрызнуть рыбу белым вином. Но помните, используется для обрызгивания что-то одно: либо лимонный сок, либо сухое белое вино.

Кстати, о вине и рыбе. Говорят, что рыба презирает «третью воду». Давайте посчитаем: первая вода, в ней рыба водится (она ее не презирает); вторая вода, в той рыбу варят (тоже в порядке отношения рыбы и воды), а вот третью воду рыба уже презирает, поэтому рыбу надо запивать не водой, а белым сухим вином. Перед обжариванием, после того как рыбу сбрызнули лимонным соком или белым вином, ее нужно посыпать перцем с небольшим количеством соли. Внимание: никакого черного молотого перца, только белый молотый перец!

Панировать в муке или не панировать? Вот в чем вопрос. Я делаю и так и этак. В зависимости от настроения и желания получить очень зажаренную корочку или не очень. Когда хочу получить румяную зажаренную корочку, панирую. Когда хочу, чтобы корочка не была слишком явной, но вместе с тем, она появилась, рыбу в муке не панирую.

Рыба, не будучи панированной, имеет обыкновение приставать к сковороде во время жарки. С этим можно бороться так: нужно перед жаркой всего лишь посыпать куски рыбного филе смесью соли и сахара, выдержать их так около часа, затем промыть, обсушить и жарить. Попадание на поверхность рыбного филе соли и сахара приводит к некоторому обезвоживанию верхних слоев мякоти и, таким образом, филе, оставаясь нежным внутри, на поверхности становится более плотным, что и предотвращает прилипание. Это важно и при жарке рыбы на решетке, часто кусок рыбы под тяжестью собственного веса проседает и во время жарки прилипает к решетке. Уплотнение внешнего слоя рыбного филе предотвратит проседание. Таким образом, выдерживание рыбы в смеси соли и сахара помогает решить проблему.

А что же делать, если рыба все-таки пристала к сковороде? Если это произошло, нужно уменьшить нагрев, налить немного белого вина в сковороду и накрыть ее крышкой. Вино начинает кипеть, и за счет выделения паров рыба слегка приподнимается. Жидкость попадает под нее, и рыба отмокает. Тогда, буквально через минуту, снимаем крышку и рыбу легко можно перевернуть.

Итак, жарим рыбу: сливочное масло нужно растопить в маленькой кастрюльке (или в керамической чашке, если пользуемся микроволновой печью). Нелишне дать немножко постоять растопленному маслу – в верхнем слое скопится чистый молочный жир, нужный нам для жарки, а внизу, в отстое, скопятся сыворотка и прочие примеси. Их можно позже использовать для приготовления какой-либо иной еды. Наливаем в сковороду растопленное сливочное масло (упомянутый выше верхний слой!). Когда масло нагрелось, выкладываем рыбу на сковороду. Обжариваем с обеих сторон, но в конце жарки, сделав сильный нагрев, обязательно кладем на сковороду еще кусочек нерастопленного сливочного масла. В этой ситуации нерастопленное сливочное масло начинает слегка подгорать. Но легкий ореховый запах пригоревшего масла и является «изюминкой» подобного способа обжаривания рыбы.

Когда масло стало коричневым и видно, что пошел легкий дымок, этот дымок и одновременно температура масла «гасятся» выдавливанием лимонного сока прямо в сковороду и тут же в нее бросается немного шинкованной зелени петрушки. Еще немного нагрева и рыба готова. Рыбу кладут на тарелку и обязательно сверху поливают со сковороды ароматным маслом вместе с зеленью и лимонным соком.

Ну, а гарнира лучше отварного картофеля к такой рыбе нет!

Томленые кальмары

Рекомендую способ приготовления (даже томления) кальмаров на водяной бане в... стеклянной банке. Кальмаров обработать, промыть, нарезать полосками или как-то иначе, добавить шинкованный лук (примерно треть от веса обработанных кальмаров). Все смешать, сдобрить черным перцем и солью, уложить в стеклянную банку и поставить на водяную баню (так обычно пастеризуют всякие домашние консервы). Готовить долго при слабом кипении бани. Идея длительного приготовления кальмаров лежит на поверхности – ведь наша пищевая промышленность испокон веку выпускает кальмаров в железных банках. А очевидно, что кальмаров, как и мясо, например для тушенки, кладут в банку сырыми, закатывают, и эти самые банки подвергают весьма агрессивной и продолжительной тепловой обработке при повышенной температуре, потому что делают это в автоклавах под давлением. Это, как теперь понятно, равноценно длительной тепловой обработке. Почему водяная баня? Нагрев получается очень равномерный и белок ведет себя лучше.

О БЛЮДАХ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Как правильно жарить картофель

Как ни странно, не все умеют правильно жарить картофель, хотя, кажется, дело не такое уж сложное. Блюдо у нас весьма популярное, так как готовится быстро и без особых хлопот, к тому же оно просто очень вкусно.