Готовим без кулинарных книг - [28]

Тем временем растолочь в ступке или выжать «давилкой» в чайную чашку два зубчика чеснока, добавить щепотку соли и сок от половины лимона, тщательно растереть и перемешать. Готового цыпленка подавать немедленно, полив этим чесночным соусом. На гарнир – зеленый салат, зелень кинзы и помидоры.

О БЛЮДАХ ИЗ РЫБ И МОРЕПРОДУКТОВ

Домашнее соление рыбы

Один из самых часто задаваемых мне вопросов: как в домашних условиях засолить рыбу? Вначале о том, какую же рыбу есть смысл солить дома. Конечно, морскую, прежде всего: семгу, сельдь, скумбрию. Отдельно поставим пресноводную форель и сига, хотя форель бывает и морская. Я предпочитаю солить филе рыбы, срезая его с хребта. Итак, у нас получаются два пласта филе. Мы их аккуратно укладываем кожицей вниз, мясом кверху в какую-нибудь латку и пока оставляем ненадолго для того, чтобы приготовить так называемый маринад. Полагаю, что на рыбу весом в килограмм-полтора надо взять 4–5 ст. ложек соли. Лучше, если она будет достаточно крупная: не «экстра», не мелкая соль. К соли обязательно нужно добавить как минимум 1 ст. ложку сахара. (Думаю, что сахарная нотка «прилетела» к нам из Скандинавии, где вообще существует культ рыбы, но особенно культ соленой рыбы.)

Итак: соль и сахар. Если у вас будут по весу и объему иные рыбины, то важно помнить лишь о соотношении соли и сахара: на 4 части соли 1 часть сахара. В соле-сахарную смесь добавляем крупно молотый белый перец, я предпочитаю пользоваться именно им. По виду он – обычный перец горошком, но не черный, а очень-очень светлый. И если черный перец всегда сморщенный, то у белого, как правило, гладкая поверхность. Но аромат, конечно, в корне отличается от черного перца, он гораздо приятнее. А уж к рыбе сам Бог велел использовать исключительно белый перец.

Его надо крупно измельчить скалкой. Добавим к смеси соли и сахара хорошую, с горочкой, чайную ложку крупного белого перца. Еще я люблю добавить укроп. Его нужно мелко нашинковать, перетереть смесью соли, сахара, перца и так оставить. Нравится мне еще положить немного шафрану. Шафран – очень дорогая специя, но с учетом того, что ее кладут совсем немного, изредка можно себе позволить. И, пожалуй, самый, на мой взгляд, интересный ингредиент, в последнюю очередь добавляемый к готовой сухой смеси, – водка или хороший коньяк. «Огненной воды» нужно добавить столько, чтобы основа смеси превратилась в кашицу. И только теперь смесь готова для соления.

Мы щедро наносим кашицу на поверхность пластов филе, которые лежат, я напоминаю, кожей вниз в какой-то латке, где проходил процесс выдерживания рыбы. Филе можно положить друг на друга мякотью к мякоти, кожицей наружу. Получается у нас как бы целая рыба, но только с удаленным позвоночником и без головы.

В таком виде достаточно подержать рыбу в холодильнике одну ночь, а еще лучше сутки. Потом, чтобы рыба не впитала в себя много соли, с поверхности филе ножом соскребается лишняя соль подчистую. Далее рыбу надо завернуть во влажное чистое кухонное полотенце и так ее и хранить.

Не был бы я поваром, если бы не попытался посоветовать какое-либо сопровождение к подобной рыбе, хотя она настолько хороша, что ее можно есть просто с куском черного хлеба. Особенно, если хлеб не только что из пекарни. У кого есть тостер, черный хлеб поджарьте в нем. У меня тостера нет, я кладу хлеб на горячую сковородку без жира, он покрывается тонкой корочкой и становится невероятно вкусным. Можно еще более разнообразить сопровождение такой рыбы. Я бы очень рекомендовал свежий огурец в виде легкого неострого салата.

Ну и еще один вариант: черный хлеб, легкий салат из свежего огурца, рыба и легкий горчичный соус, его совершенно просто готовить.

Нужно взять обычную готовую горчицу и для смягчения ее остроты, улучшения аромата и вкуса слегка развести обычным растительным маслом с небольшой добавкой винного уксуса. Должен сказать, что горчица хорошо держит эмульсию. То есть, если мы интенсивно размешаем добавленное растительное масло вместе с горчицей и уксусом, то смесь будет сохранять однородность. Легкий горчичный соус очень хорошо сочетается с рыбой.

Что еще можно сказать, какие еще не военные тайны можно выдать относительно домашней соленой красной рыбы? Пожалуй, следует сказать о том, как рационально и красиво нарезать ее.

Итак, у вас есть доска и хороший острый нож. Вы кладете на доску филе, кожей вниз, разумеется, и начинаете под углом срезать мякоть, доходя до кожи острием ножа, но по коже, когда вы дошли до нее лезвием, нужно скользить, то есть подрезать мякоть кожицы. Сейчас не принято нарезать соленую рыбу с кожей. Поэтому косые надрезы позволяют одновременно и нарезать рыбу, и удалять с нее кожу, что, согласитесь, немаловажно.

Жарка рыбы

В этом разделе пойдет речь о способе жарки рыбы, называемый «а-ля меньер». Французский способ, он очень мне нравится. Но он требует определенной подготовки и сноровки! Хотя я попытаюсь вам рассказать так, чтобы вы с первого раза смогли успешно поджарить рыбу. Давайте будем говорить о рыбном филе. Представьте себе, что это, например, филе судака.

Для грядущего внешнего эффекта неплохо филе рыбы не очищать от кожи, а жарить вместе с ней. Но перед тем как рыбу жарить, на коже надо сделать несколько надрезов так, чтобы только кожа была прорезана, но никак не мякоть, находящаяся под ней. Выполните два надреза наискосок с одного угла куска рыбы к другому и два надреза еще под углом. Это нужно для того, чтобы кожа не стягивалась сильно при обжаривании и кусок не деформировался, вместе с тем надрезы потом немного раскрываются и на поверхности рыбы появляется очень своеобразный «рисунок».