Газета Завтра 512 (37 2003) - [14]

Летом раньше спасением мяснику служила любовь горожан к загородному отдыху и шашлыкам. Но в этом году, по одной ей известной причине, СЭС запретила мясникам готовить шашлык.

Работа мясника циклична по интенсивности не только по месяцам, но и в течение дня. Часы пик — вечер, и особенно утро. Утром, когда поступает мясо, наступает самая сложная физическая работа по разделке. Одновременно подходит и первая волна покупателя. Часов в одиннадцать покупатели уже редки, а мясо разделано. Тогда мясники принимаются завтракать. Один из разделочных столов накрывают чистым, впятером встают вокруг стола, выкладывая каждый свою снедь из целлофановых пакетов. Как это бывает в нашей жизни, на столе у мясников мяса нет — слишком дорого. Едят хлеб, приготовленные дома макароны или кашу, чистят, складывая в кучку скорлупу, сваренные вкрутую яйца, запивают чаем.

Мне объясняют, что большинство, тем более женщины, пошли работать мясниками не от хорошей жизни. Раньше работали в других местах, есть те, у кого высшее образование. Сейчас, чтоб прокормить семьи, взялись за топоры.

Вторая волна покупателей — после одиннадцати и до часа дня. Третья и заключительная вечером — с пяти до начала седьмого. Потом рынок готовят к закрытию. Мясо, которое не успели продать, убирают в холодильник, его будут продавать завтра по сниженной цене. В самом конце рабочего дня в отделе все моют. Пни и прилавки закладывают жиром, осыпают солью, топоры складывают в ведра с водой.

...Муслим руководит всеми мясниками на рынке. Он куда более общителен, сразу рассказывает, как идут дела. Рынок далеко не самый богатый в одном из самых бедных районов Москвы. Если б я оказался на каком-нибудь центральном базаре, увидел бы мясников побогаче. Еще богаче мясники в дорогих ресторанах. Но мастерство, и тем более талант, от достатка не зависит, поэтому мясники на Усачевском самые настоящие профессионалы.

Мясо на рынок поступает исключительно из российских регионов, администрация поддерживает национального производителя. Орел, Мордовия, Липецк, Воронеж — география поставщиков и производителей. Привозят говядину, свинину, баранину в виде разделанных на четыре части туш. Обязательно с каждой тушей привозят голову и ливер. Администрация рынка следит, чтоб на всех тушах стояли печати местных ветврачей и сельсоветов. Продавцы, которые привозят на своих "Газелях" мясо, предъявляют справки и разрешения. Только после этого рынок принимает товар и расплачивается с поставщиком. Сразу после этого туши поступают в лабораторию. Там врачи отрезают куски мяса и долго разглядывают их под микроскопом. Изучают на наличие цезия и радиации головы животных. Когда убедятся, что мясо пригодно к продаже, ставят свой штамп. Врачи постоянно проверяют и самих мясников. Бывает, приезжает целый специальный стационар, каждый мясник имеет при себе персональную медицинскую книжку. Помимо этого, время от времени врачи устраивают неожиданные проверки прямо в торговом зале.

В среднем за день на рынке продают килограммов триста разного мяса. Муслим говорит, что это очень мало. На налоги уходит восемьдесят тысяч в год плюс еще разные выплаты. Самим мясникам остаются — "слезы". А работа очень трудная. Большая физическая нагрузка. Представьте, каково женщинам махать топором и таскать туши, стоять целыми днями за прилавком. А при этом еще терзают нервы постоянные проверки — то то не так, то то не этак. Опять же запретили готовить на рынке шашлык. Ведь шашлык — не только заработок мяснику, но и покупателю выгода. Ведь не каждый горожанин умеет хорошо готовить под шашлык мясо. А здесь тебе могут сделать из того куска, на который ты укажешь, с теми ингредиентами, какие сам принесешь, профессионально и вкусно. Что здесь не нравится СЭСу, Муслим не понимает, ведь врачи сами проверяют все мясо на прилавке. Мясники уверены, что медики в сговоре с расплодившимися по Москве забегаловками, где людям предлагают уже готовый, зажаренный шашлык. Как раз там-то и накормят, чем попало.

Еще Муслим говорит, что в последние года три развивается на глазах скотоводство, по крайней мере вокруг Москвы. Часто мясники сами выезжают в подмосковные хозяйства присмотреть бычков или хряков на забой. Видят, что там дела поправляются. Правда, на рынке видно, что не поправляются дела у покупателей. Конечно, дела идут не так плохо, как при кириенковском дефолте, но все же покупателя мало.

Не может не отозваться добрым словом Муслим об администрации рынка — помогают, чем могут и когда могут.

В наши годы производство мяса, как все остальное, приобрело индустриальный массовый размах. Полно крупных мясокомбинатов, производящих колбасу, ветчину, мясные рулеты и прочее. Там устанавливают громадные конвейеры — разделочные линии немецкого и итальянского производства. За этими линиями стоят в смены по восемь-двенадцать часов не мясники, а рабочие, каждый из которых выполняет свою операцию. В итоге покупатель получает на витрине магазина или супермаркета абсолютно безликий продукт. Нарезая на стол колбасу, хозяйка в доме не знает, кто и из какого мяса сделал ее продукт. Продукция современных мясокомбинатов — достижение науки и техники. Кусок мяса из-под топора мясника — фундаменталистская, настоящая, связанная с древними представлениями, плотоядная еда. На рынке ты видишь рядом с куском свинины на ребрышке свиную голову, которой принадлежало это мясо, мясника, который ее разделал. И так за каждый кусок, как на паспорте — голова и мясник. Мясник может сделать из одной туши и вкусный кусок, и не очень.