Гастрофизика. Новая наука о питании - [94]
Читая о некоторых самых безумных идеях футуристов, я вспомнил цитату из Альберта Эйнштейна: «Если в первый момент идея не кажется абсурдной, она безнадежна».[747] Например, возьмем провокационную идею: пасту следует запретить. Маринетти доказывал, что она мешает критическому мышлению, поскольку ложится на желудок тяжким грузом. Он также с неудовольствием констатировал тот факт, что ее «заглатывают, а не пережевывают».[748] Можно ли безнаказанно восстать против пасты в Италии? Перейдем к описанию обедов футуристов. Их забавно читать, если даже они принадлежат перу современных сочувствующих шефов и журналистов.[749] Конечный результат редко кажется приятным на вкус. Возьмем десерт «Ливийский аэроплан»: глазированные каштаны сначала маринуют в одеколоне, а затем в молоке (не говорите мне, что есть вам совсем не хочется), потом их выкладывают на паштет из яблок, бананов, фиников и сладкого гороха в форме аэроплана. Футуристы нежно любили всякие механизмы (посмотрите на фото 13.1: видите паровоз на стене?).[750]
Существует еще одно подтверждение того, что футуристы не особо интересовались вкусом блюд. Маринетти утверждал, что в будущем необходимая людям энергия будет возмещаться таблетками и порошками, давая телу «нужные калории так быстро, как только возможно».[751] Он полагал, что, заботясь лишь о базовом пропитании, люди высвобождают время на «новые ощущения для рта и языка, а также для пальцев, носа и ушей».[752] Осязание, звук и запах заменяли в футуристических блюдах питательную функцию еды. У самого Маринетти по этому вопросу не было ни малейших сомнений. Он говорил о таких блюдах: «Это последнее, что я рекомендовал бы голодному».[753] Но еда современного шефа-модерниста, наоборот, задумана, чтобы накормить голодных гостей, кроме того, она должна отлично выглядеть на тарелке (то есть накормить мозг). Хотя те, кто помнит лучшие времена новой французской кухни, со мной не согласятся.
Фото 13.1. Банкет футуристов в Тунисе. Я должен сказать, что гости, включая самого Филиппо Томазо Маринетти (1876–1944), взирающего на официанта, выглядят гораздо более традиционно одетыми, чем нам представляется после того, как мы наслушались про них всяких ужасов.[754]
Конечно, даже идеи Маринетти о кухне будущего не возникли из ничего. Скорее следует приглядеться к Аполлинеру (еще одному футуристу), который устроил у себя дома обед в Париже в 1912 году (см. рис. 13.2). Он назвал этот новый стиль кулинарии «гастроастрономизмом» в честь астронома XVIII века Лаваля. Нам уже знакомо это стремление насытить ум: «Поборники стиля новой французской кухни, эти протофутуристические кулинарные новаторы, готовили не для того, чтобы наполнить желудок, но чтобы утолить голод ума. Они желали создавать произведения искусства, поэтому «лучше не быть голодными, пробуя эти новые блюда».[755] Этот комментарий достаточно ясно отражает позицию Маринетти. А самого Аполлинера следует признать крестным отцом футуризма.
Рис. 13.2. Меню протофутуристической трапезы под названием «Гастроастрономизм, или Новая кухня», которую устроил Гийом Аполлинер (1912–1913). Заметьте схожесть с новой французской кухней в необычном сочетании ингредиентов. В книге «Пир и безумство» Аллен Вейс четко проводит параллели с современной кулинарной практикой множества лучших французских шефов, включая таких светил, как Мишель Бра, Пьер Ганьер и Ален Аккар.[756]
Хотите устроить свой собственный футуристический прием?
Вот мои рекомендации для тех из вас, кто хочет «сойти с протоптанной дорожки» и организовать свою собственную футуристическую вечеринку.[757] Помня о том, что нынешние шефы-модернисты так сильно вдохновляются опытом футуристов, почему бы и нам дома не устроить нечто подобное? Итак, вот мои советы:
1. Покройте обеденный стол (а если хватит сил, и стены) алюминиевой фольгой. Это был ошеломительно новый материал в те времена, когда творили футуристы, одновременно футуристический и технологический. (Хотя сегодня фольга вряд ли вызовет у ваших гостей бурное удивление.[758])
2. Комплимент от повара, вероятно, нужно подавать в виде диетической таблетки. Помните, футуристическая еда должна кормить ум, а не тело.
3. Купите несколько распылителей и сделайте небольшое количество масляных или водных настоек трав, приправ или фруктов, которые вы будете использовать в рецептах. Призовите ваших гостей сначала побрызгать настойками еду. Потом попросите их глубоко вздохнуть. Можно около стола поставить вентилятор и включить его на полную мощность. (Полагаю, у вас дома нет реактивного пропеллера.)
4. Используйте различные текстурированные подставки или раздайте каждому гостю несколько кусочков разных материалов – наждачной бумаги, бархата, шелка. Попросите ваших гостей, пока они будут пить и есть, тереть их, чтобы понять, появятся ли у них новые пищевые ощущения. А если кто-либо из ваших гостей придет в бархатном смокинге или в шелковом платье, это еще лучше!
5. Почему бы нам между переменами блюд не включить музыку Вагнера, сделав звук погромче?
6. Приготовьте очень ароматный соус в кастрюле, обнесите ее вокруг стола, чтобы запах соуса щекотал ноздри гостей, а затем, не тронув соуса, верните кастрюлю на кухню.
