Гастрофизика. Новая наука о питании - [93]
Футуристическая кухня: молекулярную гастрономию изобрели в 1930-х?
Многочисленные свидетельства того, что передовая модернистская ресторанная практика впервые была опробована Маринетти и его коллегами, вызывают вопрос: не возникла ли и сама модернистская кухня именно в 1930-х?[741] И в самом деле, мы находим удивительно много совпадений между тем, что происходило тогда в Северной Италии, и тем, что происходит сегодня во многих ресторанах по всему миру. Просто посмотрите на принципы манифеста футуристов (ниже), а затем утверждайте, будто мне все это померещилось.[742]
Согласно «Манифесту футуристической кухни», для идеальной трапезы необходимы:
1. Гармоничное, всякий раз оригинальное сочетание сервировки стола (хрусталя, посуды и убранства) со вкусом и цветом блюд.
2. Абсолютная оригинальность блюд.
3. Изобретение возбуждающих аппетит скульптур из еды, оригинальная гармония формы и цвета которых, еще не коснувшись губ, ласкает взгляд и пробуждает фантазию еще до того, как она коснулась губ.
4. Упразднение вилок и ножей при поедании скульптур из еды, поскольку они способны подарить долабиальное осязательное наслаждение.[743]
5. Использование парфюмерного искусства, чтобы сделать еду привлекательной. Каждому блюду должен предшествовать аромат, который затем удаляется при помощи вентиляторов.
6. Умеренное использование музыки в перерывах между переменами блюд, чтобы не нарушать чувствительность языка и нёба, но помочь устранить послевкусие и восстановить вкусовую девственность.
7. Запрет на цветистые речи и разговоры о политике за столом.
8. Использование в малых дозах поэзии и музыки как неожиданных ингредиентов, усиливающих вкус блюда напряженными эмоциями.
9. Быстрая демонстрация блюд в перерыве между подачами, когда перед самым лицом гостя проносят блюда, которые ему предстоит отведать, и те, которые он есть не собирался, возбуждая любопытство, удивление и фантазию.
10. Создание симультанных[744] канапе, в которых десять-двадцать разных вкусов сменяются один за другим. Перепробовать их надо за несколько мгновений. (В футуристической кухне эти канапе будут выполнять ту же функцию метафорической аналогии, что и образы в литературе. В одном могут сосредоточиться сразу несколько воспоминаний-ощущений, некие мгновения прожитой жизни, например история страстной любви или путешествие на Дальний Восток.)
11. Арсенал научного инструментария: озонаторы, которые придадут напиткам и кушаньям свежий аромат озона, ультрафиолетовые лампы (поскольку многие продукты, облученные ультрафиолетом, приобретают яркие свойства, легче усваиваются, препятствуют развитию у детей рахита и проч.), электролизеры для разложения на фракции свежих соков и экстрактов, чтобы получить из привычного продукта новый с иными свойствами; коллоидные мельницы для перемалывания муки, сухофруктов, пряностей; аппараты для перегонки при нормальном давлении и в вакууме; автоклавы с центрифугами, а также диализаторы. Все эти аппараты следует использовать в строгом соответствии с научными требованиями, избегая, к примеру, такой ошибки, как приготовление пищи в скороварке, потому что при этом полезные вещества под действием высокой температуры разрушаются. Химические индикаторы позволят следить за кислотно-щелочным балансом кушаний и помогут исправить ошибки: недосол, избыток уксуса, излишек перца или чрезмерную сладость.[745]
Мы уже встречались в предыдущих главах этой книги с шефами-модернистами, которые решают вопросы схожим образом. И в самом деле, последний пункт списка звучит как молекулярная гастрономия/модернистская кухня, впрочем, называйте как хотите. И если названия современных кухонных гаджетов, которые обязательно должны быть на кухне, как правило, изменились, то лежащая в их основе идея осталась прежней. Это наука на кухне и сохранение питательных веществ, вкуса и аромата (один из главных аргументов в пользу техники сувид).[746] Интересно, что футуристы сотворили бы с помощью сувида или антисковороды, которую недавно популяризировал шеф Грант Акац? Этот новый девайс модернистской кухни, который обязательно надо раздобыть, способен мгновенно замораживать целиком или наполовину любой продукт, помещенный на его холодную поверхность.
Однако существуют и фундаментальные различия между мечтами и достижениями футуристов в Италии в 1930-х и замыслами современных шефов-модернистов. Первые, без сомнения, не особенно стремились приготовить вкусную еду: они хотели изумлять, вытеснять людей из зоны комфорта, не позволять им наслаждаться прошлым (закосневшими культурными и политическими установлениями, как они это описывали). Сегодня, наоборот, наиболее талантливые шефы все больше осознают, что им необходимо контролировать все, что происходит «вне тарелки», если они хотят обеспечить гостю волнующие, памятные и, надо надеяться, приятные ощущения от трапезы. Цель в наши дни – приготовить как можно более вкусные блюда и соединить их с наиболее иммерсивной и возбуждающей мультисенсорной стимуляцией «вне тарелки».
