Фрукторианство. Новый взгляд на эволюцию питания человека - [15]

Контроль качества пищи

Строение и функционирование пищеварительной системы человека, а также особенности жизнедеятельности кишечной микрофлоры диктуют необходимость сознательного контроля содержания в пище различных пребиотиков (веществ, которые стимулируют рост и развитие полезных кишечных микроорганизмов).

Питательные вещества, содержащиеся в пище, в желудочно-кишечном тракте подвергаются воздействию широкого спектра бактериальных ферментов. Длинные белковые молекулы расщепляются до аминокислот и пептидов (коротких аминокислотных цепочек). Жиры расщепляются до составляющих их жирных кислот и глицерина. А различные сложные углеводы (крахмал, целлюлоза, сахар) расщепляются до их мономеров – глюкозы и фруктозы, которые в свою очередь ферментируются бактериями до короткоцепочных жирных кислот (пировиноградной, молочной, уксусной и многих других). Все эти продукты распада пищи имеют разностороннее влияние на организм человека.

Так, короткоцепочные жирные кислоты улучшают трофику слизистой оболочки кишечника и печени, а также усиливают их клеточную регенерацию. Пировиноградная и молочная кислота, а также другие продукты брожения углеводов, всасываясь в толстой кишке, становятся для человека дополнительным источником энергии. По данным современной диетологии, за счёт микрофлоры толстого кишечника организм человека удовлетворяет от 6 до 9 % своей потребности в энергии.

В то же время продукты гниения белка пищи – трупные яды (аммиак, меркаптан, индол, скатол и многие другие) усиливают эндогенную интоксикацию. Эти вещества не могут использоваться организмом в качестве источника энергии, а, наоборот, требуют от клеток дополнительных энергозатрат для нейтрализации и удаления из нашего тела. Более того, некоторые продукты гниения белка проникают через гематоэнцефалический барьер и нарушают баланс биосинтеза ряда медиаторов, отвечающих за высшую нервную деятельность, что в свою очередь может негативно повлиять на наше самочувствие и даже может стать причиной депрессии. Для организации правильного питания достаточно понимать несколько простых принципов взаимоотношений человека и его микромира.

Во-первых, представители нормальной микрофлоры кишечника человека очень разнообразны: это бактероиды, бифидобактерии, лактобактерии, кишечная палочка и многие другие (по современным данным, около четырёхсот видов).

Во-вторых, состав и полезные свойства нашей кишечной микрофлоры зависят в первую очередь от питательной среды, в которой живут эти микроорганизмы. Поэтому именно рацион определяет, какие бактерии будут колонизироваться в бóльших количествах, а какие будут угнетаться из-за отсутствия питательных веществ, необходимых для их развития. Согласно этой особенности жизнедеятельности микроорганизмов, принято разделять микрофлору толстого кишечника на две основные группы:

– протеолитические бактерии (расщепляют белки) – бактероиды, протей и другие; относятся к вредной для человека условно-патогенной микрофлоре. Эти микроорганизмы используют в качестве питательного субстрата белок и продукты его распада, вызывая гнилостные процессы, конечными метаболитами которых являются токсичные для человека вещества – индол, скатол, кадаверин, путресцин, меркаптан и др. При «процветании» гнилостных бактерий в организме человека возникает целый ряд негативных последствий и нарушений обмена веществ;

– сахаролитические бактерии (расщепляют сахара) – бифидобактерии, лактобактерии и др.; используют в качестве пищи различные углеводы и полисахариды кишечной слизи. Эти представители микрофлоры кишечника являются полезными для человека, так как они подавляют развитие патогенных и гнилостных микроорганизмов, синтезируют витамины – В1, В2, В3, В6, К, РР и др., стимулируют перистальтику, а также участвуют в гидролизе клетчатки, которая не переваривается пищеварительными соками и ферментами человека.

Гнилостная и полезная микрофлора борются между собой за жизненное пространство и ресурсы в организме хозяина. Так, доминирование одного класса микроорганизмов угнетает и препятствует развитию другого, и наоборот. Но решающим фактором в этом противоборстве является процентное соотношение углеводов и белка в пище. Приведём здесь данные о концентрации белка в некоторых орехах, бобовых и злаках (содержание в 100 г продукта).

Можно заметить, что у большинства из этих продуктов показатель концентрации белка выше, чем у животной высокобелковой пищи. Для сравнения, содержание белка в свинине – 15 %, говядине – 19 %, курином мясе – 20 %, рыбе – 14–20 %.

Это означает, что для формирования в кишечнике полезной микрофлоры лишь малая часть от ежедневного рациона должна быть представлена продуктами с высокой концентрацией белка, такими как семена, злаки, бобовые и орехи, а бóльшую часть объёма съедаемой пищи должны составлять продукты, богатые клетчаткой и углеводами, – овощи и фрукты.

Дубильные вещества в пище

Дубильные вещества (танины, вяжущие вещества) – это вещества растительного происхождения, которые оказывают выраженное влияние как на слизистую оболочку рта, так и на любые другие слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Во рту от них ощущается неприятный терпкий-вяжущий вкус. При этом на поверхности слизистой резко уменьшается отделение протекторной слизи, и в результате слизистые оболочки теряют свою резистентность к