Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - [97]

В самом низу

Это довольно резкая, категоричная передовая статья, которой я откликнулся на просьбу «Лос-Анджелес таймс» прокомментировать очередной арест Роберта Дауни. Когда я писал ее, то был чертовски уверен, что с ним покончено. Но я поспешил — слишком поспешил, как выяснилось — списать его в расход. Ну да, опять двадцать пять, опять актер-наркоман. Предсказуемый, почти неизбежный финал той же самой старой истории. После этой статьи случилось так, что один мой хороший друг, к которому я в свое время повернулся спиной, поскольку он подсел на сильный наркотик и сидел на нем много лет, сумел изменить свою жизнь к лучшему. И Дауни тоже справился, продолжает работать, и его последние роли весьма содержательны и несомненно хороши. Я желаю им обоим всего хорошего и приношу извинения за свои слова. Иногда приятно ошибаться.

Пищевые террористы

Дела только ухудшились с тех пор, как я написал эту страстную статью в защиту пострадавшего друга. Фуа-гра под угрозой, скоро ее объявят вне закона в Калифорнии, Чикаго и даже Нью-Йорке. Фундаментальный ингредиент классической кулинарии, дошедший до нас от древнеримских времен, она, вероятно, вскоре полностью исчезнет из меню. Трагедия, но вполне предсказуемая. Активисты поступили умно, выбрав своей мишенью именно фуа-гра. Им прекрасно известно, что в мире существуют куда более жестокое и куда более распространенное обращение с животными (например, бройлеры), однако они явно нацеливались на легкую победу. От кого из политиков можно ожидать, что он поддержит поваров: мол, я за принудительное откармливание милых утиц и гусачков, чтобы несколько богатеев, способных позволить себе это удовольствие, могли поужинать их раздутой печенью? На таком голосов избирателей не получишь…

Мы, конечно, проиграем, рано или поздно. Я смирился с этим — как смирился и с тем, что больше не могу курить в баре в Нью-Йорке, в ирландском пабе или в ресторане на Сицилии. Но мне жутко хочется увидеть, как недоумков, которые терроризировали семью шефа Манрике, найдут, арестуют, признают виновными, посадят в тюрьму на очень долгий срок и там будут с ними обращаться дурно — чтобы они на собственном опыте узнали, каково чувствовать, что задыхаешься. Это меньшее, чего они заслуживают.

Былая грязь

Ох. Я такой плохой. Такой уличный…

Довольно бойкий, чудовищно романтизированный взгляд на Нью-Йорк моей растраченной юности, очерк для британских читателей. Неужто крэк и вправду был так хорош? Каким идиотом я был, когда это писал.

Не то чтобы я не скучал по грайндхаусам Сорок второй улицы, бару «Терминал» и «Гавайи ки». Но симулировать ностальгию по вооруженным ограблениям? По абстиненции? По торговле своим добром на улице? По наркодилерам с дубинками и пушками? По джанки? Кого я дурачу? Измеритель чуши зашкаливает.

Чистая роскошь, полный улет

Честная попытка продуктового порно, довольно приличная, я думаю, поскольку до сих пор возбуждаюсь, когда перечитываю очерк. Я нисколько не преувеличивал. Маса в тот волшебный вечер был чертовски хорош. Всякий раз, когда хочу отведать что-нибудь совершенно особенное, я иду к нему и балую себя. Просите, берите кредит, крадите, ограбьте винный магазин — в общем, любым способом отыщите деньги — и, бога ради, сходите к нему! И запаситесь деньгами с излишком, ведь одной порцией тунца вы точно не ограничитесь.

Голодный американец

Моя любовная интрижка с Вьетнамом продолжается. В этом очерке я не упомянул о том, что в этот, свой второй приезд в страну, едва прилетел (с Крисом и Лидией на буксире), едва вышел из дверей аэропорта, едва увидел Линя и огляделся по сторонам, все мы вдруг разрыдались. Почему именно Вьетнам, из всех стран, в которых я побывал? Может, причина в феромонах. Может, у каждого из нас есть особое место, притягательное именно для него. Может, все дело в Лине и мадам Нгок и друзьях, которых я там завел. Или в простой и вкусной еде повсюду, куда ни посмотри. Или в женщинах, облаченных в аодай и крутящих педали древних велосипедов. Или в аромате благовоний, жасмина и ныок мам. Или в красоте пейзажей. Кто способен внятно объяснить, почему влюбился?

Код Феррана Адрии

Очерк был написан в поворотный момент моей жизни. Точнее, после череды поворотных моментов. Мы с Крисом и Лидией собирались снимать третий сезон «Путешествий повара» для канала «Фуд нетворк». Раньше у меня состоялся книжный тур, я познакомился с Ферраном Адрией, и мне удалось (вот чудо) упросить его пустить нас в свою жизнь, в свой ресторан и в лабораторию и снять фильм. Мы договорились о сроках, причем я справедливо предположил, что новой возможности уже не представится. И тут все пошло наперекосяк… Канал заявил, что с него хватит иностранных поваров (и так уже девать некуда). Подавай нам барбекю, компании на заднем дворе, шоу на ранчо. Им было абсолютно наплевать на парня по имени Ферран Адрия, да еще из Испании, что бы там ни говорили о его величии, значимости и уникальности. Люди, которые изъясняются по-английски с забавным акцентом или (упаси боже) вообще на иностранном языке — и дорогие передачи о них, — не вписываются, как мне объяснили, «в текущую бизнес-модель». Запланированная дата съемок приближалась, а переговоры все продолжались. Компания «Нью-Йорк таймс телевижн» упорствовала (и это еще мягко сказано). Мы с Крисом и Лидией были уверены, что передача выйдет отличная, и потому в конце концов заявили: «Ну и хрен с вами» и целиком на собственные средства провели неделю с Адрией, сняли документальный фильм, которым гордимся (и который теперь видели во всем мире). Так начались дружеские отношения — и, как бы там ни было, новая жизнь. Мы порвали с «Нью-Йорк таймс». Мы перестали работать на «Фуд нетворк» и решили, что не будем связываться с медиа по-новой, пока нам не позволят снимать шоу, которые мы хотим снимать, и так, как хочется нам. К счастью, канал «Дискавери» предложил нам условия, которые устроили всех. Одновременно я пережил своего рода «ломку» своих представлений о «молекулярной кулинарии», кухне и ремесле вообще. Прежде я категорически отвергал лаборатории и науку о продуктах питания, резко отрицательно относился к самому Феррану Адрии. И потому испытал настоящий катарсис, когда понял, что наслаждаюсь его творчеством. Но мне предстоит выяснить, какое место оно занимает в мироздании — и что сулит кулинарии. Короче, очерк вот о чем: существует то, чего мы не знаем, и следует принимать возможности и получать удовольствие от нового.