Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - [33]

Лоран Манрике из «Аквы» в Сан-Франциско и поклонник «Глиммер твин» Эрик Рипер из нью-йоркского «Ле Бернарден», как, вероятно, неизвестно их более сдержанной клиентуре, просто помешанные завсегдатаи танцевального клуба и утверждают, что бессонные ночи под техно и транс, грохочущие так, что пробирает до нутра, — жизненно важная часть творческого процесса.

«Насколько в кухне существуют границы, настолько же нет никаких границ в ночном клубе, — говорит Манрике. — Это два противоположных полюса. В клубах ты можешь себя отпустить. С танцевальной музыкой, как с едой, ты продвигаешься от простого к сложному: сильный ритм, одна мелодия, затем другая. Так же может быть и с блюдами. Сначала рыба, затем приправа, после соус — все в гармонии». Оба повара предпочитают определенных ди-джеев. Манрике в Сан-Франциско нравится диджей Дип Диш в танцклубе «Руби скай», а Риперу в Нью-Йорке — диджей Джуниор Васкес в «Твило».

Если принять во внимание окружающую толпу, оглушительный звук и общеизвестную склонность Рипера к дорогой текиле, придумывают ли они какие-либо реально существующие блюда во время этих вакханалий? «Это происходит все время», — говорит Манрике.

«Музыка никогда не приводила меня к какому-то законченному блюду», — говорит Лоран Гра, работавший прежде в «Фифтс флор» в Сан-Франциско и «Пикок аллее» на пятом этаже отеля «Уолдорф» в Нью-Йорке, а теперь в «Бистро дю Вен». Так же, как Манрике и Рипер, он любит танцевальные клубы и танцевальную музыку, любимые диджеи — Дэнни Теналья, Сандер Клайнберг, Пол Оукенфолд и Саша. Он полагает, что они дают ему «вдохновение… свободу и энергию творчества, позволяя преодолеть традиции и выразить чистую эмоцию. Глубина и комбинация ароматов подобно звукам, проявляясь в определенной последовательности, приводят к гармонии ингредиентов. Бас пробуждает темные цвета. Сопрано — ясные цвета. Музыка может настроить мой взгляд, смещая акцент от материалов и компоновки к форме и цвету». Так пример, Гра описывает воздействие на кулинарное творчество микса под названием «Откройте свои глаза» диджея Тиесто: «Это была красивая и сильная мелодия, которая привела меня к мысли объединить какао и томат. Я совместил эти вкусы с главным компонентом — меч-рыбой. Я чувствовал, что тут требуется чрезвычайно сильная комбинация, но при этом она должна быть очень тонкой и легкой. И красиво представленной, конечно. В результате получилось утиное консоме с помидором и пряностями, с меч-рыбой, посыпанной дроблеными бобами какао и запеченной на барбекю. Это, оказалось, прекрасное блюдо».

Хьюберту Келлеру из «Флер де ли» также нравится допоздна тусоваться в ночных клубах. Он тоже называет «Руби скай» своим любимым местом, наряду с «Матрикс» и «Свиг» в Сан-Франциско, а также «Табу ультра лаунж» и «Айвен Кэйнс фоти дьюс» в Лас-Вегасе (где он недавно открыл филиал «Флер де ли» в отеле «Мандалай-Бэй»).

«Часто лучшие идеи для нового блюда приходят ко мне, когда я слушаю музыку. И обдумывать, как сделать то или иное блюдо, я тоже предпочитаю поздно вечером».

Келлер не довольствуется лишь тем, что ходит по ночным клубам, помимо прочего ему нравится выступать в роли диджея. «Моя жена Шанталь несколько лет назад купила мне потрясающую диджейскую установку, просто созданную для того, чтобы творить. Насколько я знаю, „Флер де ли“ в Лас-Вегасе — единственный четырехзвездный ресторан в стране, в котором есть кабина диджея. Когда я появился в Лас-Вегасе, моя приверженность музыке не подлежала обсуждению. Я настоял. Большинство посетителей не знают, что иногда по четвергам я по ночам превращаюсь в диджея».

Рика Трамонто, шеф-повара ресторана «Тру» в Чикаго, музыка не только вдохновляет на создание кулинарных шедевров, но и закаляет дух. Хотя он и любит при случае послушать блюзы Бадди Гая или сходить в Дом блюза, но говорит, что, готовя дома, слушает «Фрэнка Синатру, если занят итальянской кухней, рок-н-ролл — „Ван Хален“ и Эрика Клэптона, — если делает азиатскую еду», а большую часть времени после работы, по его словам, слушает «современную христианскую музыку или госпел-спиричуэлс».

Из всего этого следует, что жизнь шеф-поваров пронизана музыкой. Маркус Самуэльссон из «Аквавиты» в Нью-Йорке говорит, что дело не только в том, что музыка «вдохновляет и способствует творческой самореализации на всех уровнях» и он слушает ее постоянно: «Я хожу слушать друзей, которые играют в группах. Это — часть моего социального бытия в той же мере, как и моей профессиональной жизни».

Одних шеф-поваров музыка, звучащая после работы, вдохновляет на творчество, другие (как я) ищут в ней спасения и возможность отвлечься.

Том Количчо из «Крафт» после работы ходит в «Алфабет лаунж» в Нью-Йорке, когда там выступает «Ток Сквили», группа его учителя игры на гитаре Алана Коэна, или в «Арлин гроусери», «чтобы проведать группу своего приятеля Бекки из „Син уайлд Меркури“». Но он добавляет: «Я не думаю, что это как-то влияет на то, что или как я готовлю. Зато на некоторое время уводит меня подальше от размышлений о еде или моих ресторанах».

Чем в большей степени вы прикованы к плите, тем менее вероятным представляется, что вы будете искать в музыке вдохновения. Неукротимый в своих творческих порывах Уайли Дюфрен, шеф-повар и владелец «WD-50», который всегда на кухне выполняет собственную работу, разрешает звучать здесь любой музыке «весь день напролет». Плейлист формируется по принципу «кто первым дотянется до радио или CD-плеера. В этом отношении у нас демократия на кухне. Может звучать и хип-хоп, „Грейтфул дэд“, „Уилко“, регги, множество миксов, самопальных и подаренных друзьями». Что касается времени после смены, то он признается: «Я не хожу специально слушать живую музыку, так было лишь однажды. Но мы по-настоящему наслаждаемся, слушая музыкальный автомат в соседнем „Доке Холидэе“ после трудного дня».